从电焊工跨界餐饮，研发龙虾清洗机，成为中国版“寿司之神”

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只关注菜品和顾客满意度，如何在这个时代赚到该赚的钱？  

从电焊工跨界餐饮，研发龙虾清洗机 

在苏州，有这样一位餐饮老板，他亲手设计装修自己的3家餐厅——隐庐居、味道私房菜馆和光头君的贝贝锅。

其中一家“隐庐居”，入围中国米其林——美团点评“黑珍珠餐厅指南” ，另一家“味道私房菜馆”，则入选美团点评苏州必吃榜  。每家餐厅年营收近千万。

他名叫钱钱，光光的头，一绺山羊胡，人送绰号“光头君”。

1994年初中毕业，16岁的光头君来到苏州一建筑工地做小工。1996年6月，他在苏州做了一名电焊工，从学徒工到组长、班长，再到总监、副厂长，后来又创业开了一个不锈钢制品厂，一做就是20年。

△光头君今夕对比

2014年9月，光头君在厨师朋友的劝说下开了一家餐厅。10月，他们又开了一家味道私房菜馆。

光头君形容“这是我在极不理智的情况下开的第一家餐厅”。起初生意尚可，每天2000-3000的流水，慢慢营业额急转直下，“没业务，最差的一天营业额只有170元。”第一家餐厅由于始终不能盈利于一年后关停。

 “创业有很多未知，你根本不知道下一步是深渊还是坦途，什么时候到终点。与其担心明天，不如坚持不变——做最好的品质。”光头君兀自沉思。对于产品，一定要把自己的情感、元素融入其中，他开始研究制作店面的特色菜小龙虾。

小龙虾的清洗是个难题，通常的做法是用刷子刷，而光头君则凭借做工业设备近20年的经验，研发了国内第一台超声波龙虾清洗机。通过高效的超声波发射原理，水分子在龙虾壳体震荡，震落表面的污物，清洗传统手工洗不到的死角。

 

解决了清洗问题，还要想办法推广。光头君想了个办法——为到店的客人送龙虾，让顾客口口相传。

专注本味，回归食材，开放厨房 

光头君遍访了市面上所有号称好吃的小龙虾，包括十三香、蒜香、盐水口味的龙虾，发现味道基本相同。如何做出口味不同又好吃的龙虾呢？只有不断尝试。

最终，他做成了中和甜、麻辣与微辣的小龙虾，味道堪称一绝。

为了学习做包子，他还专程前往杭州的甘其食包子学校，跟着比自己年轻的师傅们认真学习。

除此之外，光头君对产品口味的追求，还体现在原材料的使用上。前些年很多餐厅用重口味及其他香料掩盖食材的本味，而光头君要做的是回归本味、呈现食材本身的风味。

听说山西临汾的醋好吃，他就驱车3000公里，花两天一夜赶去临汾品醋。店里的花椒和辣椒也是他专程去成都买来的——一颗放到嘴里，整个嘴巴就全麻了。

做餐饮老板，一个与众不同的工作是试菜。试菜在别人眼里是品尝美味佳肴，幸福感满满的事，而在光头君这里却并非如此。

光头君认为，吃饱了依然停不下来的菜才是好吃的菜。每每填饱肚子后，试菜才刚刚开始，这导致他经过短短几个月迅速增重至190斤。

光头君到北京、太原、西安、重庆、武汉、长沙各地走街串巷，频繁光顾夫妻老婆店，品尝美味，寻找食材源头。日徒步不低于30公里，最多时甚至一天徒步45公里。

有一次，光头君在北京西站，一路拖着重重的行李，而绕到站台要走好一段路，他下意识地跨过围栏走过去。

由此他联想到，餐厅的厨房，这些都是无人监管的地方，我们能否坚守做好自己。

牌子上书：我们邀请您先参观我们的厨房，然后就餐。

厨房之于顾客，往往是神秘之地。而光头君每家店的厨房都鼓励顾客参观。

不关心流水，只留下客人

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本文转载自：新餐饮洞察 作者：陈雪娇

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