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解析餐厅“错位”经营

2019年03月19日转载自互联网

内容摘要：经营手段的“错位”面对社会餐饮的抢滩不能单纯打价格战，而应在菜肴、服务、环境等经营方式上突出“错位”，打出自己的优质品牌；同时注重以宴会经营为龙头，着力开发特色宴会，保持酒店宴会的传统优势。在零点餐厅...

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　　经营手段的“错位”

　　面对社会餐饮的抢滩不能单纯打价格战，而应在菜肴、服务、环境等经营方式上突出“错位”，打出自己的优质品牌；同时注重以宴会经营为龙头，着力开发特色宴会，保持酒店宴会的传统优势。

　　在零点餐厅销售上独辟蹊径，装修上突出特色风味，布局上注重给客人留下私人空间，菜肴研制上注重老菜新做，出品强调一菜一器，富有文化内涵。通过举办各类特色美食推广，引导客人消费，以提高上座率。

　　加大会议、婚宴的促销力度，增设优惠项目，提供特色服务以吸引宾客，尤其在当前酒店零点不景气时，此举显得特别重要。如对会议报价采取“打包”形式，其中含有多种优惠，靠丰富的销售手段，提高市场占有率。

　　要注重收集客户信息，并定期做好上门拜访工作。在收集信息时，注意与同行之间的交流，并利用餐饮客户信息软件，对客户消费群进行有效的市场分析和预测，对收集来的信息进行分类、加工、整理、开发和利用，根据客人的需求，调节经营方针和手段，使信息资源及时转化为生产、服务和营销资源。

　　服务方式的“错位”

　　要通过“错位”方式，充分体现规范、热情而又恰到好处的服务宗旨。必须指出，服务“错位”首先是建立在服务规范的基础上，服务规范必须是提供一切特色服务的前提。在设计服务过程中，以“两个围绕”为中心，为宾客营造不同的用餐氛围。

　　一方面，围绕宾客的需求设计服务，在服务中注意根据宾客宴请对象，合理地、有针对性地进行餐台设计。宴请外商时可制定多套方案，注重体现民族文化特色，这些方案经过培训就可形成特色服务。

　　另一方面，围绕餐厅的经营特色设计服务。如服务员主动、熟练地为客人介绍餐厅陈设等，可以给客人留下好印象。

　　菜肴品质的“错位”

　　要满足现代宾客高层次的需求，就必须在菜肴的内在品质上多动脑筋，不断创新菜肴品种，巩固和丰富自己的餐饮特色。要善于借鉴他山之石，博采众家之长，采取走出去、引进来的办法，加强厨师间的技艺交流，达到提高厨艺的目的。同时，要高度树立“以菜留客”的观念，本着边开发论证，边投入生产的原则，注重改善烹饪工艺，规范生产流程，解决“百手一味”问题，立足提高厨艺和研制开发水平。

　　南京玄武饭店有个创新菜肴评审小组，坚持每周厨师长创新菜肴的研制工作，并定期进行讲评，加快特选菜肴的推出速度，为饭店重点客户和新老客户提供多样化的选择。

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