广东烹饪高职教育的路在何方？

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粤菜名声在外，无论在国内还是国外都是响当当的饮食巨头。

然而与之不相适应的是，广东当前的烹饪专业教育面临着不少问题，严重地桎梏着广东餐饮甚至是粤菜的可持续发展，其中“烹饪高职”的缺口更是重灾区。

尽管，当前不少厨师甚至餐饮老板已经开始意识到它的重要性，然而，广东烹饪高职的现状依然让人感到前路茫茫。

为此，我们采访了广东烹饪高职教育领域的资深大伽严金明，一探广东烹饪高职“路在何方”。

据了解，目前全国与烹饪相关的专业学历中，分别有博士（食品学科类）、硕士（营养卫生学科类）、本科、高职、中职 ，参照其他行业得出的社会劳动力数据，“高职”与“本科”理论上应该是整体劳动力的中坚力量，然而根据实际数据，广东餐饮行业中持有“高职”文凭的实际劳动力不足1%，更不要说“本科”以上的学历。

自21世记初广东引入“烹饪高职高专”这一专业教育以来，直到今时今日向社会输出的高职烹任专业人才大概1万余名，但实际扎根厨房和从事餐饮行业的可能不足10% 。由此可见其人才缺口之大。

根据顺德职业技术学院烹饪专业群建设平台执行副主任、严金明工作室负责人严金明老师介绍，目前广东高等烹饪教育的现状，基本可以形容为“对广东餐饮业少有贡献”“起得晚，赶集晚” 。据严金明介绍，1999年广东高职诞生，大概在2004年才引入烹饪专科学历教育，远晚于扬州、成都、上海、哈尔滨等地（均为二十世记80年代），而且在近15年的发展中，引入烹饪高职教育的院校也为数不多，远低于一些烹饪教育大区（如四川、江苏、上海等省市）。就目前来说，广东的烹饪高等教育的院校主要有以下单位：

目前广东烹饪高职的困状，很大程度来自于“人才流失”与“师资不足”的不良困境中。

由于广东在上世纪80、90年代始，得益于餐饮业的蓬勃发展，加上广东人务实的个性，造成了“重实操轻学术”的氛围，通俗点来说就是“读书不进厨房，厨师读书不多”。因此，在广东近30年的烹饪教育里，比较明显的一种现象就是“师徒传承，包身工式” 的口说手教的教育模式。

“传统手艺佬”教育  

“利” 在培育了海量的烹饪高手。

“弊”  在其文化水平低下。

因此近二十年来，看重实际操作的中职教育在广东一家独大，受到了许多有心进入餐饮行业的学生所青睐。而较为重视学术理论的烹饪高职，则成为了比较冷门的选择，甚至许多选择了烹饪高职的学生，仅仅是为了一纸文凭，大部分无心留恋餐饮相关行业，而这种现象，直接导致了烹饪教育师资的严重贫缺，甚至出现了无名师、名厨授课的情况（省外许多烹饪院校都是名厨执教，校企联姻），这样一来，烹饪高职教育就形成了师资断层，自然而然也会出现人才断层了。

就目前广东高职的教育队伍来说，严金明无奈道表示“任重道远”，严老师自己是湖北人，从事粤菜行业、粤菜学术研究已经长达20余载，出版过17本教材，其中包括清华大学出版社出版的严先生7本粤菜高职教材，目前在广东省内算得上烹饪高职教育教材“第一人”，而他的许多粤菜烹饪教师同行也是外省籍人士。因此，“粤菜高职教育需要更多师资。”

严金明认为，当前广东烹饪高职教育的困状非常明显，未来可以向“政校企合作”的共生共长关系中发展。

首先通过政府可以加强引导作用，例如把行业协会的影响力纳入教育体系，相关部门提供行业大师、老师的福利政策；其次是学校与企业建立学科项目制，以代表性餐饮企业为教学范例，通过交流交换的模式进行学以致用的教学项目；再其次，在企业中推行把中职以上学历的厨师、经理等餐饮人“回炉学习”，培养成拥有高度岭南食文化自信的人才，同时作为学校的储备师资，这样既提升了企业的人才素质，也为高职教育提供了帮助。

以广东烹饪协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东省餐饮服务协会牵头，顺德职业技术学院等为首的院校，严金明工作室等烹饪高职教育师资，已经搭建了“一带一路粤菜职业教育联盟”，内里含括了广东省内近100所本科、专科烹饪学校，“剑指前路”，为广东餐饮人提供了烹饪高职教育“路在何方”的最佳平台。

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本文转载自：美食导报 作者：冯睿峻 李朝晖

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