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“夫妻肺片”的前世今生

2018年12月25日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：川菜讲究的是色香味皆备，色泽红润、麻辣鲜香只是基本的要求，更重要的在于其食材的选择上不落窠臼，再贱的也做出高贵的味道来。这一方面的代表菜品如毛血旺、夫妻肺片等。从菜名就可以看出其卑贱的前世，一路演绎到...

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　　川菜讲究的是色香味皆备，色泽红润、麻辣鲜香只是基本的要求，更重要的在于其食材的选择上不落窠臼，再贱的也做出高贵的味道来。这一方面的代表菜品如毛血旺、夫妻肺片等。从菜名就可以看出其卑贱的前世，一路演绎到精彩红火的今生。夫妻肺片里面为什么没有肺，争论颇多。一个说里面有肺，后来改进工艺慢慢去掉；一个说肺本来就是取个名称，和夫妻二字一样，取同心之意。还是让我们从传说中慢慢探寻答案。

　　一个广为流传包括川菜店介绍的版本是这样：民国初年，有个牛肉店的伙计名叫郭朝华，看见牛内脏、牛头、蹄筋等废料弃之可惜，便拿回家让妻子将这些东西切片，用调料拌好后沿街叫卖。因为二人叫卖时夫唱妇随，所以人们称他们卖的凉拌牛杂为“夫妻废片”，后觉得“废”字不好听，改谐音为“肺”片。

　　这种说法其实根本站不住脚，牛肺虚软囊空，凉拌后也不成型，而内脏中比较美味的牛肚才是担当大梁的角色，为何不叫“夫妻肚片”？再者说，把内脏称为“废料”在任何年代都是大逆不道的，有一位川籍作家这样描写道：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的，每片有巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的角质体也很像；吃在口里，又辣、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。”从作家的描写中，我们可以感受到他应该咀嚼的是牛蹄筋一类富含胶原蛋白的食物，但据作者说，这便是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，“盆盆肉”是也，诨名叫“两头望”，后世便是牛肺片。

　　由此看来，夫妻肺片并非夫妻首创，乃是成都回族传统小吃，肺片拌好，置于盆中，故称“盆盆肉”。为何叫“两头望”？据说是这肉——我们姑且把肺唤作肉罢，“堆于盆内，辣香四溢，勾引过客，贫苦大众，则聚而食之。”牛肺片价格低廉，而且切得块大，属于上不了席面的贫贱之物，其主顾也多是引车卖浆之流，偶尔买来打打牙祭，才有了“两头望”之名：没钱人四处打量，免得人看不起；有钱人来买，也得四处张望以防熟人撞见。

　　如此一说，夫妻肺片里面应该是有肺的，据说在民国初年的时候这道菜里面还有肺。后来小吃慢慢登入大雅之堂，牛肺慢慢被抛弃了。因为牛肺又软又抛，咀嚼起来口感也不好，而且颜色黑红，有碍观瞻。

　　至于夫妻二字，也是有讲究的。确实是一对夫妻将这道回民小吃发扬光大，民国时期他们来到四川，夫妇俩本是汉族，但凭借高超的手艺将川菜做到了极致，20世纪五六十年代，成都谈恋爱，定情菜绝对少不了这道“夫妻肺片”。

　　夫妻肺片，走过百年沧桑，依然可以品尝到历久弥新的美味和真情。

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本文转载自：烹调知识·原创版