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| 米皮 |
米皮的原料一般为籼米，经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。
如果按地域来区分，关中西部以宝鸡为代表的西府地区，是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮，做法一般是热米皮。除此之外，西安还有添加麻酱的吃法。各方凉皮斗智斗勇后，最终形成了陕西凉皮界“四大名门望族”：秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。
如 何 像 陕 西 人 一 样 吃 凉 皮
在陕西，“凉皮”这个词是一个泛称，并非特指。但只要陕西人提到凉皮，大多还是指——秦镇米皮。 “乾县的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”这一当地谚语也足以说明秦镇米皮在陕西的地位。那么，一碗标准的秦镇米皮是什么样子的呢？
- 凉 皮 本 人 -
作为凉皮的主要构成，从选米开始，秦镇人已经有了自己的鄙视链。大米要选秦岭北麓的单季稻，以户县太平河流域的为上乘，尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好。原料有了，处理方式也不能怠慢，泡米满三个小时才能达到最好的状态。蒸出来的凉皮也有讲究，筋、薄、细、穰缺一不可。厚度不足一毫米，宽度五六毫米的细条是最佳，筋指劲道、有嚼头，穰则是说柔软。最后蒸出来的米皮一定要用约一米长的大铡刀来切，机器切的再标准也不会得到陕西人的青睐。
- 调 料 -
“咸盐淡醋辣子多”是对秦镇米皮在味道上的最好概括。这里的淡醋可不是一般的超市醋，陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开，晾凉了方才可用。
相对于醋，辣子才是陕西凉皮的灵魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。装碗时拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一个灵魂瞬间。所以，秦镇米皮也有了另外一个名字——红油米皮 。
对于每家米皮店来说，盐醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高机密。不过，选料的讲究还是有迹可循的。辣椒选自秦椒，风干后剪去辣椒把、铁锅里焙干、石碾子上碾成末、细罗子罗成面。最后，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，痛快的倒进混合着各种独家配料的辣椒面，静静放置一夜，这辣椒油才算成了。在最爱的凉皮面前，豪爽的陕西人都忍不住细致起来。
- 配 菜 -
相比面皮、调料的讲究，米皮的配菜则略显寒酸，通常只有黄豆芽、芹菜可选。在堆放顺序上更是不按套路出牌，一碗标准的秦镇米皮，配菜竟然处在最底层！ 完全是一种“倒扣”的既视感。
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本文转载自：福桃九分饱
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