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宋朝的餐馆都能吃到什么

2019年01月19日转载自：山东商报

内容摘要：中国的饮食文化发展到宋代，已经相当兴盛。各式酒家、饭店门类众多，应有尽有。依《东京梦华录》记载，北宋时期开封的餐饮业最为繁华，高级酒楼多达七十二家，其余中小型餐馆更是不计其数。而且据《梦粱录》统计，南...

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　　中国的饮食文化发展到宋代，已经相当兴盛。各式酒家、饭店门类众多，应有尽有。依《东京梦华录》记载，北宋时期开封的餐饮业最为繁华，高级酒楼多达七十二家，其余中小型餐馆更是不计其数。而且据《梦粱录》统计，南宋时杭州的餐馆，仅名菜就有数百种，还不包括各类摊贩售卖的食品。

　　欣欣向荣的餐饮业，既得益于宋代富足的经济与宽松的城市管理，还和保鲜、烹饪等工艺的进步有着莫大关联。宋人通过窖藏、冰藏、密封、灰藏、沙藏、涂蜡等防腐手段，极大丰富了餐馆的食材库存;又凭借煎、炒、爆、炖、煮、炸、蜜、冻等30 余种烹饪手法，让珍馐种类得到了飞跃性增长。相比过去而言，大宋朝的吃货们明显拥有更多样化的选择。

　　总体上讲，宋代饮食业可分为酒家、食店和摊贩三个大类。大型酒店内部都建有冰窖，你甚至能点到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等消暑的冷饮。多数酒店还允许小商贩在店内叫卖零食、水果，全面满足你的味蕾。而在宋代酒店的菜单上，羊肉料理占据了很大篇幅。

　　当然，档次这么高的酒店，寻常百姓绝对消费不起。多数平民还是会选择在中低档酒店或饮食店一饱口福。开封的饮食店，规模较大的叫做“分茶”。店内供应有头羹、白肉、胡饼、桐皮面等食物。如果客人选择套餐，还有添头赠送。又因开封是国家首都，四方的官员客商汇聚于此，为了迎合他们的需求，不少四川、南方等口味的特色饭店也应运而生。

　　那时的川味菜肴，有插肉面、大燠面等;南方风味的菜肴，则有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭等。部分菜名到今天还被人熟知(如插肉面、鱼兜子、煎鱼饭)，但因炊具和调料的进步，多半已和古味不大相同。

　　除了上述综合性餐馆外，宋代还有不少经营项目比较单一的店铺。譬如包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类;肥羊酒店，零卖软羊、羊杂四软、羊撺四件;面食店，顾名思义，专卖猪羊生面、鱼桐皮面、子料浇虾面等各类面食;荤素从食店，专卖四色馒头、细馅大包子、芙蓉饼、寿带龟仙桃等各类荤素点心。如果是善男信女，素食店也会是个不错的选择。假炙鸭、假煎白肠、煎假乌龟等，皆是此种店铺的下饭美味。

　　不过，虽说宋人的菜单上有这么多美食，但现代人也别把古代的餐饮业幻想得太美好。我们今天的饮食中，其食材和佐料有一大部分来自于贸易输入。宋代的贸易固然已经相当发达，但因欧洲的殖民冒险活动还没有开始，中国大规模输入舶来品的时代尚未到来，许多较晚传入的作物(如辣椒、洋葱、玉米等)都不存在于宋朝人的餐桌，更别提近代以来大受欢迎的味精等化学调味品了。假使真让今人穿越回宋代，体验一番古人的调味手法，恐怕还未必吃得习惯。

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本文转载自：山东商报