我国餐饮业告别低成本时代

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　　2007年10月份以来，由于猪肉价格的攀升，造成了我国食品价格的“多米诺骨牌”现象。由此引发的食品、日用品价格的持续走高，引起了国人的高度关注，CPI创下了近年之最。而此轮价格上涨，大部分源于劳动力成本的大幅提高、资源紧缺、原材料价格上升、生物能源的替代及转换、环保要求的加强以及新技术成本的上升和食品准入门坎的提高、食品安全法逐步的贯彻和实施等等，这实际上是市场经济结构发生变化的结果，而这种变化正是经济转型的信号，但这种信号恰恰在餐饮业及居民日常生活中反映得最为强烈。

　　持续三十年的改革开放，给我国经济乃至全球经济的发展，带来了前所未有的机遇，特别是餐饮、服务第三产业连续几年以两位数递增的速度发展，在解决了大批就业岗位的同时，餐饮业的高速发展，也让我国经济步入由初级经济阶段到中级经济阶段的转型时期，也是我国的餐饮业将告别低成本时代进入高成本时代必然面对的阶段。

　　一、我国的餐饮业低成本优势逐步由强变弱

　　我国改革开放初期，正值世界多元经济趋势不断增强之时，外部环境的影响给刚刚转型的我国社会经济带来了无限活力和机遇，特别是餐饮业如雨后春笋般在全国大地生机四起。经受了长期计划经济禁固的时代，突然的转变使农村廉价剩余劳力涌入市场，加之餐饮业当时准入门坎较低、投资少、技术含金量不高，一大批创业人员首选餐饮行业。但是这些因素近几年来由于种种原因，使这些优势逐渐由强变弱。

　　我国改革开放三十年来，经济快速发展所依赖的低成本优势首先是劳动力廉价。大量农村剩余劳动力流入餐饮业市场，其次是农副产品资源价格不高、环境保护长期被忽略、食品卫生、食品安全市场准入门坎不高、防疫卫生要求不严格（或缺位）等等，而目前这些方面都发生了质的转变。

　　源于农村廉价劳力相对减少、劳动合同法的贯彻实施、劳动者技术含量的不断提升，这些因素势必造成劳动力价格的增加。

　　随着国际大型餐饮企业相继入驻我国，全球资源的新一轮需求也将进入供求紧张阶段，特别是能源价格在全世界范围内不断走高，使得粮食、玉米等农作物转化为生物能源。据测，普通小轿车每百公里所耗的生物能源，足能满足一人一年的粮食需求。这就导致了工业与人类争夺粮食的竞争。世界粮食告急，全球约1.2亿人口粮食危机，国际粮价特别是大米市场走势已成为近年来最高，这种低价位的主副食品价格一去不复返。

　　环境、食品卫生、食品安全意识的增强，使餐饮业附加值不断升级。我国政府下大决心治理环境污染，餐饮业由原来的直燃煤的方法，改由油、电、汽清洁能源来替代。食品卫生、食品安全的检查落实、产品技术含量的提升、服务水平的人性化，特别是餐饮业处处都体现以人为本亲情感招等软件指标的提升，这些都要求高素质群体的服务团队，才能立足市场。诸多因素都造成了餐饮业成本和产品价格的提高。

　　二、告别低成本是发展和进步

　　告别低成本的时代，尽管会造成餐饮业产品价格的上升，但由于顾客的选择和理性消费，也会给餐饮业带来积极变化。市场环境越来越规范，工人工资提高，市场根据优胜劣汰的规则相应活跃。一个良性循环的更加合理的消费市场也将在良好的态势下逐渐培育。战后的日本，从20世纪60年代开始由以物为本逐步转变为以人为本，实行高工资、高消费的市场培育，走出了一条成功的经济路子。所以提高餐饮业成本对市场繁荣和消费增长，不是阻碍发展，而是促进。农副产品价格提高了，农民种地积极性高涨，农民增产增收，城镇职工收入提高了，购买力也就自然增强了。

　　经济的转型，可以帮助我们摆脱低劳动力成本这个经济陷阱，餐饮市场的低成本与竞争不是我们追求的目标，我们的目的就是要提高人民的生活水平。

　　过去我们餐饮业劳动力价格低与国家发展的大气候有关，大量农村剩余劳动力涌入了市场农副产品结构不合理，农民种植、养殖受传统思维和行政的干预，造成了劳动力和农副产品的大幅降价，这仅仅解决了或缓解了严峻的就业压力。而现在农村加大了对种粮农民的政策补贴。减免了延续两千多年的农民税赋，农民种粮积极性大为提高，农村剩余劳动力逐渐相对减少，再加上科学种植，农副产品理性返季节的调节，市场结构有所改变，劳动力成本、农副产品价格更趋向合理，使广大劳动者分享改革以来经济增长的实惠，这是市场的规律。

　　三、餐饮成本提高，需要消费市场的理性接受

　　低成本、低技术、低价格、低利润、低端市场是许多经营餐饮业过去的经营模式。目前以低成本取胜的劳动密集型的第三产业，特别是餐饮市场的经营发展模式，已经不能适应我国经济现阶段发展的需要，我国经济发展，特别是餐饮业的发展，已逐渐趋向二元经济格局的重组，逐渐形成“刘易斯拐点”，必须认清形势，转变经营发展方式。

　　对餐饮业来说，产品价格策略的调整已经成为当下发展的关键，最终使得餐饮产品技术含金量、营养成分、口感、色泽、造型、包装、质量和服务品质的提升。对消费来说，自身所处的消费市场多些宏观层面的了解，洞悉价格上涨背后的综合因素，对相关价格上涨持理性态度，合理指导自己的消费计划。

　　四、理性餐饮经济时代是未来方向

　　当前我国餐饮业的经营理念及“三创”精神正在不断深入每个餐饮企业，他们以“创新、创业、创优”为自己企业的动力，不断提升自身的品牌价值，一些如“麦当劳、肯德基”等洋快餐迅速地在我国大面积铺开，他们的先进管理经验也融入了我国餐饮市场。我国的餐饮市场以自身独具特色的名、优、土特产品，吸引着消费群体。但我国餐饮业作为一个整体，放到世界上来衡量还有一定的差距，而提高餐饮业的整体价值、提高餐饮业的竞争科技含量，是我国餐饮业必须面对的课题。

　　我国餐饮业众多菜系品牌都有着多年来技术延续和经营模式，造就了一整套自己独特的风味和市场份额，他们在工艺创新、原料创新、口味创新、功效创新、菜点创新、流程创新、思维创新、综合创新等几方面不断探索，这正是我国餐饮业进步的重要因素，也是我国餐饮业发展的基石，但是原料成本、人力资源成本等在不断攀升的环境中，高成本运作竞争优势势必整体重塑和转移。低成本的餐饮市场是我国经济起步时期的必须过程，高成本的餐饮市场所带来的经济地位和人的本身价值是理性时代的特征，我国的餐饮发展已进入一个更合理、更理性的运行阶段。

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