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草饲牛一辈子都吃牧草，采用天然放牧的方式来饲养。因为澳洲的水草丰美，又在非常辽阔的草原上，所以草饲牛肉质颜色偏深红色，肌肉里脂肪量较少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的时候非常容易剔除，肉质精瘦，较为细嫩。

△草饲牛肉

而澳大利亚的谷饲牛小于20个月大时，也是草饲；20个月后，牛牛们开始吃高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养，大概食用100-200天，就可以开始销售。

这样的牛肉颜色带粉色，脂肪含量比较高，脂肪均匀分布在肌肉组织里，就变成大理石纹或雪花纹。喂食谷物的天数越多，肉中的大理石纹也就越多，等级也就越高。

△谷饲牛肉

由于澳大利亚本地牛的雪花纹较少，即便是最高级的M9级也只能到日本A3级水平。因此，有商家从日本引进纯种和牛，与本地安格斯牛进行杂交，借鉴日本饲养技术进行养殖，从而诞生出澳洲和牛。

• 澳洲和牛分级：

大家发现，澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上，为了给澳洲和牛进行等级划分，相关公司又增加了M10、M11和M12三个级别（分级标准不变，不过似乎并没有得到相关机构的认可）。

市面多数的澳洲和牛都属M8--10级（相等于日本的A3级），脂肪比例约达30--35%。而M12级牛肉的脂肪比例高达50%，品质与日本A5级和牛不相上下。

而澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后，要先吃9个月的奶，再精心草饲4-5个月；普通谷饲牛仅仅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天，并且在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。

值得一提的是，澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可达到M12级。

与普通牛肉比起来，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二个感觉就是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。

在国内中高端牛肉市场，澳洲和牛肉是一个不错的选择。

加拿大分级

相比上面三大产地出产的牛肉，加拿大牛肉称不上是上品。不过，有鉴于大家也能在市面上看到加拿大AAA级牛肉，因此简单介绍一二。

加拿大牛肉评级署（CBGA）由加拿大食品检验署（CFIA）授权，制定出一套牛肉等级标准。

• 加拿大牛肉分级：

加拿大牛肉主要分成4个级别，最高级为Canada Prime，接着依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。

• 分级标准：

接受检评的素质包括成熟度（年龄）、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧程度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪花纹的分布。

评定等级时，牛肉先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。

△评测员正在比对牛肉等级。

• 牛肉品种：

加拿大牛种主要以安格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、西门塔尔牛和利木赞牛5钟为主。不过，即便是最高级的Prime级牛肉，也仅仅等于银标级美国极黑和牛肉。

△西门塔尔牛

各国等级对照表

*仅供参考。

目前，国内外主流餐企都会根据以上四个分级制度来采购牛肉。不过，分级的目的，其实是为了更方便牛肉在市场上出售，而非攀比。虽说等级越高，油花越多，味道相对也更好，但是不能脱离餐厅本身的定位和对应的食客人群，盲目采购不可取。

正所谓“食物定味、适口者珍”，对一家餐厅而言，只有食客喜欢并且能为之买单的牛肉，才是好牛肉。

希望这篇文章能帮到大家！

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本文转载自：红厨

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