鱼香肉丝炒成什么样子才算是过关了

2019年05月05日转载自：今日头条

内容摘要：鱼香肉丝这个菜可以说是中国菜里的高难度,大气,华丽,让人回味,让你忆起你的过去,永远的经典.......,来吧,一起!!记得七八年前在一快餐店吃饭,进来一学生哥儿,大声叫道:"来个鱼香肉丝盖饭,鱼香肉丝不要肉丝不要辣椒"...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

鱼香肉丝这个菜可以说是中国菜里的高难度,大气,华丽,让人回味,让你忆起你的过去,永远的经典.......,来吧,一起!!

记得七八年前在一快餐店吃饭,进来一学生哥儿,大声叫道:"来个鱼香肉丝盖饭,鱼香肉丝不要肉丝不要辣椒",我倒!!!

炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例,现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是用豆瓣酱炒的,如何能吃???据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的.何为鱼辣子呢?就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼,这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道,记得舌尖上的中国里湖南的一个小村里的做法和这个差不多,只是湖南那个是吃鱼为主,面四川这个却以辣椒为主,里边的鱼一般是不吃的,只取其味道.当然了,这种辣椒在北京应该是没有的,可能在四川也不多见了吧.毕竟现在的人类都比较功利了,不会用高成本来做泡椒了吧.所以这种鱼泡椒只能在梦里感觉一下味道了,我梦到过,味道是那种淳厚的酸并带着一丝鱼腥的味道,不过我想这种鱼腥肯定不是傻腥的那种,可能只需热油稍煸便会让人驻足,只是梦中的味道,多说无益..

葱蒜姜的比例应该是在3:2:2,请看仔细我的排列顺序,为什么葱最多呢,因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味,姜这里我要说一下我用的是四川的泡姜,味道一定比生姜要好许多,并且耐储存,非常好,可以生吃.

最后来说下鱼香的基本味道,和之前我写的宫保鸡丁一样,都是属于酸甜口味的,只是稍有不同,味道的顺序应该是”咸甜酸微辣”,这个菜并不是很辣,没有宫保鸡丁那么辣,而且最大不同是辣椒是不一样的,所以产生的综合味道就完全不一样,因此就会产生宫保味道和鱼香味道.

正式开始

主料:通脊200克

配料:冬笋木耳鸡蛋

调料:葱姜蒜泡辣椒盐糖米醋酱油加饭酒淀粉花生油

味汁:加饭酒10克米醋15克糖20克酱油20克淀粉适量

1 通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整

2,3 切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮.

4 泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了.

5然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆.

6用好点的泡辣椒,颜色和味道都会不同的,不信你来看