漫画家出身的老板，餐饮创业背后的故事与人生哲学

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

他是漫画家，也是超级美食研究爱好者，是漫画《炭烧老广》的创作者，也是餐馆“炭烧老味”的创始人。胡庆麟作为土生土长的广州人，以自小学到大的绘画为职业，顶着漫画家的头衔达到一定成就之后，奋而开始追逐自己的美食梦想，从简陋的的牛杂车到现在装修别致的“炭烧老味”餐厅。为此，我们的小编在满足口腹之欲后，继续发掘美味的背后故事给大家品鉴，其中发生在美食背后的故事与人生哲学更是值得一再回味。

Q：从漫画家到做餐饮，中间还是有不小的跨度，为什么当时会毅然决定开始往美食行业靠拢呢？

A：因为我是一个传统的广州人，一向对于美食都比较有要求有讲究，以前一家人住阿公的房子里的时候，为了好好做顿饭、全家一起吃顿饭，所有的男丁和女人全部都要在厨房里面一起忙，就像北京御膳房那种感觉，从准备食材到菜品出锅，基本上是从早忙到晚。虽然小时候家里面条件不好，但是对于吃的却是马虎不得，也就令我从小对于食物比较讲究，而祖传的菜肴古方、从小就在厨房帮厨的经验也培养了我做菜的手艺。从小心中就怀着对美食的憧憬与热爱，我也将这种热爱投注到我的绘画事业中，结合老广特色创作了一系列漫画，现在我们公司接的项目也很多都是帮助餐饮企业打造IP、整体策划等。而在漫画事业有一定成就之后，我从一个小小的牛杂车开始一步一步尝试，到后来有了第一家店，再开了如今的“炭烧老味”，也算是圆了自己从小到的一个梦想。

Q：“炭烧老味”的豉油鸡可以说是远近闻名，200元一只鸡并不便宜，但是却仍让粉丝前仆后继，这豉油鸡背后有怎样的故事呢？

A：豉油鸡是我们每桌客人来都必点的招牌菜，这是我们家祖传的做法，一代接一代传承下来的，承载着我们家的精神以及文化。当时我们的房子和厨房是连在一起的，房间的窗口就可以看到厨房，每当我的阿公一闻到豉油味就会起身望一下厨房、看看孙子们有没有偷懒。因为做豉油鸡要是直接把鸡放到酱油里面煮就会熟的快，吊起来淋就会熟的慢，所以我们也经常会偷懒。当时我们家算是大户人家，我阿公教孙儿们都要学写毛笔字、做豉油鸡，做鸡是很考验功夫的，他认为我们做这个要是都做不好，做人也不会成器。所以这只鸡承载着我们家的祖训，就是做事要用心、功夫多，不要怕辛苦，所有好功夫都是这样练出来的。

豉油鸡是用西关最传统的做法，拿煤炉煲豉油，吊着鸡，一遍一遍淋熟的，淋的时候还要一边淋一边看、根据自己的经验调整淋的酱油的多少与力度，比如鸡胸肉难熟一点，就要淋多几次，而背上的肉是比较快熟的。现在外面大排档的做法是将豉油鸡放到豉油里面煮熟，这是将豉油鸡制作过程提速的商业式做法，豉油会进入整个鸡内部。

而最正宗的做法是令豉油只停留在鸡皮表面，吃鸡皮的时候有一阵豉油味，随后是鸡皮与鸡肉之间一层薄薄的鸡油，鸡油下面是鲜嫩美味的鸡肉，鸡有鸡味、豉油有豉油味，两种味道是不会混淆的，豉油是不进入鸡内部的这种豉油鸡不是斩开来吃的，而是一群人瓜分、掰开来吃的，一掰就会有鸡汁滴落，所以正宗的豉油鸡一定要做了马上做马上吃。

Q：除了豉油鸡之外，听闻你们还有许多招牌特色菜，能一一介绍一下吗？

A：首先推荐的是我们店铺里的螃蟹饭、蟹粉，我们餐馆刚开的时候就做豉油鸡和蟹粉，一直到现在也都是我们的招牌菜。螃蟹饭是由我们自己研制并且改良的，就是把鸡油和饭混到一起，然后螃蟹的膏掏出来、放入鸡油饭，再加上海鲜一起蒸。我们不允许使用鸡精调味，所有的都是自己从食材里面榨取出来的，像这螃蟹饭里面的鸡油就是宰鸡的时候的肥油煮出来、一勺一勺撇出来。

然后值得一提的就是我们招牌的海鳗三吃。以前看美食节目看到日本人烤鳗鱼觉得很是吸引，炭烧这一烹煮的确不错，但是日本的照烧酱却并不符合广东口味，于是我打算自己尝试烹调炭烧酱。所谓“三吃”，第一种吃法是在制作鳗鱼的时候，先要用平底锅手煎，然后用海盐慢慢让它入味，把整个鳗鱼煎得卷起来，外面脆、里面又把肉汁锁住；第二种吃法是牛油加罗勒叶，然后用烤箱烤；而最后一种做法就是用顺德做法煎焗鱼骨。

喝红酒、吃牛扒无疑是人生的一大享受，也是我的一大爱好，所以安格斯牛扒也被纳入了我们的菜单。牛扒是需要慢慢煎的，慢慢锁死肉汁。我是半路出家的厨子，没有经过专业化的培训，对于牛扒煎至几成熟这些我也不懂，在我这儿只有生一点、熟一点和完全熟，而来的客人吃到我们的牛扒也是赞不绝口，从来没有不满意的。

以上都是一些必点的大菜，还有一些小菜，比如糖封鸡翼。为了把握好糖封鸡翼的糖的用量，我们研究了两个星期才调好、不断称重，才找到最合适的比例。最开始做糖封鸡翼的时候真的是拿平底锅慢慢煎，像煎可乐鸡翼那样慢慢等它熟了、入味。而这种做法除了耗时还耗精力，在煎的过程中由于糖容易焦，所以要不断铲糖、再煎、再铲糖、再煎。耗费的功夫太多、又太受顾客欢迎了，于是我们钻研之下找到了简化工序的方法，现在煎这个鸡翅只需要几分钟便可。

Q4：每个季节都会有不同的新鲜食材，你们会根据时节对菜单进行调整或者推出新菜色吗？

A：开店是我自己的理想与喜好，所以会根据自己的想法推一些古灵精怪的菜品，比如阳元汤就是用鸡子、花雕、生鸡蛋、眼仔蟹煲的壮阳补肾的汤，虽然这些食材混搭听起来黑暗，确是我觉得很适合的搭配、最合宜的补肾方法，功效是最好的。阴元糖我现在也在构思当中，想到的是加姜醋，能做一种产品让女孩子在平时和经期前后都能得到滋养，而我们也会根据季节对菜品做策划，出新品。春夏都会有不同的菜品，例如以螃蟹来说，不同的时节就吃不同的蟹，夏天主推螃蟹粉，秋冬就主推口感较为厚重的膏蟹饭。除此，夏天口味也更加清淡，会推出瓜类、小炒类，冬天则有羊肉火锅、焖煮的一些肉类。

Q5：好的菜品必然离不开好的食材，你们对于食材的选择有怎样的标准呢？

A：餐馆里面的每一样食材都是需要达到我的标准的，例如豉油鸡的材料选择就大有讲究。每天我们的鸡都是新鲜送过来的，11点和5点分别送一次鸡，都是刚宰杀还带着体温的新鲜鸡。而且对于鸡也有严格要求，比如这个鸡一定要有肉汁，一掰开一定要有汁液流出。而做豉油鸡是不能用太有鸡味的鸡的，那些鸡做白切鸡和焖鸡好吃，而做豉油鸡一定要用我们一直以来选用的这个品种的鸡，做出来就是薄薄的一层油脂，皮薄，够爽口、够嫩口。一只鸡全身最好的部分其实是鸡胸肉，会吃鸡的人就肯定会吃鸡胸肉，会做鸡的人也一定会做鸡胸肉，而我们的豉油鸡鸡胸肉吃起来就绝对不会觉得老，整只鸡上桌，从来端下来就只剩下个鸡头，足以说明其美味。

店里面的番茄土豆汤价格158一煲，可能有人会觉得很贵，虽然汤好喝但是实在是不划算，而其实我自己买汤料就要花九十几，汤里面要用到的筒骨就需要花五十多块钱。还有我们店里的牛扒，一直都是选用进口的安格斯牛扒，也是我心目中最完美的牛扒。之前也有人给我推荐更为便宜的澳洲牛扒，但是做出来就知道口感味道完全比不上安格斯，所以就算安格斯价格上涨了许多，我也仍然坚持选用它作为烹调的材料。

然而，还是总有客人抱怨我们的菜贵，但是实际上要是拿着这笔钱自己去菜市场买菜，一定是买不到这么正的，我们拿到的价格都是长期合作的商家给到的最低价。

Q6：“炭烧老味”的发展越来越好、知名度越来越高，你在经营这家餐馆时是秉持着怎样的经营理念呢？

A：我开这家餐馆不是为了赚钱，而是为了圆心中的一个梦想。最初我们这间店比较小，旁边是一间花店，花店倒闭后我又出钱把花店的铺头也租了下来。现在店铺口碑也挺不错，虽然在内街小巷，但是酒香不怕巷子深，有心的顾客自然会找上门来。

虽然如此，我却从来没有想过要做加盟、连锁，其实做了这么多年的老板，管理经营方面早已十分熟悉，但我并不希望餐馆里面的员工为了赚钱死板地做事，大家做的开心才是最重要的。我们店里面的厨师都跟了我许多年了，从老店一直陪我到现在，就像是我的家人。厨师做了菜能得到客人和老板的表扬，也能继续精进自己的技术，我希望我所有的员工都能把店子当一个家一样，能在这里安居乐业。

从小小的牛丸车，到快餐店，再到做围餐、私房菜，最后是专注于“炭烧老味”，我在做餐饮方面也积累了许多经验，现在店铺的发展、装修、扩张等也是随我的想法走。以前做牛杂车的时候有时生意不好，一有客人来就一堆人围上去招呼他，现在生意好了，我们也会尽量满足客人需求，客人有什么不满意的，就尽量达到他满意为止。毕竟我们也不是为了赚客人多少钱，更是希望他们来了吃的开心，味道轻重都可以由他们喜好稍作调整。

听完胡先生的话，他对美食的了解以及追求的态度，顿时有一种开门见山，管中窥豹的感觉，令我感受到广州人对吃的追求，不是简单的两个字可以形容的。正如“食”“吃”这两个字，开口表达的意思是一样，但蕴含的意义欲是不一样。“吃”：只是简简单单的吃饱，求其填肚，吃过吃完就算了。但“食”却是讲究很多，不但食足其腹，更是食不厌精，正如“食在广州”。

------------------------------

本文转载自：大洋网 作者：anastacia

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多