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高档宴席食材石斑鱼种类及食用方法

2019年06月01日转载自：头条南澳故事

内容摘要：中国人吃饭，不仅讲究食物本身的色香味形，还要追求一个好意头。相对于发菜、蚝豉、生菜等食材，鱼可以说是大江南北最为畅通无阻的“意头菜”，“年年有鱼（余）”更是每个中国人都耳熟能详的吉祥话。各类鱼之中，石...

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中国人吃饭，不仅讲究食物本身的色香味形，还要追求一个好意头。相对于发菜、蚝豉、生菜等食材，鱼可以说是大江南北最为畅通无阻的“意头菜”，“年年有鱼（余）”更是每个中国人都耳熟能详的吉祥话。各类鱼之中，石斑鱼是深受大众喜爱的宠儿，在各大宴席中都频频亮相，风头十足。在昔日粤潮的高档菜席中，一条石斑往往与鲍鱼、龙虾、花胶、鱼翅等高档食材相提并论，是最经典的“富贵菜系”之一。

石斑鱼顶级吃法大赏

刺身

作为海水鱼的石斑，因为肉质洁白,鲜美如鸡,所以一直有“海鸡肉”之称。因其身藏深海且习性凶猛，剧烈的游动使其肉质紧实；而生于海洋则使得其没有河鱼的泥土腥味，只余爽滑鲜美。对于品质上佳的石斑，可以选择刺身吃法，来品味那种毫无修饰、源自天然的清甜。厨师以精湛的刀工将石斑鱼肉片得薄如蝉翼、晶莹剔透，夹起一块送入口中，只觉鲜嫩弹牙，迷人的口感让人回味不已。

龙趸刺身

东星斑刺身

老鼠斑刺身

九绘刺身

清蒸

石斑鱼不清蒸，和咸鱼有什么区别。对于石斑这种肉色雪白晶莹、肉质鲜甜，外皮爽弹的鱼来说，清蒸是最契合其灵魂的吃法，没有之一。清蒸石斑只需略佐以姜丝、淋上酱油，完全无需多余的作料与步骤，就能带出鱼的细嫩质感及清澈鲜味，只凭火候的掌控来点评个中优劣。在广东台山一带，当地人做清蒸石斑甚至什么都不加，只用盐，因为新鲜生猛的海鱼是没有腥味的，而且“盐能提鲜”，这是渔民们流传下来鉴赏真味的好方法。火功高明的厨师蒸出来的石斑鱼上桌时仍然鳍翘尾张，眼珠不落，皮肉俱全，摆在盘里像是一件艺术品，令人不忍下箸。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬，那种鲜味不但使齿舌俱畅，连呼出的气息都带有高贵的韵味，“回味无穷”，不外如是。

石斑鱼最肥美鲜嫩的位置，要数鱼腩。基本上一条石斑鱼上桌，鱼腩是第一时间受到重点攻击的对象，那里的肌纤维紧实丰富，口感尤其正！

古法蒸龙趸

将龙趸的背肉均匀切片，厚度适中，下面铺上一层黑木耳和金针菇，鲜香嫩滑的味道夹杂着干香味，令人回味无穷。

麒麟蒸石斑

“麒麟蒸石斑”是另一种演绎蒸鱼的手法，此菜是因其形似麒麟而命名的。在各种石斑鱼中，由于东星斑体色嫣红、艳丽多姿，用以制作这道菜时颜值超高，上桌时的视觉效果非常震撼，因此一向是“麒麟蒸石斑”的首选。

这道菜的做法并不复杂，但对于刀工的要求却很高，尤其是各种主配料的切配规格，既要大小适度又要厚薄均匀。制作时东星斑保留完整头尾，鱼肉改切24件长方形厚件，而火腿稍切薄于鱼片，冬菇浸发后切成半圆形件，再点缀入笋花方才完成刀工方便的考验。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。菜品的摆拼上乃为此菜的第二讲究点，取大鱼碟，将东星斑鱼球与火腿片、冬菇、笋花交错相间摆拼三排，成“麒麟”状，把姜片分插每一排中，淋入少许油，与鱼头鱼尾一同入蒸笼，猛火蒸约8分钟至鱼肉恰熟。由于各样食材本味均鲜，调味方面也只以盐调味。

此菜造型十分美观，各种色泽相间，整齐艳丽，味道清鲜，口感爽嫩滑俱佳，芡汁晶莹清澈，东星斑的鲜美搭配辅以火腿、冬菇、笋花等精致食材，口感更为丰富而味道更为清鲜，氤氲中交织着馥郁的香气，的确是对味蕾难得的犒赏。

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本文转载自：头条南澳故事