餐饮渐渐在“去厨师化”，厨师未来何去何从？

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编辑丨职业餐饮网 马聪

十多年前，就有媒体报道《“油领”身价不输白领金领》，轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉，大大地提高了厨师的声望。

但那么当今中国的厨师真的都风光无限吗？工资增加了，工作条件改善了，厨师为什么却越来越迷茫了？

招厨师全是小工，大师傅基本上都不用

仔细思考不难发现，厨师行业工资高的还是极少极少。随着餐饮行业的发展和消费升级，整体餐饮界的走向慢慢以快消连锁模式为主，“去厨师化”现象也越来越严重。

比如外婆家、绿茶，很多餐品在市场上都已经流通了，都是半成品，不需要功底，派一个厨师过来，你去做一个龙井虾仁，做一个神仙鸡，买来就可以用了。

“餐饮发达的城市都在招厨师，但招的大都是中工、小工、学徒，大师傅基本上都不用的。”

苦逼到不行，但依然被“去厨师化”继续伤害！

除却刚兴起时的风光，现今的厨师却是苦逼加苦闷，可谓是干着最累最苦的活儿，前景和未来却并不那么光明。

1、过年、过节难吃团圆饭

年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节，可随着人们消费观念和生活习惯的改变，越来越多人习惯在饭店包年夜饭。

这样，饭店厨师的年夜饭就成了问题，当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时，他们的年夜饭却只有凑合。不仅春节，其他节日里，厨师的日子也是这样度过的。

厨师都在“火拼”，干这一行的，越是节假日越得“火拼”。

2、社会保险基本缺失

目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中，没有强制的规定和相应的政策，对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。

例如失业了，得不到失业救济；生活困难了，得不到最低生活保障；生病了，得不到应有的医疗保障。

同时，超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上 双休日、8小时工作制、法定假日注定了与他们无缘。

3、厨师的工资报酬权受到严重侵犯

厨师报酬被随意拖欠，恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。

如迟到10分钟扣一天工资，请一天假扣两天工资等等。

凡此种种，厨师往往忍气吞声不敢反抗，目的只有一个，暂时保护今天的饭碗。 “拖粮”是厨师们最害怕的事，但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢？

4、做到顶级厨师耗费时间长，但时代却不太需要技术高超的大厨了

做厨师，相对来说家里条件不好的，都是想学一门技术，以让自己不被饿到。

但是这个职业太辛苦了，而且要做一个好厨师不仅仅要靠技术，还要动脑子。

有的人以为厨师就是个做菜的，其实不然，顶级大厨的修炼，是需要十多二十年的火候的。

以考级为例，最普通的是三级厨师，有了两年的工作经验后可以考二级，五年之后可以考一级，有了八到十年的经验才有可能达到特级厨师。

不过别以为这就是最高的级别了，比特级更高的是技师。所以一个厨师至少需要十五到二十年，才能“炉火纯青”。

但是现如今，餐饮业的趋势正在向“快消”靠拢，许多快时尚餐厅使用的都是半成品，出的都是一些制作十分简单的菜式，所以后厨都不需要很高技术的大厨了，以致于为数不少的大厨感到了生存的压力。

做一桌毫无技术含量可言的菜品，根本不需要大厨

厨师的未来在哪儿？

按理说，日渐蓬勃的餐饮行业，理应给厨师带来更多的机会。然而，却有越来越多的厨师认为，厨师行业没有发展前途，自己的努力得不到回报。

三成厨师认为做厨师没发展，考虑半年内换工作

据近日《名厨》的调研报告表明，在参与调研的12595名厨师中，近1/3人认为做厨师没发展。

原因很简单——工作时间长、生活单调、薪资上不去、未来没保障、晋升机会少、没有成就感、发挥空间少、好机会更少。

加上餐饮行业“去厨师化”的趋势越来越明显，以致于厨师们对职业的未来缺乏信心，并考虑在半年内换工作。

年轻厨师们则频繁的跳槽，想到不同的餐厅试图找到更好的职位，但却屡屡碰壁。

32%厨师感觉自己跟不上

除此之外，随着餐饮大环境的快速变化，32%的厨师感觉自己跟不上。

回顾过去3年的餐饮环境，厨师们直指变化太快了，竞争与学习压力让厨师们感觉被追着跑。其中，新奇食材的流行速度极快，很多厨师表示来不及学习与使用。

同时，食客们变得越来越“花心”，对菜品的追求，颜值大于口味，基本不懂得分辨一道菜品的技术含量，因而厨师的重要性被逐渐忽略。

关于去厨师化，你的餐厅情况如何？作为厨师，在这种大环境下，你怎么打算？

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本文转载自：https://www.toutiao.com/a6691910572482494979/

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