菜品的创新思路与创新方法

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　　●强身潮流

　　现代的人都讲究补身、壮身，秋季和冬季尤其强调大补，所以餐饮业要抓住这两个季节性的时机，针对老人、小孩、男性、女性的不同需求，多开发一些能够滋补的药膳或菜肴，来适应补身的潮流。

　　●花卉餐潮流

　　重庆某餐馆规模不大，但是该酒店规定了128元的最低消费。花费128元，该酒店就会提供一份花类套餐，套餐由花和茶组合而成的。该酒店室内的温度是恒温，菜肴的原材料全部是花，服务人员的穿戴都是唐式服装。如果客人喝菊花茶，外号为菊花仙子的服务员会来给他倒茶；要喝牡丹茶，牡丹仙子就会来倒茶，倒茶时还会翩翩起舞。该餐厅的厨房也很有特色，厨师长背着剑，像一位老道一样坐在一个八卦图上。

　　●昆虫潮流

　　昆虫含有的蛋白质高达90%以上，像蚂蚱、豆虫、木虫、蚕蛹、蚂蚁等都可以入菜。现在的人整天吃鸡、鱼、肉、蛋，已经没有了新鲜感，而这些昆虫菜会使客人找到一种求新求异的感觉，所以不失为一种改革的办法。

　　●黑色食品潮流

　　黑色食品可以起到滋补、强身、健体的作用。脑力工作者经常思考问题，眼睛也很疲劳，为了缓解他们的压力、保护他们的眼睛、补充他们的气血，可以推荐这些客人吃黑米、黑豆、红豆、木耳、海参等，这些菜以黑色为主，不仅是绿色食品，而且富含人体需要的营养成分。

　　●绿色潮流

　　绿色食品是指无污染的食品。重庆有一家餐厅叫陶然居，它所使用的所有蔬菜都是自己种植的，所有的猪、羊也是自己养的，该餐厅保证客人在那里吃到的饭菜，原料绝对是新鲜、无污染的，这样的宣传毫无疑问会吸引很多顾客。而现在的很多餐厅很难做到陶然居那样，绝大部分餐厅的原料都是从市场采购的，都含有一定的农药，有的供应商还会黑着良心在原料中加入福尔马林等化学添加剂，这些都会对人体带来伤害。

　　●简洁潮流

　　简洁潮流又可理解为时尚快餐。中国现在逐渐走向了商业经济社会的高发展阶段，人们在就餐的时候都讲究简洁、快捷。公司职员、白领阶层、金领阶层中午一般都吃时尚快餐，注重快捷、干净、卫生。

　　菜品的创新方法

　　创新分为四类：即原料创新、技法创新、味道创新、形态创新。

　　（一）拓宽原料的选料范围——原料创新

　　第一种方法是拓宽原料的选料范围。全世界的原料种类繁多，每个地方的原料都有一定的特色，餐饮研发人员应该善于掌握和运用这些丰富多彩的原料，不断地推陈出新，创造出全新的菜肴来。

　　1.异地购买

　　很多人不知道干牛皮可以做菜，而且味道很好，这种干牛皮在云南就可以采购到；湖南长沙的腊肉便宜而且正宗，质量也比较好；济南有一道炖老公鸡的菜肴味道非常鲜美，这种老公鸡只有到农村才能购买得到；又如一种叫丝网皮的原料，油炸之后可以做成鹊巢，也可以包裹原料，这种原料最早起源于泰国，越南也有，经广州传到北京，现在全国各地都有。因此，通过对原料进行异地采购，可以创造出很多新菜，让顾客耳目一新，从而发现新的商机，进行新的创新。

　　2.西料中用

　　把西餐的调料用到中餐来，也是一种创新，这种创新会给客人一种新奇的感觉，会刺激客人的购买欲。

　　3.土料洋用

　　即将传统菜肴现代化、现代菜肴古典化、家常菜肴艺术化、外地菜肴本土化、本土菜肴标准化；另外，还可以将药材菜用、畜料人用、米面巧用、细分特色等。通过将原料进行不同的组合，可以悟创出很多菜肴来。有的创新菜是根据科学的逻辑原理创造而成，而有的是偶然创造出来的。

　　（二）创新烹饪技法——技法创新

　　烹饪技法又称技法创新，烹饪有很多的创新方法。

　　借鉴法

　　铁板牛柳是把铁板烧热，然后把牛柳放到上面，就会吱吱地往外冒热气。现在的铁板菜有很多品种，如韩式铁板、日式烧烤、铁板羊柳、铁板毛肚、铁板鸡、铁板烧烤，这些菜品都借鉴了铁板牛柳的技法。

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