真实经历告诉你：厨师试菜、怎么试？

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作为职业厨师，谁又没有被老板试过菜呢？尤其是那些级别低、资历浅的青年小厨师们，更是经常遭遇试菜。当你做的菜被业主或某些所谓的“大师”横挑鼻子竖挑眼时，滋味不是那么好受的。菜试成功了倒也罢，如果不成功，那就是件很打击人的事情：自信心受到打击，朋友面前不敢说，师傅面前不敢提，即使被别人知道了，也只好找些理由搪塞过去。

作为职业厨师，试菜是我们迈向成功的第一步。厨师不仅要在试菜中多多积累经验，还要提高临场应变能力。既然试菜是厨师不可避免的事，那就让我们大家一起来正视它吧！

1。试你的基本功和积累，平时有积累，遇事不发慌
2。试你的临场应变能力，准备再充分，也会有想不到的地方
3。试你的准备功课，你对你要去的店有多少了解，你对你要去的店没有充分的了解，先不提试菜，从小说你就能保证按时能拿到工资，从大说，在那你个人有发展吗，钱可以赚不到，浪费了你几年光阴，你也许就废了
4。试你对细节的把握，一样试菜，一样手艺，拼的是细节
5。试你的谈吐，性格和品性，厨房是团队，你不和群，太个性，不实在，与厨房的同事形不成合力也不行，影响出品效率，当然，也有可能是他们跟不上你，但是没办法，你现在是少数

不同等级的厨师采用的应聘方式不同。一类是厨龄在1-10年之间的普通厨师，一类是厨师界的“高级”打工者，即行政总厨、出品总监和厨师长。

普通厨师：普通厨师应聘的岗位主要是砧板、炒锅和凉菜，根据他们岗位的不同，对30多名不同城市，厨龄在2-10年的厨师进行了采访。但是采访的结果出人意料,几乎85%的人对应聘时应该注意些什么并不了解，更别说提出一个建设性的意见了。为此，换了一个角度，采访了十几位酒店负责招聘的人员，他们给普通厨师提供了以下建议。

工作简历：越复杂越添乱

简历虽然不能完全反映一个人的特点，但可以从一个侧面了解这个人，所以很多厨师在填写应聘登记表时，把工作简历这一栏填得满满的，唯恐写得比别人少。其实这种做法招聘人员并不买账，采访中上海文峰大酒店副总经理王育祥告诉记者：“尽管工作经历说明一个人阅历的深浅，但对我们这些招聘人员来说，工作经历复杂、跳槽跳得太多的人我们并不愿用，因为我们会感觉这个人不一定能长期、稳定地在我们酒店工作,而我们也就没有必要给这样的人一个接受培养的机会。”所以提醒厨师，填写工作简历一定要拣着重要的、能代表个人成绩的写。

第一眼：“另类”的我们不敢要

在采访中，有近99%的招聘人员称：我们不需要“新新人类”。因为他们认为：那些头发留得长长的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜欢戴耳环、戒指、手链的年轻人太“个性”了，不容易管理，很难适应厨房工作。

试菜：不要忽略小细节

砧板：节约原料、应变能力很重要

一般酒店招聘砧板厨师时都要求他们在酒店实际操作1-3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面，但更看重后两个方面。贵州华城大酒店行政总厨宋德新告诉记者：不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法。有的人会把切剩的原料随手扔掉，而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料，作为一个管理者，我们当然会选择懂得节约原料的那位厨师。当然，并不是说能够做到节约原料就是个好厨师，我还要考察一下他们的应变能力。几年前，我们现在的头砧来酒店应聘，当时我就让他试做一天。正巧那天晚上快要结束时，一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜，而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了。要是其他厨师，面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜。但是他就没有这样做，他找到前厅服务员，让服务员告诉客人目前的情况，一并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调，当时客人不假思索地答应了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但没有提高，还降低了不少，而且客人也很满意。于是我就把他留到了酒店里直到现在。”

炒锅：新颖实用得高分

成都百菜百味有限公司的办公室主任严龙认为，做炒锅的要想给招聘者留下一个好印象，菜肴一定要新要奇。比如前段时间，一位到酒店应聘的厨师做了一道以人造鲍片为主料的菜肴，这道菜口味不错，口感爽滑，最重要的原料特别新颖，所以当时在场的评委都给他打了不错的分数。严龙还提醒各位应聘者，试做菜肴一定要实用，千万别搞花架子。除此之外,他觉得应聘者在试做菜品前一定要多少对应聘酒店菜肴的风格有一定的了解,否则手艺再好也不容易应聘成功。比如说这家酒店以经营家常菜为主,但如果试菜时你做了一道海参菜,那么显然不容易打动招聘者。

特别提示：不是自己的活儿也不能掉以轻心

做炒锅的一般很少自己切配，但如果去试菜，从切到炒肯定都要自己负责。由于平时炒锅师傅对这方面的工作就不怎么在行，再加上紧张，很容易出些小纰漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一拨就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，还有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……别看这都是些不起眼的小细节，旁边的人可看得真真的。所以提醒各位，试菜虽然要讲究速度快，但一些小细节可不能不注意，说不定这些小纰漏就会造成你求职失败。
凉菜：卫生一刻不能忘

吴江宾馆的总厨徐永泉告诉记者，他招聘凉菜厨师最主要是看他们做菜时讲不讲卫生。“有些小酒店的凉菜师傅动辄直接用手触摸原料，这在大酒店里是特别不能容忍的。所以在试菜时，我们一般会要求他做一些类似于蘸酱这样的菜肴，一是看看他们知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他们知不知道菜洗好后要戴手套装盘、点缀。如果这些普通的卫生知识他都注意不到，你说他能做好凉菜师傅吗。”

工资：漫天要价行不通

应聘时，总少不了谈到工资。但有一半以上的招聘者认为,如果一个人不“了解”自己而漫天要价,那么就是技术再好，也很难被聘用。

每个有一定厨龄的朋友都有过试菜的经历，不仅有过成功的喜悦，也有过失败的委屈。让我们来听听过来人是怎么说的。

不打无把握之仗

不成功的试菜经历1

网友“空荡荡”：第一次试菜是在我刚出师不久。我那时真是初生牛犊不怕虎，尽管技术一般，但却有些目空一切。当时我到重庆某著名酒楼试菜，应聘凉菜主管一职。厨师长态度很冷淡。只见他从文件夹里抽出一张表格来，再从牙缝里挤出两个字：“填表！”我双手接过表格，见上面写着“试菜记录”四个大字。往下看列有试菜人姓名、菜品名称、评委打分三栏，右下角还有两项选择：A．临场发挥（）B．先做准备工作，再制作菜品（）。我急于要表现自己，未经认真思索便在“临场发挥”后面的括号里划上了“√”。我当时心里想：得好好露一手！
所谓的临场发挥，就是用酒楼操作间里现成的材料，做出相应的菜品来。既考操作经验，又考应变能力，可是我刚去又怎么知道这些呢！当我走进到操作间时，顿时傻了眼。这是什么操作间呀！钝刀、破墩、烂盆勺，油盐酱醋等调味品都是以前没见过的品牌。这下我骑虎难下了，只能用土公鸡做广式白斩鸡，用老兔子做一道蘸水兔，至于调味，我按惯用的比例先调出来尝尝。呀！啥味儿呀！我感觉脸上阵阵发烫。当天试菜的结果大家可想而知了。

成功的试菜经历1

东北菜师傅何卫明：在准备应聘一家新餐厅的厨师长工作时，他连续三天“潜伏”进这家餐厅，按照高中低档的标准，分别点了该餐厅的招牌菜、旺菜，并记住了制作者的编号，然后精心试吃，分别从种类分量、装盘技巧、口味、营养搭配等角度对这些菜品进行了详细分析，记下优缺点。在试菜的时候，他不仅凭借自己的高超技艺赢得了老板的肯定，并从菜式设计、菜牌构成、创新菜推出速度等方面，给老板提出可行性强的意见，令老板如获至宝，薪水比他预期的要高15%。

友情提示：

当你准备去某家餐厅应聘试菜以后，先要做好准备工作，提前进行“火力侦察”。要看它是经营什么菜的，前厅后厨的条件怎么样，那样才能有针对性地进行准备。要问明白试什么菜、试几道菜，是指定菜品还是自由发挥；还要弄清楚需要的主料、辅料的品种质量，调料该用什么牌子的、哪个等级的。心中有数以后，写一个清单交给老板或厨师长，问清楚后厨是否备有这些原料，如果没有，那你就可以申请延迟试菜。这样做给老板的印象是，你很重视这份工作，同时也有责任心。这样在同等机会面前，你已经胜别人一筹了。

嘴上的功夫是“双刃剑”

不成功的试菜经历2

网友“心中的痛”：还是在我初出茅庐的时候，有过一次现在看起来不知天高地厚的试菜，现在想想还会脸红。我那时觉得自己有点水平了，一般的事情根本不放在眼里。结果到一家酒店应聘厨师长，还没动手，就吃了暗亏。在试菜之前，老板过来和我们几个应聘的人先闲聊了几句。我觉得要表现出自己起点高，阅历丰富，就说了一些看到的问题，比方环境、原料、用具有哪些不足……。在与老板谈了一会儿后，老板只让我试了两个菜——宫保鸡丁和醋熘白菜。我心里很不服气，试菜时自然带出一些情绪，效果自然可想而知。
后来经历的多了，才明白过来，言多必有失，前面闲聊的几句话，已经让老板产生了不好的印象。到试菜时，已经是应付公事，在打发你了。因为他不让你试菜吧，你来都来了，面子上过不去；让你试吧，人家早就把你排斥到淘汰范围里了，再拿好原料给你试菜简直就是浪费。所以，应聘的厨师一定要明白，当老板让你试诸如宫保鸡丁、炒黄豆芽之类简单平常的菜品，那么你就没必要试了。

成功的试菜经历2

川菜厨师张北峰：在大多数人的印象中，既然名为“试菜”，考的自然是菜。所以有些厨师们只注重手下功夫，忽视了口头陈述，殊不知，这虽不是必考课，但却是可以加分的部分。有一次，我与另一位同乡同时来到一家经新餐厅试菜，从烹饪技艺方面来说我们各有所长，同乡出自科班，在基本功方面更强一些。但我在与经理交流一道改良麻婆豆腐的时候，主动解释了自己的创新思路、具体操作手法，并分析了当地人的口味、对创新川菜的要求，听得经理频频点头，当场就确定聘用我。这件事说明，试菜成功得益于我的沟通能力。而同乡则怯于表达，虽然也获得了聘用，但受重视程度要小得多。
友情提示：
在试菜前，不妨专门锻炼一下自己的口才，根据自己试做的菜品说明相关的原料知识、营养成分、历史典故、创新方向……尽量全面而准确。如果有精力的话，还可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的讲稿，以备不时之需。
当然，好口才不等于是夸夸其谈。有位老板就说过，他最反感厨师自吹自擂，好多人一见面就标榜自己如何了得，上灶一试，结果往往大失所望。当老板发现这些厨师说的并不能在实际工作中兑现时，很快就会炒你鱿鱼。
真正的好口才是说话有分寸，知道什么话该说，什么时候说，说到什么程度，什么话不能说。只要你的话言之有物，对你的菜品有加分的作用，就应该大胆的表达出来。

细节是关键

不成功的试菜经历3

网友“勤行中人”：我是一个有七年厨龄的炒锅厨师，看到一家酒店招聘厨师长，信心满满的去应聘，酒店老板出了个“滑炒猪肝”的题目，让我们八九个人依次试菜。我一听就乐了，这道菜是我的拿手好菜，每个要领我都把握得非常到位：刀工精细，把猪肝切得厚薄均匀，滑油的油温要控制得不高不低。我做这道菜时，一般出锅就能上桌，尝都不用尝。
我是最后一个试菜的，看着前面几个人做的菜我就更有信心了，三下五除二，一道色泽鲜亮、造型美观的“滑炒猪肝”就出锅了，我连尝都没尝就端给了老板。

很快，老板回来跟我说:“你的刀工非常好，留在我们酒店做冷菜怎么样？”我满腹疑惑，摇摇头说：“我干过冷菜，但现在对冷菜不感兴趣，我的热菜做得不好吗？”没等我说完，老板就笑了：“但是你的热菜连口味都拿不准。”“不可能！”我有点急了。老板不急不躁，说：“不信？你自己尝尝。”我夹了一块自己炒的猪肝放在嘴里。妈呀！这么咸！应聘的失败让我几天晚上睡不好，每天都在琢磨到底是哪里出了错。味太咸肯定出在调料上，味精？鸡精？啊！想起来了，是鸡精！试菜时用的鸡精跟我平时用的不是一个牌子，盐的含量当然也就不一样，可我事先没有亲自品尝鸡精的咸度，还是跟平常一样加进菜里，味道当然跟以前不一样啦！

成功的试菜经历3

网友“众里寻他千百度”：上次我到深圳一家星级酒店参加竞聘中餐行政总厨，有两点成功的诀窍可以告诉大家。其一，我把每个环节都提前做了准备，例如鲍鱼为了确保口味、品质，是从自己家里带来的；在深圳采购酸菜虽非难事，但我为了保证质量，提前找到当地的厨师朋友打听哪儿卖的酸菜最正宗。

其二，是菜的温度。试菜评分表中的第一项就是温度，以前由于对场地不熟，干起活来顾东不顾西，出菜顺序全乱了套，除了凉菜该是凉的外，其他所有热菜没有一样是刚出锅的感觉，印象分自然大跌。这次，当评委品尝到热腾腾烫嘴的酸菜牛肉丸时，汤鲜肉美，酸菜入口洋溢着浓郁的家乡回味，立刻一致通过了考评。后边的几道菜式只不过是锦上添花，无需再打分了。

友情提示：
都说功夫在诗外，其实任何事亦同此理。“要比别人更用心”，是很多公司宣传的企业精神，这位厨师真正做到了。还有句话叫“失之毫厘，谬以千里”，现在的原料、调料花样繁多，所有原料调料都应该先试用，才能用到菜品上。

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本文转载自：http://www.360doc.com/content/17/0324/00/20464716_639619051.shtml

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