单店日流水过万，二线早餐市场大有可为？

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营业时间短、利润薄、招人难……这些看似没法解决的痛点，让早餐成为鸡肋。

然而，在拥有32家连锁胡辣汤店的康长喜眼里，这个市场藏着巨大机会。这个判断，除了因为他自己在郑州的4家直营店日流水均已过万，还源自他长年奋战在餐饮一线，在全国多次考察学习的敏锐感知。

01 全时段经营，提高坪效  

下午14点，康长喜位于郑州西大街的胡辣汤店，已结束一天的营业，关门快半个小时。

 

因为定位于早餐业态，小喜哥胡辣汤的客单价并不高，在10元—15元之间。但是，从每天早上5点半开始，到下午13点半，8个小时的营业时间里，平均有将近1000位客人到店就餐，这也就意味着单店日流水可以破万。

不过，西大街店占地近300平方，每月高达7万多的租金，还是让康长喜有点发愁。他希望通过延长营业时间，来进一步提高门店坪效，“我们这个店下午和晚上就关门了，但是房租还是一样要交，不得不想法子啊”。

曾经有卖糖炒栗子、烤串之类的商贩，找到康长喜，希望租下门面，在下午或晚上经营。但他觉得这有可能会损害顾客对品牌的认知，拒绝了分摊房租的请求。

经过一番市场考察，康长喜最终找到了解决方案——学习南城香模式，将小喜哥胡辣汤由之前的早餐业态定位，转变为社区型餐饮，负责周围人群一日三餐的需求。

南城香是北京地区知名的快餐品牌，从上世纪90年代开始，就对外营业。该品牌所售产品涵盖“饭、串、馄饨、面”等全时段品类，单店外卖日销量就超过400单。

“南城香可能没有什么爆品，但每天到店就餐的人却不少，这就说明，社区型餐饮还是有很大市场。”康长喜说。

但是，全时段经营对品牌的要求也比较高，首当其冲的就是品类的升级。康长喜告诉小新，仅靠胡辣汤、水煎包、油饼、豆腐脑等偏小吃一类的产品，很难满足顾客多元化的需求。

为此，他通过美团、大众点评、饿了么等平台，统计不同门店所在区域用户点单量最高的快餐类产品，最后发现酸菜牛肉面有很大市场需求，而这也将成为胡辣汤之后，他重点打造的一个品类。

02 “重厨房，轻装修”  

“你不是来我们店吃饭的吧？”

在多次光顾“西贝Express”门店之后，店长一眼就认出了康长喜，并一语道破他的目的。

眼瞅自己的小心思被人发现了，康长喜也就不再掩饰，一边拿出手机拍摄店内环境，一边说“对，我是来学习的”。

2018年6月份，西贝在北京北苑家园社区，探索式地开了一家占地100平左右的快餐店，座椅设计以一人坐的吧台为主，走一人食的路线。

“正是对西贝Express的几次考察，更加验证了我的想法，”康长喜说，西贝新品牌让他感受深刻的环节，是门店的动线设计和厨房设备的投资，“你看餐位的布局，一个人就可以服务10到15个客人，而厨房设备投入，一看就很重，出餐效率格外高。”

 

他还告诉小新，西大街店于2017年开业，装修以原木白墙的日式风格为主，偏小清新范。简洁、明快的空间感，也改变不少顾客对胡辣汤街边摊的印象，但现在光靠装修风格，已经很难吸引顾客。

一个“重厨房、轻装修”的念头，就这样在康长喜心中变得愈发清晰。

“我们现在前厅与厨房的投入占比是6.5:3.5，存在的问题也很明显，顾客排队很长，点单效率低，特别是大冬天，你还让他们站在外面排队，就餐体验太差了。”

在康长喜的设想里，他会在已有的中央厨房配送基础上，加大门店的厨房投入，使用一些高端设备，进一步提高产品质量和出餐效率，“至于装修风格，不用花里胡哨，突出干净、明亮就可以了”，而他理想中的前厅与厨房最佳投入占比是达到5:5。

03 人才培养，将决定门店拓展速度  

2019年康长喜计划在已有门店数量基础上，再在郑州市场开10家直营店，不过，相比门店拓展速度，他更担心人才培养跟不上。

“早餐难做的一大原因，就在于人比较难招，我们门店每天早上5点半营业，员工早上4点就要上班，30、40岁的员工为了生活可以忍受，但是20出头的年轻人，未必能够天天这么早起。”康长喜坦言。

 

同样的困扰，芙蓉巷创始人吴少辉也体验过。他表示，自己之前也曾做过经营包子、豆浆一类的早餐品牌，但是员工难招，再加上包子单品利润太低，最后不得不放弃。

为此，康长喜想到的解决办法是“4+1”模式，即一个店长，加上后厨、前厅（负责主食、配汤）、收银的核心员工。他认为，只要保持这5个岗位人员的稳定，就基本解决了店面正常的运营，其他的员工是“铁打的营盘，流水的兵”。

具体激励措施，包括让老员工入股、设定绩效奖金、提升员工待遇等，比如：设定一个门店的月度营业额，比如40万，超过这个部分的，拿10%出来奖励给员工，其中，店长获得5%的分红，其他员工均分剩下5%的奖金。

不过，康长喜也坦言，制度是死的，人是活的。因为早餐业态的关系，门店员工的年龄，大多在35—50岁之间，这部分人的自尊心比较强，需要店长拥有更灵活的人际关系处理能力，而不是死板的执行力，“像我们现在这个发展阶段，可能人情比制度更加重要”。

 

另一个让康长喜头疼的方面，还包括员工的认知问题。他告诉小新，因为自己经常去国内外考察，了解到很多比较先进的管理观念和方式，但员工的认知不一定能跟不上，吩咐下去的很多事，执行时总是打折扣

对于这种情况，从2017年开始，康长喜就组织各个门店的核心员工，每年参加各种形式的学习班2-3次，有的一期课程报名费可能就高达5000元。

“沟通障碍是最致命的，以往是我自己学会了，再给他们培训。现在让他们几个人一起去学习，这样相互之间还能共同讨论、分享观点，学习效果可能会更好一点。”

英国学者理查德·道金斯所撰写的《自私的基因》，是康长喜经常阅读的书籍之一。他对书中所提及的“人们生来是自私的”观点表示认同，但却觉得，企业的经营，有时候就是在挑战人性自私的基因，品牌能够发展多大，就看创始人的心胸有多大。

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本文转载自：新餐饮洞察 作者：陈欢

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