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做切配时如何3招彻底搞定厨房成本控制

2019年04月10日转载自：圣食宏中厨联

内容摘要：餐厅在经营过程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后厨的成本控制也是举足轻重的一个环节，所以后厨控制成本基本上已经成为了每个厨房的共同目标。虽说如此，但是控制后厨成本的方法却不尽相同，成本控制是可以从很...

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餐厅在经营过程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后厨的成本控制也是举足轻重的一个环节，所以后厨控制成本基本上已经成为了每个厨房的共同目标。虽说如此，但是控制后厨成本的方法却不尽相同，成本控制是可以从很多方面入手的。

我在这里要说的是做切配时总结出的一些经验，虽不够全面，但在我平时的工作中非常受用，主要是：

菜谱设计+刀工处理+前期准备

菜谱设计经验

要想使原料做到物尽其用，就要根据原料的每个部分来设计菜谱，这就需要设计菜单之前跟切配师傅全面协调。

以土豆边角料为例，一般来说主料可以切丝或者块，边角料可以蒸熟做土豆泥。根据切配师傅提供的这个规律，酒店在设计菜谱的时候设计上土豆丝、炖土豆、土豆泥等菜肴。

再如大白菜，我们的菜谱上有“醋溜白菜”（利用白菜的帮）、“奶汤白菜”（利用白菜的芯）、“素菜汤”（利用白菜的叶）等，这样一颗白菜的利用率就可以达到95％以上。

刀工处理经验

刀工处理：同样的原料，刀工的处理不同，原料的利用程度也不一样，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形块、方块、丝、条等各种形状，一般来说切成方块最节省，因为菱形块需要先切成条再修整形状，丝和条都要求有一定的长度，只有方块没有特殊要求，这样就可以最大程度地利用白菜帮。

另外还要根据酒店的实际营业情况来决定刀工的处理，如果菜品不好卖，就需要对刀工处理严格要求，要求对整道菜品的外观有一定设计，如我们酒店的一道豆腐菜“一品海鲜盒”刚刚推出的时候卖得不够好，酒店就召集切配师傅把这道菜做了一番设计，先把老豆腐切成大小均匀的长方形块，入五成热油中炸至金黄色，再从中间挖空，酿入海鲜馅，入笼蒸熟，用香葱叶或者蒜苗叶在每块豆腐的中间打蝴蝶结，整道菜品的外观非常好，成为酒店展示台上的热门菜肴。

经过这样精细的刀工处理，点这道菜的客人越来越多，现在这道成本5元的豆腐菜以每份28元的价格热销我们酒店，并且为酒店带来非常高的利润。