变个方法涨工资（济宁小城故事文化餐厅）

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“小城故事”是一家以邓丽君音乐为主题的文化餐厅，店里的装饰画全是邓丽君不同时期的写真照片，播放的音乐也都是邓丽君的歌曲，包间以邓丽君的歌命名。小城故事复制速度非常快，6年开了26家店，济宁小城故事餐厅开业已3年，人均消费80元。

小城故事济宁店厨房技术岗位员工平均年龄22岁，年轻人责任心不是很强，怕苦怕累，还经常出现代炒菜品的情况，影响出品质量。为了提高员工的积极主动性，老板拿出6000元来给员工涨工资。蒲恩鑫思考很久，觉得解决问题的根本办法应是促使员工自我约束、自我提高，所以他不是给厨师直接提工资，而是制定了一套厨师绩效考核办法。

蒲恩鑫，从厨11年，擅长川菜、鲁菜，现任济宁小城故事餐厅行政总厨。

炒锅、砧板、打荷  以个人为单位计算绩效

小城故事厨房共有9个炒锅师傅、7个砧板师傅。菜单上共有140道热菜，蒲恩鑫分给每位炒锅师傅14-16道菜、砧板师傅18-20道菜，并根据每月菜品总销量规定了炒锅师傅、砧板师傅每月基础工作量：炒锅师傅每月基础工作量为炒1200道菜，砧板师傅每月基础工作量为配1500道菜，完成基础工作量之后，炒锅师傅每多炒一个菜绩效为0.5元，砧板师傅每多配一个菜绩效为0.4元。以上基础工作量是按30天/月来划分的，遇到有31日的月份每人基础工作量要多加一天的量，如炒锅师傅月基础工作量应为1200+1200/30=1240（个）。

打荷工的绩效直接与自己对应的炒锅师傅挂钩，负责为一名炒锅师傅打荷的员工拿这名炒锅师傅绩效的10%，负责为两名炒锅师傅（A师傅、B师傅）打荷的员工，那么他的绩效是A师傅绩效的10%+B师傅绩效的10%。

凉菜、面点等 以部门为单位计算绩效

凉菜、面点、洗碗间、初加工间以部门为单位计算绩效。蒲恩鑫给凉菜间规定的每月基础工作量是出3600个凉菜，每月每多走一个凉菜部门绩效为0.4元；面点师傅月基础工作量是出2700道面点，每月每多做一道面点，部门绩效为0.3元；洗碗间员工洗的盘子供应整个厨房使用，因此洗碗间绩效=（每个炒锅师傅绩效+凉菜间绩效+面点间绩效）×10%；初加工间拿每个砧板师傅绩效的15%+凉菜间绩效的10%+面点间绩效的10%。以上组别算出绩效后平分给组里的每一位员工。

以炒锅师傅A的9月份工资为例：9月份他共炒了2100个菜品，超出基础工作量900个，绩效为900*0.5=450元，其基本工资是2000元，那么他的总工资就是2450元。

实施绩效考核14个月以来，工作量最多的员工每月绩效达1000元，每人工资涨了200-600元不等，员工很高兴。更重要的是，原先的推诿、代炒现象不见了，订餐多的时候，很多员工会提前上班准备自己负责的菜品。除此之外，蒲恩鑫规定，炒锅师傅自己设计的新菜可以划到自己负责的范围内，替换掉点击率低的菜品，如此一来,厨师们出新菜的积极性大增，而且更用心，因为拿一个旺销新菜代替一个冷门菜可以大大提高自己的绩效。对老板来说，同样是拿钱解决问题，这个方法无疑更有成效。

问：如何给炒锅师傅分配菜品？

蒲恩鑫：

分配菜品有三个原则，第一，每人分到的小炒菜要占其负责菜品总数的1/3，其余菜品占2/3。其中小城故事招牌菜甜蜜蜜、瓦罐凤爪由两位师傅分别负责，由于此菜是批量预制的，而且销量极大，每三道算一道菜品来计算绩效。第二，分菜还要结合每个厨师的性格、技术水平来综合平衡，尽量让性子急的厨师多做快炒菜，让技术水平好的厨师多负责一些技术含量略高的菜品。第三，每人负责的菜品也不是一成不变的，每月都有所调整，尽量平衡，让每位厨师都能轻松完成任务。

问：员工休息时他负责的菜品怎么办？

蒲恩鑫：

员工休息时他负责的菜品要交给其他炒锅师傅，所炒菜品归到替他炒菜的那位师傅的绩效中去。

问：谁负责统计工作量呢？

蒲恩鑫：

厨师长负责。厨师长每晚收餐后到吧台打出当日点菜明细单，然后数一下每个菜品的销量，填到相应厨师的名下，20分钟即可完成。

问：这种绩效考核方法适用于哪一类厨房和员工呢？

蒲恩鑫：

这种绩效考核制度适用于中等规模、厨房员工比较年轻、整体工资水平不是太高的社会酒楼，通过此方法，可以激发年轻员工的积极性，发挥人员配置的最大效能。

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