菜品创新，你还是只靠几个人？out啦！

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

许多酒楼都有自己的研发团队，通常是由行政总厨和几位专业厨师组建而成，任务是研究创新菜。但创新毕竟是一种脑力劳动，需要源源不断的想象力、激情和灵感，把“宝”押在少数几个人身上，迟早会思路枯竭。

广东番禺鱼米之乡酒楼也正在面临“创新乏力”的问题，而他们的解决方法是设立创新基金，启动全员创新机制。下面我们来看看他们是怎么解决的，大家互相吸收一下经验。

从前，鱼米之乡的研发团队每月每人要构思4款创新菜，然后精选6道推出，这项制度一直坚持了四五年，研发的菜品同质化严重，缺乏新意，于是店方想到了“设立创新基金、鼓励全员创新”的机制。

按照这一机制，研发团队管控创新基金，并将杀鱼的大叔、收餐的阿姨、打荷的小弟全部收编入“创新志愿者队伍”，让他们承担60%的创新任务。

每人每月可以从研发团队处申请50元创新基金，用于买料、试制，然后在当月下旬，找不忙的几天分批“验收”，前厅、后厨共计20名员工一起品尝，有12票支持就可以将产品移交给研发团队，由行政总厨和几位大厨把关、改造。

再然后就是试销，点击率突破50%就能上菜谱，原创人员则得到200元奖励，外加此菜1%的营业额提成。

执行规则  

1、创新基金先到先得，限量20人

规则解读：  

全员创新并非强制性，而是自愿参与，感兴趣的员工可以主动申请这笔资金。另外，这一机制也不是要让酒楼100名员工每月都领取50元钱，这样成本太高，酒楼采取先到先得的方式，每月只发放1000元创新基金，当月没领到的人下月要“赶早”。

2、主料自购，辅、调料后厨“赞助”

规则解读：  

员工自行购买主料和特殊调料，其它的料头、调料等则由厨房提供。

为什么不让酒楼的采购员出手呢？

一是因为员工采买的食材品种多、量又小，采购员出面也拿不到优势价格；二是给“创新志愿者”们充份的自由，如果先汇报创新思路，再填写申购单，等采购员买回原料，这一套流程容易把他们“吓跑”。

3、自购成本不超25元，实报实销，多退少不补

规则解读：  

研发团队“下放”的是家常菜创新，要求志愿者推出的产品售价不能超过50元，毛利不低于50%，所以规定志愿者的自购成本不能超过25元。采购费用实报实销，如果花费超过50元，酒楼不补，如果没有花完，余额交还研发团队。

4、20人验收，12票通过

规则解读：  

过去的验收规则是“自产自销”，研发团队自己“生产”创新菜，自己决定推销哪几道，可谁能保证他们没有“错杀”过好菜呢？

所以现行机制改成“大家一起尝菜”，鉴定人员有20名，分别来自前厅、后厨、基层、管理层，如果超过12人认可志愿者的创新菜，就可以交给团队改造，之后试销。

5、口味、原料冲突，成本低者优先试销

规则解读：  

如果碰到几款菜主料一致，或者口味接近，若同时推向市场，肯定会相互冲击，解决方案：选成本低的菜品优先试销，其它同类菜品作为“第二梯队”随时递补。

6、点击过一半，奖励原创人

规则解读：  

试销一周后，如果菜品的点击率超过50%，就可以收录入菜谱，原创人获得200元现金奖励，同时每月可以抽取此菜营业额的1%作为提成，但是如果菜品连续三个月点击率低于50%，提成则被取消。

------------------------------

本文转载自：红厨网 作者：红厨网
http://www.chuyi88.com/a/2017/0412/8377.html

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多