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香料知识-花椒介绍

2019年05月25日转载自互联网

内容摘要：花椒也称秦椒、蜀椒、川椒,为芸香科花椒属植物,烹调中取用其果实做调味品,气味芳香,浓烈而持久,味麻性温。常见的花椒有两种，一种是红花椒，一种是青花椒。大红袍又名大花椒、红花椒,颜色红艳、麻味足,我国华北、华中...

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花椒也称秦椒、蜀椒、川椒,为芸香科花椒属植物,烹调中取用其果实做调味品,气味芳香,浓烈而持久,味麻性温。常见的花椒有两种，一种是红花椒，一种是青花椒。

大红袍又名大花椒、红花椒,颜色红艳、麻味足,我国华北、华中、华南均有分布,山西省运城陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县汉源等地栽培较为集中。其中,韩城和茂县出产的大红袍是传统中餐普遍认可的花椒上品。根据笔者的经验。青花椒的香味儿没有红花椒好，但是青花椒的麻味比红花椒麻，青花椒在江湖菜中运用比较多。贡椒，产地为中国四川省汉源县。四川汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”

烹饪应用：花椒的芳香气味不仅能赋予菜肴香气、增进食欲,还可用于去除各种肉类的腥膻味,亦可独立调制香型,广泛应用于腌、炮、拌、炒、炖、蒸、炸等、烹调技法，是调制卤水和炒制火锅底料不可或缺的原料。

花椒用作中药，有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。治胃腹冷痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫等症。

鲜花椒,将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来,采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存,用于调味或充当点缀物,因未经干制处理,所含的香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来,经过简单煸炒或激上热油后,香气能瞬间释放出来,既可丰富菜肴色彩,又能增加上桌时的香气。

新鲜花椒

花椒油,将花椒清洗后挤干水分,下入烧至四成热的油中小火浸炸出香味,打渣后即得花椒油,可用于炒菜、凉拌菜,有时为了增加复合香气,也会加入香葱一起浸炸。

花椒盐,将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香,取出研碎即成,多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面点。

花椒粉,干花椒直接研磨成粉即可,是调制各种馅料、为肉类食材码味的常用料。

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