特色餐饮要夯实文化底蕴

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　　特色餐饮不仅是一种大众化的食品，更是一种传统民俗文化，是先辈流传下来的餐饮文化，同样也是一个城市的名片。在全国各地，很多特色餐饮的背后，都有着一段历史典故或者故事传说，这些特色餐饮既包括传统小吃、民间小吃，也包括近年来举国打造地域性特色饮食文化涌现出来的品牌小吃。但是，笔者在探究特色餐饮的传承和发展状况时发现，在一些地方，由于经营者不重视饮食文化的传承，不善于夯实文化底蕴，致使许多特色餐饮变了味道，消费者在难以吃到特色餐饮“味道”的同时，也难以“品尝”到其背后的文化，甚至在一些地方，再也难以找到传统小吃的踪迹。

　　繁华市场“特色餐饮”却在惨淡经营

　　山东省临沂市是一个上千万人口的地级城市，并享有“南有义乌北有临沂”的盛誉。由于这里商贸业发达，每天南来北往的经商客人就达几十万人，由此带动了餐饮业的繁荣兴旺。但是，在一派繁荣的餐饮市场上，有很多特色餐饮店铺却在惨淡经营，有的已经关门停业，有的传统小吃已难觅行踪。一位70多岁的老人介绍说，很多传统小吃都已经失传了，甚至有些连名字都记不清了，这么好的东西没有传承下来，真的太可惜，而有些经营传统特色餐饮的店铺，在经营上也不甚理想。分析其中的原因，均是饮食文化气息淡薄，没有在经营传统文化上下工夫。根据老年人的介绍，笔者在临沂城区一些餐饮经营场所进行了走访，在这座拥有2 500多年历史文化的古城内，的确难觅特色餐馆的踪迹，而遍布大街小巷的却是众多“洋快餐”和大众化餐饮。比如“锅塌鱼”这种传统名菜，曾经深受老一辈革命家以及临沂人的喜爱。如今，“锅塌鱼”这道名菜虽然还在，但是当年以做这道菜而闻名的泰丰餐馆却鲜有人知了，这就是传统饮食文化的流失。

　　随着经济的发展，上述现象不仅仅在临沂，相信在全国许多地方都存在，而如果这种惨淡经营的状况继续发展下去，子孙后代将很难再品尝到传统小吃这种特色餐饮的味道。且不说肯德基、麦当劳、德克士、必胜客这些洋快餐在各地城市的快速发展，仅一些已经突破地域特征的名牌小吃在各地的抢滩登陆，也已使传统饮食文化浓厚的地方小吃黯然失色。如云南过桥米线、沙县小吃、兰州拉面这些“国字号”的名小吃，便被不注重文化传承的地方特色餐饮挤向城市的一隅，有些因竞争不过而关门大吉。此类老字号特色餐饮之所以遭此命运，主要原因除文化基础薄弱外，另外便是经营模式落后、传统技艺无人传承、在菜品上不善于推陈出新，这些因素导致了众多地域性的特色餐饮逐渐走向沉寂，甚至退出了历史舞台。当然，在许多地方，也有一批老字号的特色餐饮通过改革与创新，与当今时代的发展潮流紧密结合，将传统技艺和文化完好地传承下去，焕发出新的光彩。

　　一位餐饮企业的经营者对特色餐饮的发展和传承提出如下思路；各地要想真正实现壮大当地的特色餐饮，进一步弘扬传统的饮食文化，一方面是特色餐饮经营者要重视夯实文化底蕴，不能固步自封、得过且过，要彻底摒弃家庭作坊式的经营方式，想方设法将其做大做强；另一方面，有关部门也应及时出手相助，在改革、资金等方面加大引导扶持力度，在企业经营发展方面出谋划策，而不是作壁上观，任其自生自灭。如此，才能促进特色餐饮业的健康发展，使传统饮食文化得到更好地传承。

　　经营有方的“特色餐饮”值得借鉴

　　针对时下很多地方经营有方的特色餐饮，笔者在领略其丰厚的文化底蕴后感受颇丰，认为国内一些地方的特色餐饮经营有方，而且很重视饮食文化的传播，使传统的饮食文化精髓得到进一步的弘扬。作为一种文化，吃的学问其实博大精深。从远古时代的“茹毛饮血”一路发展到现代的“熟制食物”，再从过去的“温饱”型到当今的“健康”型，可以说饮食文化已经随着时代的发展被赋予了更多的内涵。今天的餐饮消费已经不再满足于“吃好喝好“，而是开始讲究”吃出美食吃出健康”的理念。因此，很多人在外出就餐时都是奔着“特色餐饮”的招牌而去，他们追崇的是“会吃者能吃出健康品出四季”，并从中深刻地感受饮食文化的滋润。

　　作为饮食文化上的伟大变革，当今人们所追求的就是回归自然、美食养生、药食同源的饮食理念。在这方面，北京神农庄园酒店就传承了神农先生尝百草的饮食文化内涵，该酒店将养生理念融入到美食中去，独创了神农百草宴。“百草”具有升降沉浮的药性归经与寒热温冷四气和甘酸苦咸辛五味，经大厨们的精心烹制，达到了食疗、食养之功效，成为该酒店久负盛名的特色餐饮，加之具有浓郁的饮食文化气息，吸引了众多当地人和外来游客。据介绍，去神农庄园品尝特色餐饮，最大的特色就在于养生，该酒店以四大菜系（新派川菜、新派杭帮菜、精品粤菜和湘菜）为底蕴，创立了独立的神农菜系，再辅以深厚的饮食文化，从而具备了吸引广大食客到此吃养生菜、品百草味的特色魅力。

　　今年春天，笔者在神农庄园酒店就餐时曾向厨师长李先生了解过“百草宴”的烹制过程、有关配料和餐饮特色。据他介绍，神农百草宴是根据《神农本神经》所提及的药材种类，运用《黄帝内经》养生原理，依据《本草纲目》的食物药性，吸取宋、元、明、清的药膳方谱精华，选取百种天然绿色食品，采择中华药膳的传统配方，并且去粗取精，以药物和食物为原料，将中国传统的医学知识和精湛的烹调技术结合，烹制成具有食疗作用的美味膳食。除此之外，这里的经营环境和服务手段也富有特色，与其闻名八方的特色餐饮融为一体，使“百草宴”的传统饮食文化充满了传奇色彩。

　　以上两例特色餐饮的经营状况和经营方法告诉我们，在品种丰富的餐饮行业内，无论是经营大众化菜品，还是经营特色餐饮或传统小吃，都应以丰厚的饮食文化为基础，在此基础上再针对当地的饮食习惯进行创新，但传统文化和品牌声誉决不可忽视。拥有厚重的历史文化感，是大多数特色餐饮的最大亮点和立足点，与“洋快餐”的快餐文化有着很大的区别。比如老北京面茶有一千多年的历史，里面有讲不完的故事，而这些故事就是厚重的饮食文化。像北京人喝面茶很讲究，不用筷、不用勺，而是一手端碗，沿着碗边转圈喝。人们吃这些特色的传统小吃时，能感受到历史的印记，这就是饮食文化的传承，只有夯实这种传统文化的基础，特色餐饮才会有长久的生命力。

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