餐饮界神话：门外汉如何将一万牛肉面买到1万/碗

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门外汉入餐饮行业，合伙人11天撤资...

生意好转就抄袭成风，牛爸爸另辟蹊径...

顾客来定价，天价牛肉面诞生，还排队...

从四十岁开始，我专注只为做好一碗牛肉面，不求量，只求精，就是想把味道和营销做到极致，目标就是做世界第一的牛肉店!

4月24日，700位餐饮人齐聚深圳，聆听由餐饮O2O和刻度信息主办的两岸三地标杆餐饮“匠心”故事会，现场火爆非常，见证了餐饮业正在回归本质，理性思考的趋势。

 

来自台湾的牛爸爸创始人王聪源、香港太兴集团陈家强、两岸营销专家May、小南国集团副总裁孙勇及华南知名企业代表乐凯撒创始人陈宁、蚝爷陈汉宗、九毛九CEO罗晓军、客语董事长许可鹏...等20余位两岸三地的嘉宾讲述各自的“匠心”故事。

以下是台湾牛爸爸的精彩演讲。

由建筑跨行餐饮的牛爸爸

1990年，他创立“牛爸爸”牛肉面，五六年内小店里已经天天人声鼎沸。此时他开始研究如何做出一碗真正顶级的牛肉面，从选择牛肉，到烹制手法，再到餐具厨具等等。

 

如今，牛肉面中用到日本 、澳大利亚、美国和巴西等国家的进口顶级牛肉，每一块牛肉都切成特定形状，五六种不同的汤汁，也都是用牛身上的不同部位熬出来的。而面条就有二十多种。

牛爸爸推出的牛肉面创造了餐饮界现象级话题，不少人慕名而来，甚至坐飞机来店里只为吃一碗顶级牛肉面。随着年纪增大，他打算让学习食品专业的儿子王尹奇接手，花巨资买下民权路的店面。

“从四十岁开始，我专注只为做好一碗牛肉面，不求量，只求精，就是想把味道和营销做到极致，目标就是做世界第一的牛肉店!”牛爸爸王聪源如是说。

不曾想象牛爸爸创业的过程其实跟很多餐饮同业一样，他一开始并不是做餐饮的，开牛肉面店之前他已在建筑行业呆了12年。

酷爱吃牛肉面的他因在加拿大机缘巧合吃到了一碗让他久久难忘的牛肉面后，从此他就下定决心想要开一家牛肉面馆，于是他的朋友找到他合伙开起一间牛肉面馆，这就是牛爸爸牛肉面的雏形。

门外汉入餐饮行业 合伙人11天撤资

1990年的5月28日牛爸爸正式开始卖第一碗牛肉面，在开业11天的时候，因牛肉面做的太难吃店里没有一个回头客，合伙人觉得开的这间店没有希望并提出撤资。

牛爸爸则认为因为没有希望是大家没有坚持，不持续一直做事就是没有希望的，所以他决定独自坚持下来，什么都不去想，就是要坚持一直做下去。

 

牛爸爸没终止他的梦想，开始“疯狂”得研究牛肉面，为了研究一碗面，重新装修了四次厨房;不计成本得买牛肉，连供应商都不敢置信;为了找出保留牛肉汤的香味的方法，炒牛肉不下千次;甚至连睡觉做梦都是牛肉面…

“环境好、干净自然就会有客人来吃，当时我跟妻子花上2个小时打扫一个厕所，直到一尘不染!”“牛爸爸”靠着干净的环境吸引了不少客户，生意慢慢上了轨道。在第7个年头，一个客人出了主意，为什么没有3000元(新台币)一碗的牛肉面，于是王聪源有了做“世界上最好的牛肉面”的想法。

一个不会厨活的人到开了店才知道，牛肉面看起来很简单，其实非常的难，你要去考虑今天客人会来多少，是上午来还是下午来，该准备什么食材，什么时候准备。

牛爸爸开始用各种方法研究，想顾客到餐厅来的时候，他想要什么，顾客希望餐厅是干净的，东西是好吃的，老板是重视我的……

摸索到第三年的时候才摸清这些规律，从此，牛爸爸的生意越来越好到第七年的时候问题来了，因为生意太火爆，面还没做出来的时候就被客人抢光了，他认为这个并不是好现象，生意很好的时候就是最危险的时候，因为很多同行就开始静悄悄的抄你的东西。

抄袭成风 牛爸爸另辟蹊径

开业10年的时候，牛爸爸附近开了27家牛肉面，全是“山寨”的牛爸爸，其中价格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例，大家都在求量的时候，牛爸爸更专注于做好自己的产品，服务好自己的顾客。

他认为这世界至少有一半同行都比自己做的要好，唯一避免别人抄袭的最好方式就是应该深度的研究产品，把他做的最好，让别人没有办法抄袭，所以自己下定决心要做世界最好的牛肉面。

于是他开始研究这7年在店里面吃牛肉面的客人，并坦白的跟顾客说自己要做世界一流的牛肉面，并向顾客了解需求，潜心研究，但是把顾客的想法做成现实的时候很遇到很多的困难，到了差不多坚持20年的时候他的牛肉面已经做的非常的好了。

顾客来定价 天价牛肉面诞生

 

为了做好世界第一的牛肉面，牛爸爸花了很多时间很多成本，更重要是他被媒体被家人被所有的亲朋好友都在骂，到今天都还在台北还是被骂。因为一碗面卖到人民币2000块一碗，这是什么概念，太奢侈了。

 

世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面，售价1万台币(约人民币2000元)，价格并不是牛爸爸自己定的。

菜单中“元首牛肉面”的价格是空白的，客人尝了之后告诉牛爸爸这碗面值多少钱，有人说500，有人说6000，有人说8000，有人说1万2…..

经营一段时间之后，有超过30位客人告诉牛爸爸这碗面的定价在1万元(台币)，这碗面的价格才最终定下来，这个价格已经卖了15年了，且卖的都是回头客。

在大部分人眼中，一碗面条，几块牛肉，就能做出一碗牛肉面，但是“牛爸爸”却连牛肉切成什么形状都要深思熟虑。“牛爸爸”的目的就是让每一个来吃过的人，都记住这里，认为这里是最好的，大家还会再来的，这样店铺就会一直存在下去!

匠心精神成就牛爸爸

新华社曾经到台湾采访牛爸爸的时候，对这个天价牛肉面抱着怀疑态度的，牛爸爸和记者说，告诉我想吃什么样的面，喝什么样的汤，吃什么样的牛肉，先做给您吃，再采访，记者吃完之后就没有原先的那种态度了。

牛爸爸虽只有一家店，但也是有SOP的，门店会提前熬出不同层次的汤、肉，就为了要将质量做到好与稳定。

“牛爸爸”做一碗牛肉面，会用到日本、澳大利亚、美国和巴西等国家的进口牛肉，每一块都切成特定形状。五、六种不同的汤汁，也都是用牛身上的不同部位熬出来的。二十多种面条有宽有细、有圆有扁，按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。

其实，最奢侈的成本，不是每斤数千元的牛肉，而是，“牛爸爸”为了汲取精华美味，持续26年与食材奋斗的气魄!

目前，“牛爸爸”在台湾只有一家门店，四张桌子，一天只接待20个客人，私人定制卖牛肉面，不求量、只求精!“我们不会接待更多的客人，客人一增加，我就加价;甚至将店面搬到人少的地方。很多人认为这不像是做生意的道理，但是我认为，1个厨师煮10碗面与3个厨师煮一碗面的结果肯定是不一样的!”

牛爸爸的案例带来的不仅仅是是一碗牛肉面，而是一种工匠精神。今天我们的餐饮人都在思考着如何将企业做大做强，牛爸爸用他的身体力行告诉我们：26年才把一碗牛肉面做好，需要的是持之以恒的把产品做好。

牛爸爸给我们餐饮人带来一些思考：在这个浮躁的时代，餐饮除了连锁化标准化做大做强之外，也许我们还有另外一个窗口，就是把它做小做精，做成百年匠心企业。(餐饮O2O）

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本文转载自：餐饮O2O 作者：祝少

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