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餐饮管理之原料背后的故事

2019年05月09日转载自互联网

第2页（共2页）：餐饮管理之原料背后的故事[2]

内容摘要：在很多同行眼中，赖建全是个“怪人”，同样是管厨房，同样要出品，他的思维路数老是跟人不一样，总喜欢从“背面”考虑问题：厨房“深度管理”讲的是制度外的细节，厨政“管理一得”中关心的却是前厅服务如何更深入，...

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　　3、可以减少推诿扯皮的现象。有时候客人会点菜单上没有的菜，按照传统的分组法，谁出的菜谁炒，这样的单子下到厨房，配菜的分给谁谁都不愿意做：不是我出的我为什么做？做坏了算谁的？我们这里，如是炒菜直接交给炒菜组，蒸菜直接给蒸菜组，具体操作人由组长指定就可以了。

　　4、如果碰到制作工序比较复杂的菜，那还要设计好合作步骤，比如有道“铁板烧汁茄夹”，需要先蒸再烧，制作流程就是配菜直接传给上杂先蒸好，然后交给炒锅烧一下上铁板，配合久了就熟练了，炒菜组一看送来的是蒸好的茄子，就知道是烧这道菜的，有好处也就有弊端，比如创新工作全部由我自己来做，菜品更新比较慢且有局限。

　　我的酒店无废料

　　原材料的综合利用，就是根据场上购买的原料合理开发菜品。因为采购的时候只要葱白不买葱叶人家供货商不答应，所以，就要想尽办法使现有的材料全部产生价值。在我的酒店，基本没什么废料，所有的东西都能带来利润。我有个水台人员专门来负责原材料的合理分配。我在开发菜品时，眼睛往往会盯着一种原料的各个部位。

　　例如做“蒜香小排”，我们酒店是按件进的冷鲜排骨，切出整齐的小排后，还会剔下肉厚部分的一些不均匀的碎肉，小排的下面还带一层软排，碎肉攒得多了，就做成肉末烧豆腐、肉末炖水蛋，软排则可用来焖烧、酱烧。如果排骨是一整扇进来的，那还会带着龙骨，就可剁成块加上东北大酱做成手抓骨。所以，在我的概念里，没有下脚料这一说。

　　做耳片时，如果发现送来的猪耳的耳根特别大，报告给我，我就会转给小炒师傅做成酒店的自助餐；

　　又比如做一道“蛋黄鱿鱼筒”，剩下的鱿鱼须就可做成“香辣鱿鱼须”；

　　粤菜中做的“香煎银鳕鱼”，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩余的边角料给川菜师傅就可以切成丁，做“香辣鱼侗。

　　我们酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我让人收集起来，晒干炒后送给客人，这些都是零成本的小恩小惠，又能赚好。

　　这样一来，同样的售价、同样的人员，我做厨房就能比别人毛利做得高。比如，排骨综合利用前的“蒜香小排”，售价是28元/份，毛利能够保持在50%，在将其他部分充分利用并创造价值后，我卖26元/份，比原来便宜了，产生的利润反而高于50%。下面是鳕鱼尾做的一道创新菜。

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