15年7换招牌，这家店为何一直不倒

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餐饮界的跟风比巴黎时装周的新款设计被Zara仿制生产并到店售卖的速度慢不了多少。

然而，从“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的一哄而上，到“却道天凉好个秋”的黯然收场，往往只有三五个月的时间。

张亮也曾跟风流行，市场上什么品类火，他就把什么品类作为主打菜。从面馆到骨头煲到沸腾鱼，从羊蝎子到盆友圈又到半俸菜。

然而，他忽然停止了脚步。于是，半俸菜成了绍兴的一张餐饮名片。

文/潦寒

1

做餐饮，原本是张亮的备胎。

张亮人生的第一份职业是日用百货批发的商超代理。十四五年前，他很年轻，年轻得刚刚成年，却已有很深的危机意识。

那时超市刚有端倪，代理商的利润已受影响，张亮担心，生意不好了怎么办？代理权没有了怎么办？琢磨来琢磨去，想在绍兴开一家咖啡馆，以求有个退路。

绍兴市区地界有限，消费人群也有限，盘算来考量去，始终没有找到一个合适做咖啡馆的地方。

那时，绍兴突然流行吃面。张亮觉得绍兴仓桥直街状元楼这个地方——老街新造，做咖啡生意不一定好，开面馆应该合适！

2

外行做餐饮，开始就能把问题想得很复杂的，不多。张亮也不例外。

房租一交，雇两个厨师，几个服务员，招牌一挂——八佰碗，开张了。十款面，八个凉菜，流行什么，老百姓吃什么，生意还不错。

舍不得商超代理的张亮做甩手掌柜，除了每星期来转几趟，该做啥做啥。八佰碗靠性价比，活得还挺滋润。

波折源于一场突如其来的大事件——2003年“非典”，大家不出来吃饭了，很多家属院都不让人随意进去了。八佰碗的生意可想而知。

但是，营业额与饭店的支出没有必然关系，张亮第一次感觉到压力，入不敷出的压力。

绍兴移动公司的人经常来八佰碗。“非典”之时，他们不来了，张亮提出给他们“送餐服务”。移动公司外加附近的其他单位，最高峰每天中午多达七百多份。在许多餐厅被“非典”打垮击败时，八佰碗顽强地活了下来。

3

“流行”是一种普遍的社会心理现象，指社会上一段时间内出现的或某权威性人物倡导的事物、观念、行为方式等，被人们接受、采用，进而迅速推广以至消失的过程。

新世纪初，鱼米之乡的绍兴人莫名其妙流行吃面。“非典”结束，吃面的风潮也过去了。尽管活了下来，八佰碗生意大不如前了。

但是流行本身不会消失。

绍兴的吃面潮一落，广州的骨头煲起来了。

在状元楼不远，张亮开了一家骨头煲店，生意又是乌泱乌泱的。张亮给自己的餐厅又取了一个响当当的名字——“寻煲记”。

第二年夏季，龙虾火了。张亮招牌一换——状元楼大龙虾！

市场不变的规律是，市场永远在变。

2005年，火锅全国一片红，绍兴人也开始吃辣的了。张亮将招牌换成了“寻宝记沸腾鱼”。附近的老板以为，老板换了呢！

《孙子兵法》说，“凡善战者，求与势，而不责于人。”全城流行吃羊蝎子时，张亮又做了羊蝎子……

4

绍兴师爷闻名天下，为什么？因为绍兴籍的师爷脑子聪明，口风紧，主意多，善于出谋划策，懂得审时度势。

在做骨头煲时，张亮在工商局注册“寻宝记”。2006年，中央电视台一则新闻报道，北京某个区为节约特别推出半份菜。

“中国是一个吃喝大国，同时也是一个浪费大国。”看到新闻的张亮也看到了商机，觉得在绍兴推出半份菜同样会受欢迎。

但是，“半份菜”叫起来不雅，不如叫“半俸菜”……读书不多的张亮却对品牌名称有着天然的敏感，以至于后来连他自己都没有想到半俸菜能火……

绍兴市的老店不多，除了鲁迅笔下的咸亨酒店，就是张亮的“状元楼寻宝记半俸菜”，这和一个地方的地域文化有关系。

江南雅士对吃有一种天然的雅性，又有着很强的动手能力，尤其像绍兴这种文化积淀很深的地方，追求内在美，非外在的形式。这为餐饮品牌在这一地域的发展增加了想像不到的难度。

后来，“半俸菜”之所以十年间能发展成绍兴餐饮界的一张名片，和张亮的转变思想有很大的关系。这次，张亮没有像以前那样什么火做什么，而是修炼内功，在菜品上下功夫。

“半俸菜”的消费理念提出后，张亮创新导入了“五常管理＋智能化厨具”来规划厨房，一举解决了厨房废气、噪音、高温与浪费、火灾与卫生的系列问题。

同时又提出了三大免费——不好吃可以退，上错了也可以给你免费，29分钟没有上来也给你免费。三大免费推出后的倒逼机制，大大提升了产品的竞争力。

三年后，“半俸菜”杀进杭州时，率先采用透明厨房，并在厨房里装上大功率空调与音响……

为了进一步提升餐饮业的可持续性，张亮号召绍兴19家知名饭店发起一场“裸烹运动”，签署军令状，向市民承诺做菜时不添加任何人工添加剂，受到国内多家媒体的关注……以至于慕名而来的人看到“状元楼寻宝记半俸菜”这么长的名字，一头雾水！

其实，“状元楼”是一幢建筑名，“寻宝记”是做骨头煲的遗产，半俸菜才是真正招牌。

5

变与不变不仅是一个思想问题，还是一个哲学问题。人们都清楚变是永恒的，不变是暂时的。但是什么该变，什么不该变，这不仅是一个辩证关系，更是一个战略与战术关系。

“半俸菜”风生水起时，像张亮这种精力富余的人是不会闲着的，拉几个股东又做了一个品牌“盆友圈”。

2013年，“水货”还没有出现。他们将烤鸡包装成“会跳钢管舞的鸡”后，打出几大特色：1.在本店用餐不用筷子；2.倒找服务费（前台点单，买单时打折）；3.没有厨师。

互联网时代，网络热词是有煽动性与传染性的。“盆友圈”在朋友圈里被人们热转之后，人们像中了邪似的去围观。一年后，6家店齐刷刷地形成了势能。

但是，正当股东们头脑发热时，张亮果断地关店。

“这么好的生意不做，脑子出问题了？”股东怒问。

“火不了几天！”张亮清醒地说。

“你咋知道火不几天？”

“原因有三：1.不用筷子，违背了人的常识；2.产品立不住，大部分油腻煎炸食品；3.跟风太厉害，来参观的同行比忠实的消费者多。”

有股东仍不服气，张亮甩下一句：“商家模仿商家，要死。顾客影响顾客，得活。”果断关转了盆友圈，直至商业模式几乎一样的“水货”出现问题，大家才佩服张亮的前瞻性。

6

十几年餐饮市场起起伏伏，危机感一直非常重的张亮越来越觉得力不从心。

三年前，为了提升内功学习方便，张亮号召二三十个同行成立了“共进塾”——大家共同学习，相互交流。这在餐饮界是一个壮举。2015年，会员发展到170多人。

“决策的成败不在于信心，而是初心。”

共进塾运作期间，张亮就以“服务”为宗旨，没有采用常用的会长制，而是委员制，以8个委员投票方式决定事项，让大家感知不一样的团队精神与组织方式。

“四十不惑。”还没有到四十的张亮，尽管已经完成了很多人意想不到的原始积累，仍有一种像被什么撵着的危机感。

在和我谈到成立“共进塾”初衷时，他一脸真诚地说：“我这是帮别人时，顺道把自己帮了。”他那一脸的淡然与内敛中，让人感觉到的是他的灵活，而不是投机。

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本文转载自：一块儿开餐厅

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