关于猪脑，全国各地竟然有这么多种吃法！

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《本草纲目》记载：“猪脑甘，寒，有毒。吃猪要去脑。猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后更是不可食。”

相信看到上面这段话的男子定会虎躯一震，然后默默开始回想之前是否吃过猪脑，也盘算以后是否要堵上男人的尊严去吃猪脑，甚至，把“今天不行”的责任推到猪脑身上。

但猪脑还是那个猪脑，它也很无奈的~

1

猪脑就是猪的脑子，小小一捧，生脑白嫩，熟后略黄，川渝地区叫“脑花儿”，听着就有股鲜灵劲儿。

最早吃猪脑的历史已不可考，但按照中国人“以形补形”的理论，最早吃猪脑的人可能是觉得自己脑子不够用，要以脑补脑，至于结果么，应该是没啥用，不然那么多状元秀才，也没见文献里有关于谁喜食猪脑的记载。

从南到北，民俗不同，食用猪脑的方法也不尽相同。

川渝地区有冒脑花、卤脑花、烤脑花、爆炒脑花、煎脑花、脑花面、脑花汤 等等，不但吃法繁多，而且全国开花，各地大大小小的烧烤店里出现频率相当之高。 

以常见的烤脑花为例，新鲜脑花去筋去血，嫩嫩一团置于锡纸上，讲究一些的会在下面铺上藕片或笋片。

提前调好的酱料淋过几遍，里面有红油、青红椒、花椒、孜然等，脑花自身腥味较大，不下重料难以降服。因为脑子的主要成分是脂肪和蛋白质，二者对温度的反应极为敏感，所以烤制过程十分考验师傅的功力，多一分则硬，少一分又觉腥。

烤熟的脑花自带一股蛋白质特有的醇香，嫩而有层次，滑而有筋骨，拥趸们更是称其有“慕斯般”的口感，一口一口，不亦乐乎。

2

到了贵州，同样的烤脑花则要加上折耳根，就像传进英国的红茶要加牛奶一样，吃出了贵式脑花的风采。

而到了广东，吃法就相对简单很多，粤人善汤，即使像猪脑这样怎么看都不似汤底的食材也照样脑到煲来。

2010年左右领导带我到广州出差，准备拿下一笔大单，本来以为会有一场苦战，谁知竟因为竞争对手的临时退出不战而胜。

回程前，客户请我们吃饭，饭店富丽堂皇，桌上菜品也让我大开眼界。除了龙虎凤汤、龟蝎汤、鳄鱼汤，这些一听名字就很霸气的汤品外，最令我无法忘怀的就是“补脑汤”。 

端到桌上的大砂锅里汤体清亮，眼之所见可以看到黄芪、沙参、仔姜、枸杞、当归等药材，而最显眼的是中间一整个完整的猪脑。虽说我当时全国各地跑业务，见过、吃过不少特色菜，但如此直白无碍地呈现在面前的脑子，还是头一次见到。

客户见我俩犹豫不决，直接上手帮着盛汤，一脑几分，我和领导各一块，边盛还边说“这最系补脑啦~”

我见领导面色青白，毫无下口之意，生怕客户一不高兴再把单子撤回，屏气用劲来了一口——汤体顺食管延绵而下，看似清亮实为鸡架猪骨熬制，鲜中还有一丝辣味，那是仔姜的味道，长时间炖煮的猪脑留在口中已是豆腐质感，咀嚼之下，竟绽得满口浓香。

客户见我面有喜色，也自己盛来喝，与我的眼神交流中颇有惺惺相惜之意，只留领导在那喝也不是放也不是。

再往北到江浙地区，有道“酱油蒸猪脑”。江南足日发酵的酱油，细细淋在脑花上，再无其它辅料，笼上蒸半柱香时间，猪脑既嫩又鲜，是称“脑脂玉”。

3

而到了河南，这个可以五香一切的地方，很多人打小就吃五香脑花，只不过多用羊脑。街边夜市上，十几个羊头骨摆成的金字塔是小摊的常见“招牌”，买下一个后，老板把羊天灵盖撬开，使筷子就能吃到里面的脑花。

再往北就到了北京城，满汉全席里也有猪脑，它和熊掌、猩唇、驼峰处在一个批次，既有酱蒸，也可制羹，想来应该也是吸收了汉族的做法，毕竟关外放牧不适合养猪，也就更别提这种精细的吃法了。

除了中国，外国友人也对脑子有想法，但多是牛和羊的脑子，至于原因，我想大概率是因为宗教因素。印度的咖喱山羊脑，西班牙的面包炸羊脑，伦敦的生煎小牛脑，法国的酸辣酱牛脑等等。

如果在所有吃法中评选“最广谱吃脑法”，那非火锅涮脑花莫属了。

烈烈红汤之中藏一脑花，如暗礁般沉于锅底，但它又极为嫩弱，稍有不慎就会消失于乱筷之中，所以点脑花的人最好单独用漏勺涮之。

别看脑花肥，它肥得十分通透，极容易入味儿，所以，最好吃到最后再涮，可以吸足一锅精华，饱含一口，为这餐画上完美句号。 

虽然《本草纲目》上说男人不宜食猪脑，但《四川中药志》也有说：“无毒，入心、脑、肝、肾四经。天麻猪脑同服，可治偏头痛。”

所以，猪脑无奈，人也很无奈，到底该不该吃，该如何吃？不如无理取“脑”，开心就好。

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本文转载自：火锅餐见 作者：阿饭

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