白手起家，几十年不倒，这位餐饮老炮儿到底靠什么

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第一次见周运友的人，很难看出他是一个在市场上摸爬滚打几十年的企业经营者，也看不到他身上有杀伐决断的犀利与决断。他传递给人的，只是一个淡定长者的敦厚和温和。

“性格决定命运。”认识周运友之后，我对这句话的理解更深刻了。

发生在半个世纪前的知识青年“上山下乡”，最根本的原因是当时中国的工业基础薄弱，城市没有那么多就业岗位容纳无所事事的年轻人。开国领袖毛泽东不便向人民说清楚，又高明动员数百万年轻人“农村天地广阔，大有可为”。 1967年,周运友高中毕业时因是农村户口而不叫“上山下乡”，而是“回乡闹革命，建设社会主义”。

那么多城里年轻人到农村以后，傻眼了。“肩不能挑，臂不能抬”的少男少女一下子到了条件那么差的地方，适应就是个问题。况且数百个无所事事的年轻人在一起无人敢惹!驻马店汝南县知青农场当时名气很大，打架酗酒，偷鸡摸狗成风，很多人白天都不敢从农场路走。领导肯定管不住。

“我去管他们，保证能管好!”十九岁的周运友找支部书记说，信心十足。“你……”支书的担心不是没有道理，小毛孩管小毛孩，岂不乱套了?“你们就让我试一试呗!管不好，我不要工分了。”周运友白天跟着生产队干活，晚上找到支书谈心，40天后成功了，走马上任，成了汝南知青农场场长。

从小在土圪垃窝里长大的周运友对农活轻车熟路，上任后立即抡起三板斧：一、先成立育种小组;二、成立几个生产小组;三、让有门路能先返城的知青回城，农场提供一切方便。没有条件还捣乱的，就严格处理。

管理团队有两点最重要，一是给人希望;二是讲规则。这些急于返城的知青找到希望后，将体内过剩的荷尔蒙迅速转变成劳动力，以前的打砸抢消失了，抢着帮农民收麦子，种玉米。为此，身为知青农场场长的周运友不但成为驻马店地区知青劳模，而且第二年就成为河南省知青劳模。

“江山代有人才出，各领风骚数十年。”

管理四年知青农场的周运友后来当上了民兵营营长，再后来到公社任职，但这都是时代给予的。不仅经历过那个时代的人清楚，周运友自己也清楚。等知青们一一回城，社会恢复正常，周运友的农民身份越来越明晰，尤其是随着整个社会重心由阶级斗争转向经济建设，周运友清醒地意识到经济的中心在城市，而非农村。

改革元年，周运友怀揣80元钱进城了。从最初的摆烟摊到开批发部，周运友在商品紧俏的这十年抓住了机会，完成了小时候做梦都不敢想的资本积累。

十年一个时代。每一个时代都有每一个时代的特征。经历两个时代变迁的周运友一直觉得这儿买买那儿卖卖，什么东西都像钱一样，过过手。况且，从商品紧缺到供应过剩这十年间发生了太多的以次充好，以假乱真，他为此也付出过代价。

那就干实业!这个踏实。周运友决心开家饭店，首先选择了天津的狗不理包子。

名头响，求者就多。况且天津狗不理包子还是国营企业。周运友坐着绿皮火车从河南驻马店去天津，十几个小时到地方后，人家并不理他。一次、两次、三次……一年内周运友腿站肿多次，一位78岁的退休的狗不理包子老师傅被感动了，答应去驻马店，条件是只做包子不传手艺。周运友欣喜若狂。1987年一个月1.2万元，每晚40元宾馆住着，把老师傅像“爷”一样请了回来。狗不理包子就是狗不理包子，鲜，肥而不腻;香，十八个褶，精致漂亮。周运友在驻马店市委旁边的只有三间房的饭店整天排着长长的队，连市委领导家属也不例外。

手艺手艺，只要是艺都有诀窍。两年后，老师傅因为身体缘故离开，果真没有将狗不理的方子传给周运友。恪守规矩的周运友，也没有穷尽手段去学。

不掌握狗不理包子核心技术的周运友做出的包子自然不是狗不理，他自己知道，后来消费者也知道……

3

生意从门庭若市到门可罗雀，周运友的心理落差，不亚于从民兵营营长到摆地摊的小贩。当人们对新店的新鲜感过去，真正需要产品力支撑饭店继续往下走的时候，周运友发现，包子不是狗不理了，再多的熟人也难留住。之前的积累很快就全部贴了进去。

但服输是不可能的，周运友准备重新来过。他打听到西安的百饺宴当时非常红火。在第一次生意中没赚到钱却落个好人缘的周运友，一个人，背着一书包干粮到西安百饺宴，人家看一个农村打扮的人要求加盟，根本不当回事。周运友不气馁，他白天在店里给人家拖地洗碗，饭时喝店里的开水，吃自己的馍，晚上睡火车站旁2元钱的车马店。

一个星期后，总经理受不了，带着管理层请周运友吃饭，说：“老周，你给我们上了一课。如果人人都有你这种精神，共产主义实现就不远了。先前之所以不答应，是因为我们只想着国际化，没想到国内加盟。现在为了你，我们国内试一试。”

包子铺与饺子宴不在一个层次上。现有的三间房不能开饺子宴，周运友回去找驻马店领导，说要引进西安的饺子宴。市领导清楚周运友的为人，将机关食堂花40万装修后，让其经营。西安饺子宴是有文化的，108种饺子，108个花型，108个味道，同时也有108个故事。

饺子宴开张，不仅驻马店的老百姓惊为天人，领导也大开眼界……两年时间，周运友收回所有投资，又给领导们交了一个满意的答卷。

虽然周运友吸取以前教训学到了手艺，但此一时，彼一时。两年合同到期，西安的人撤走，周边饭店也开起来了。他们纷纷挖周运友培养的人，最后只剩两个。饺子宴不是包子铺，人少开不了工。强撑，就失去了本色。周运友明白，没有特色就没有核心竞争力，掌控不了核心技术，也没有竞争力。

每个人都受制于他的成长经历，每个人也都得益自己的成长经历。

从知青农场场长到民兵营长，从批发部经理到包子铺老板，再到经营百饺宴，周运友觉得对自己影响最大的仍是知青农场岁月。许多文学作品将知青岁月的苦难放大了，周运友觉得知青们在一起的日子里，总体上是纯洁的，有理想的。尽管生活很艰苦，好不容易过节改善一次生活——萝卜白菜炖肉，但每个人碗里只盛两片，最后锅里还剩很多肉……

有技术的地锅，锅里炖的白菜猪肉粉条，锅沿贴金黄的玉米饼子……周运友将美好的记忆定格到二十年前的场景后，立即意识到这就是特色，是岁月冲洗后的特色、历史翻云覆雨的特色、社会变迁过的特色。

1992年，周运友东山再起，在驻马店市解放路第三次开店，定名为：知青地锅村。自己店里生豆芽磨豆腐，自家酿酒，自家地里种菜……尽管当时人们对食品添加剂危害性的认识远远不及现在普及，但那纯朴的味道，让那些经历过当时岁月的人们，以及因为商业过度对过去产生怀念的人们，一下子找到一个共鸣点，尤其是在驻马店那个知青扎堆的地方。

知青地锅村一下子火了，不仅当地的知青扎堆聚群，天南地北的知青也到那儿联谊。十年后，知青地锅村走出驻马店，杀进省城郑州……

作者：潦寒

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本文转载自：一块儿开餐厅

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