餐饮业“全天候”赚的是“时差钱”

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杭州餐饮市场出现了新鲜事：午餐时间，可以去一向以“暗夜料理”著称的大排档，点一份“一荤一素”的商务套餐;加班结束，可以去变身成“居酒屋”的pizza(披萨)餐厅，品一杯鸡尾酒了。

在景气指数不够高的餐饮大环境下，杭城有不少餐馆开始变着法子拉长营业时间，尽力向“全天候”营业模式靠拢，热赚“时差钱”。

必胜客

居然试水“居酒屋”

亮起“欢乐居酒屋营业至24:00”的霓虹招牌、打开夜间情调的低调柔和灯光和电子烛台，上周末，“夜游一族”徐晗对必胜客的一份崭新的居酒屋“夜菜单”充满了好奇。

徐晗发现，这份“夜菜单”里除了有居酒屋常有的葡萄酒、香槟鸡尾酒、烈酒、咖啡茶饮以及小吃甜点，还有让自己怎么也想不到的“接地气”的中式餐品—皮蛋瘦肉粥和荠菜鲜肉煎饺。

“比之前晚两个小时打烊。”必胜客杭州市场的相关人士透露，他们在杭州市场开放居酒屋是从3月底开始的，但目前也只是小规模试水，在杭城仅有西湖时代餐厅和西城餐厅夜间营业到24点。

喜爱居酒屋气氛的王先生不惜陪女友体验了一回。“上座率大概在三四成，端盘子的服务员也仅有三四人。”

王先生表示，最重要的是晚上去餐厅时远没有白天那么忙。必胜客居酒屋提供酒类和饭菜的日本料理店不尽相似，但幸亏有“一杯红酒配煎饺”的创意餐点，还是让女友表示“胃口大开”。

“夜排档”

瞄准商务午餐

与部分餐厅向深夜开发市场不同的是，一向以夜宵出名的大排档，却不单单在“夜间出没”，反而把目光瞄准了“烈日当空照”的午餐市场。

春节过后，黄龙海鲜大排档也将酝酿多时的午餐生意提上议程。其相关负责人张伟表示，上午10点以后大排档特意划分出两块区域，一块区域可供顾客临时点菜，提供的小海鲜、家常菜和夜排档时间段相同;另一块区域则开辟给商务午餐。

张伟表示，“商务午餐一般会有30—50个菜品，随顾客组合。套餐价格也比较亲民，从8元钱起步。”

不仅如此，黄龙大排档还配备了10辆专业电瓶车、2辆保温消毒车，并安排了12名工作人员负责商务午餐的烧制、配菜以及运送。“每天中午光靠堂食加外卖，大致能卖出四五百份商务午餐。”张伟表示。

餐馆努力赚“时差钱”

“在如今餐饮消费结构发生巨变的背景下，这种做法有助于缓解自身经营压力。”一位业内人士坦言，即便加大了运营成本，目前对提升业绩也只有少许帮助。

对比顾客的热情反应，不少餐厅直言更愿意“赚人气”。“餐馆的业态是需要培育和引导的，消费者的习惯也可以慢慢养成的。”

从洋快餐大肆布局24小时“全天候”餐厅开始，杭城的餐饮业的“争夺战”已经无孔不入，覆盖了早餐、中餐、下午茶、晚餐和夜宵五大时间段，以至于不少餐厅的平均营业时间超过16个小时，餐厅服务员已分作两拨人，实行“交班制”、“两班倒”。

“餐饮业态‘全天候’营业是市场的需要，但推出这一服务项目必须理性。”对于这种近似“全天候”的餐饮业态，餐饮老板朱先生并不太认同，他认为虽然某种程度上可以增加营业额，但短板也非常明显。“比如，用工成本就是摆在面前的第一道难题，招人成本实在是太高了。”

“现在餐饮业虽然比较难做，但毕竟还是最接地气的行业，所以如果有能力实现8%—15%的净利率，回报率还是可以的。”杭城餐饮业的“江南面王”孙宇近日在萌生退意时接受媒体采访时，仍然不忘肯定餐饮业的市场盈利能力。

由此来看，餐饮企业只要能抓准适合自己运营的业态，赚“时差钱”也不失为提升经营效益的一条路径。

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