溜豆腐、烤虾、煎鱼、带皮羊肉、枣泥糕：名作家周作人的美食情结

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大众记忆中的周作人（1885-1967）是绍兴人，晚年自号“知堂老人”，他们周家三兄弟在中国文学史上，可谓家喻户晓。他生于清末，经历过民国的风雨突变，见证了新中国的在wenge前的风风雨雨。

他是我国现代散文家、诗人、思想家，被认为是所谓的新文化运动的杰出代表。实际上，周先生在我国现代翻译史上也留有自己的位置。他二十世纪初，留学日本，历任历任北京大学、燕京大学、中法大学等知名高校教授，可谓享誉学林。人生转折起落，1941年他又出任伪华北政务会教育督办。抗战胜利后被国民党政府逮捕，被判处有期徒刑10年。1949年出狱，定居北京。所以说，傻傻的知识分子还是跟政治保持点距离比较好。

绍兴人才辈出，绍兴也俗称“酒缸、酱缸、染缸”，绍兴人爱吃，懂吃，会吃也不是什么新鲜事儿。周作人实际上也是一位响当当的专业级“吃货”，却由于他在文学、思想和文化运动中的重大光芒，被掩盖了下来。细数周作人作品中，谈吃，说吃，品味的内容还真不少。

周作人相关文学作品

《知堂文集》、《周作人书信》、《知堂回忆录》、《药堂杂文》中的散文书信，传唱至今。《新文学的源流》、《欧洲文学史》中的史学研究功力颇深。

绍兴老底子豆腐菜制作方法——炖豆腐、溜豆腐

绍兴臭豆腐有名，周作人写豆腐也并不足为奇。他在“吃豆腐”和“天下第一豆腐”等文章中，提及颇具特色的豆腐菜并详细描述了如何制作老底子的绍兴豆腐。

他记载到：“好几年前在上海，才听到吃豆腐这句话，在北京是一直没有听见过的。我们的乡下别有一句吃大豆腐，那是指办丧事时的素菜，所以是死的替代词。不管这些俗语的含义如何，豆腐这东西实在是很好吃的。就乡下的经验来说，豆腐顶好是炖豆腐，丧事时的大豆腐其实也即是这个，不过平时不那么叫，只是直称炖豆腐而已。光绪年间，有近亲在大寺里打水陆道场，我去看了几天，别的多忘了，只记得有一天看和尚吃午饭，长板桌长板凳，排坐着许多和尚，合掌在念经，各人面前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看去觉得十分好吃的。这是我对于豆腐一个不能忘记的印象，虽然家里做的原来也是一样的好吃，将豆腐先煮过，加上笋干香菇，透味炖成，风味甚佳，有些老太太能吃长素，我颇疑心大半是因为有这一碗菜，而霉货与干货也是一半的原因。此外有溜豆腐，这里我姑且用溜黄菜的溜字，与醋溜鱼意义很不相同，此字应当从手从柳声才行，可惜没法子写。制法是把豆腐放入小钵头里，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速画圈，等豆腐全化了，研盐种为末加入，在饭锅上蒸熟。盐种或称盐奶，云是烧盐时泡沫结成，后来不知何故甚不易得，或以竹叶包盐火烧代用，却很不佳，这与盐不同，微有涩味，即其特色。溜豆腐新成者也可以吃，但以老为佳，多蒸几回其味更厚，即此一点亦甚适于穷人之用，价廉物美，往往一大碗可以吃上好几天，早晚有这些在桌上，正如东坡所说，亦何必要吃鸡豚也。”

鱼嗬虾嗬：一烤虾，一煎鱼，上桌来

绍兴是鱼米之乡，炸煎炒熘鱼虾方法应有尽有。大鱼善煎，小鱼也不会浪费，如“玉仁丁”、“土步鱼”、“马剌郎”都深受百姓爱吃。“盐水虾”、“油爆虾”、“醉虾”令人垂涎。绍兴菜中小虾小得似饭粒一样大，土语唤作“饭虾”，别具一格。说周作人先生爱吃河鲜可是有证据的，他自己还特别说道：绍兴人家家户户制作鱼干。鱼干“最好，三尺长的螺蛳青，切块蒸熟，拗开来肉色红白鲜明，过酒下饭都是上品”，就着绍兴老酒的鱼干，想必还因为可以长时间贮藏，成为老百姓家里一年四季的防灾菜。

此外，周先生对江浙人爱河鲜的习惯特别记载道：“生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得一种爱好，孟子说鱼亦我所欲也，可见这并不论地域，现在只就自己所知道的来说罢了。水乡不必说了，便是城里也都是河道，差不多与大街小巷平行着，一叶渔舟，沿河高呼‘鱼嗬虾嗬’，在门口河步（埠）头就可以买到，若是大一点的，有如胖头鲢鱼、鲫鱼之类，自然早市更为齐全便利，总之在那里鱼虾的供给是与白菜萝卜一样的普遍的。人家祭祖照例用十碗头，大抵六荤四素吧，从前叫厨司代办，一桌六百文，三鲜里有鱼圆，此外总有一碗煎鱼，近似所谓瓦块鱼，在杭州隔江的西兴镇，饭店老板劝客点菜，也总提议来一碟烤虾一块煎鱼，算作代表的家常菜。”

以皮入馔：绍式”带皮羊肉“的前世今生

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