黄金土豆饼商用技术视频教程
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作为一名后厨的管理者,如果想取得成就,单凭个人技能和知识是不够的,还需要一个强有力的厨师团队的配合,这样才能做出好的成绩。但员工必须都具备良好的个人素质和技能,共同进取。炼就一支好的优秀队伍,在我看来提倡人性化管理较为重要,我们的厨师长必须注意做到的几方面:
1、好的管理者应作到:
多表扬:是指当众表扬,对遵守纪律,眼中有活,不计得失
多鼓励:不同员工定不同目标,施加压力,有困难多支持鼓励
多关爱:人性化管理能拉近两者距离,有问题困难帮忙解决
多承担:有困难主动承担责任
多发掘:发现的闪光点,增加自信心,克服自卑,调整到最佳
多机遇:工作能力出色的,留给其空间,给以适当鼓励和赞美
2、作为领导应注意:少批评、少责骂、少挑理
3、帮员工建立好心态:信心,恒心、耐心、虚心
通常,酒店厨房人员结构为“行政总厨、部门主管、部门成员”三个层次,但是上海越由大酒店的厨房采取“部门内分组”,分别在凉菜、热菜、点心三个部门内细分小组,改为“行政总厨、部门主管、小组长、组员”四个层次。
目前越由大酒店后厨共79名员工,分成23个小组,每个小组控制在4人以内。行政总厨马茂昌说,单位越小,管理越简单。比如,以前酒店把营业指标下达给各部门,搞得主管压力很大,基层员工却悠闲、懒散、状态游离。现在,将营业指标层层下达到各小组,让每人头上扛有指标,“逼”着所有员工直接为酒店承担部分责任,让各部门主管省了不少心。
备注:
1、凉菜(编制14人)采取专菜专做,共分为凉拌菜、刀工附带凉拌菜、炸拌菜、卤菜、刺身、烧烤等六类,相应分为六组。
2、本川(编制25人)和粤菜档口(编制18人)的人员结构均为两名炒锅共用一名切配、一名打荷,分组时直接将该四人定为一组。
3、海鲜档口(编制3人)负责养殖和宰杀,不涉及上灶操作,单独编为一组。
4、上什档口(编制8人)单独分为一组。
5、鲍翅档口(编制6人)分为两组。
6、点心档口按照粤式点心、本帮点心、西点分为三组。
7、本组中工龄最长,或者职位最高(主管除外)的员工可以列为组长的候选人,由部门投票产生。小组长为公司储备管理人才,所以公司人事部、总经理、厨师长对小组长的选举各有一票否决权。
8、协作部门:
财务部——计算厨房各部门、各组别的营业额、毛利率,记录积分、奖惩金额等。
营业部——记录菜品的表扬与投诉。
督察部——检查厨房各部门、各组别的卫生。
小组考核积分制
一分等于1块钱
小组考核共有四个项目,分别是“敬畏客户”、“持续创新”、“勇于负责”、“团队协作”,采用“积分制”,即组员按照考核细则积分或者扣分,月终按照所得分数领取奖金,1分换现1元人民币,晒晒奖金单。
案例:
告别“大锅饭”,迎来“微承包”
在没分组以前,整个部门合力完成一项营业指标,如果超额完成,所有基层员工平分奖金。我觉得这有点像“吃大锅饭”,拼命干的人与好吃懒做的人最终所得是一样的。
因此,我十分赞成在厨房部门内细分小组。这等于搞了一场“微型承包”,每个小组承包一部分营业额,只要完成本组的指标,就能拿到奖金,不受其他成员干扰。这项制度实施以后,月奖金额一下子拉开了差距:像我这样对待工作一贯拼命的员工每月奖金一般都在300元以上(我在2012年11月拿到了550元奖金),有些懒散的员工月底是要被扣钱的。
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本文转载自:职业餐饮网
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