从湘菜名厨委八位厨师长的身上探索后厨的“秘密”

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随着80、90后步入社会，成为各行各业的主力军，餐饮后厨的年龄段也逐步迈向年轻化。

不同于传统的老厨师，这些朝气蓬勃的青年厨师们更具个性，也凭着自己的热血与激情走出厨房，向老板、消费者表达出更多想法和观点。

近日，记者走进深圳湘菜名厨委员会，与8名杰出的青年厨师展开深入的交流。从湘菜名厨委“八少帅”的身上探索后厨的“秘密”。

不想当将军的士兵不是好厨子

着名军事家拿破仑的一句名言“不想当将军的士兵不是好士兵”，激励着无数拼搏在一线、基层的人朝着理想而冲刺。同样，在后厨默默耕耘的那群人也有着自己不懈追求的梦想。

湘菜名厨委“六少”、湖南家味湘菜餐饮公司董事兼出品总监谭虎向记者袒露，最初选择厨师这个行业只是迫于生活所需，只图得有一技傍身。但是随着时间的推 移，“厨师”已经是一个与自己再也分不开的词，相比当初，如今的厨师头衔对自己而言更有意义，因为这份技能，带给了自己前所未有的自信，也让自己敢于朝向 更高的目标前进。厨师，已经从一份职业变成了一个梦想。谭虎表示，希望有朝一日能拥有属于自己的饭店，为食客们创作更多美味的菜品。

左：谭虎 右：张军

张军：弘博餐饮联盟长沙区副秘书长

谭虎：深圳东升酒楼湘菜厨师长、岳阳求哥小厨董事

湘菜名厨委员会的成员都是一群年龄相仿的青年，他们有着迥异的个性，但却同样对厨师岗位有着极深的感情。作为名厨委的常务副主席，“大少”王浩宇是这群 青年厨师中最典型的代表，不仅有着中国青年烹饪艺术家的头衔，还身兼美食记者、烹饪技术总监等多个职位。当提及湘菜名厨委员会时，他满脸自豪地告诉记者： “在这个社群里，每个人都能看到自己的价值。”

关于委员会的定位，王浩宇是这样认为的：“成员们能够通过这个平台较好地实现各方资源的整合，并借助这份凝聚起来的力量，帮助更多成员实现各自的梦想，实现自我价值的提升。”

王浩宇

中国烹饪大师

中国五十强青年名厨

弘博餐饮联盟长沙区分会长 

餐饮作为服务型行业，人文因素在企业发展过程中占据着重要的地位。诸如海底捞、星巴克等知名连锁企业，对员工的重视程度绝不亚于对待顾客，甚至不惜耗费 成本制定一系列维护员工权益的制度，以及为员工量身打造职业规划，铺设专业的职场晋升之路……这些都是为了帮助员工在企业当中实现自我价值的升华。

自我价值的肯定是鼓励员工奋发向上的重要动力，而聪明的餐饮老板往往会选择支持员工的“将军梦”，给予充分的肯定，让企业在员工的正能量带动下共同成长，最终达成企业与员工双赢的局面。

尊重传统，更要打破传统

提及传统的老一辈厨师，多半给人留下浓重的神秘感，因为他们总是在厨房那一亩三分地里默默耕耘，很少“抛头露面”，但新生代的青年厨师们却截然不同。他们有个性、有想法，更乐于跳出厨房的限制，大胆地向更多“观众”展现属于他们的精彩。

湘菜名厨委“八少”、弘博餐饮联盟长沙区副秘书长肖青松告诉记者，如今的厨师已不仅仅局限于菜品制作环节，还要参与到餐厅整个运营管理环节当中。比如连 锁餐饮企业的厨师长，除了要完成菜品制作，同时还需要了解前厅的营销活动，引导客人正确品尝产品，以及掌握餐厅的人流变化等。

行业对于厨师的综合要求越来越高，同样作为中国青年烹饪艺术家兼名厨委副主席的“五少”黄孟认为，当代厨师不能再像传统厨师那样，仅靠厨房师傅的传授来 学习技能，而应当走出厨房，通过专业培训、同行切磋，甚至是与客人交流等多种渠道来提升自我，强化自身综合素质，满足行业及岗位的需求，这便要求当代青年 厨师需敢于打破传统，实现新跨越。

左：肖青松 右：黄孟

黄孟：湖湘水鱼村酒楼行政总厨

肖青松：深圳鱼上餐饮管理有限公司世纪汇店厨师长

然而面临“正宗”这一命题时，也有让厨师们为难的时候。现已担任俏九州餐饮有限公司技术顾问的“七少”张军就表示，常常会有客人要求改变菜品口味，而老 板有时为了迎合客人需求，也会对后厨出品做出调整要求。但张军认为，顾客上门几乎都是冲着正宗湖南口味而来，唯有坚持正宗才能走得长远，而如今餐厅的良好 发展也证实了这一点。

每个厨师都有自己执着的“专业”，这份专业是日积月累而成的，对餐厅的经营管理并非毫无益处。但随着时代的发展，厨师们的专业需要拥有更大的平台才能实现突破，才能做到与时俱进，也才能符合餐厅发展中的多变需求。

因此，餐饮老板需要给予厨师们更多的尊重，尊重他们传承而来的专业性；同时，更需要给予他们广阔的“舞台”，让他们能有更大的空间去打破传统瓶颈的束缚，凭借与时俱进的专业技能带动企业发展。

学习是最好的“调料”

湘菜凭借其亲民的菜色、独到的味道，跻身深圳热门菜系，在餐饮行业有着不可替代的地位。谈及湘菜的优势，身为名厨委主席、土灶坊餐饮管理有限公司董事兼 出品总监的“二少”刘文认为，湘菜在深圳的发展潜力巨大，首先是人们对辛辣食物与日俱增的喜爱，给予了湘菜极大的发展空间，其次是湘菜可自由切换的辣属性 为其吸纳了众多粉丝，不辣的湘菜菜式也能满足清淡口味的食客需求。

在名厨委常务副主席“三少”杨勇看来，湘菜偏重家 常口味，是普遍消费者都能接受的类型，与重油的川菜相比，湘菜更符合人们对于健康饮食的追求。如今已是毛公饭馆等多个品牌创始人的杨勇告诉记者，尽管近年 来湘菜发展迅猛，但作为厨师而言，能靠一道菜发家，却不能仅凭一道菜致富，企业与企业之间、厨师与厨师之间仍需要更多的学习，只有通过学习，融入更多内涵 与文化才能助力湘菜走得更远。

左：刘勇 右：刘文

刘文：中国烹饪大师、亚洲餐饮行业协会委员

杨勇：中国烹饪大师；大厨当家、毛公饭馆、爱上大碗菜品牌创始人

北京龙粤国际餐饮酒店品牌管理有限公司技术总监王浩宇同样向记者谈及了学习一事。针对前段时间高调“登陆”的米其林，王浩宇认为，尽管米其林的到来对湘菜发展并不会产生太大的影响，但米其林的到来值得更多餐饮人的重视。对菜品品质的追求、对菜色的精致化要求等都是新一代厨师应当努力看齐的地方。

近年来，员工技能培训颇受餐饮老板们的重视。对于厨师而言，通过培训学习，实现自我技艺的突破，不仅是能为他们带来直接经济收入的途径，更是工作与生活 中的极佳调剂品。而餐饮企业为厨师提供培训学习的机会，满足厨师们的学习需求，不仅能有效提升厨师技艺，并最终转化为餐厅营收，更能让厨师们感受到餐厅的认同感与重视，增强后厨团队的凝聚力。

编后语：

相较“厨师”这一头衔，名厨委的这帮青年更喜欢称自己为“烹饪艺术家”，因为在他们看来，烹饪更像一门艺术，甚至是自己一生的事业。每一位艺术家都应当 受到尊重，而这也是传统餐饮企业需要转变的一个旧思路。不论是厨师，还是服务员，他们都不是独立于餐厅的个体，他们的一言一行、一举一动都代表着餐厅，是 餐厅不可缺少的元素之一。

许多餐饮企业总在寻觅能为餐厅所用的IP，时常为了一个营销点彻夜难眠。然而回头不难发 现，厨师、服务员这类人群同样作为餐厅资源，从他们身上挖掘出的闪光点绝不亚于外来IP。在精明的餐饮老板眼中，这些人不仅能成为餐厅的“合伙人”，更能 成为餐厅的“代言人”，成为独特的营销爆点。

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本文转载自：餐饮界 作者：Joyce

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