特色菜何以显特

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　　“特色”一词，指事物的个性。从本质上讲，特色菜指具有明显个性的菜肴。菜肴的个性突出地表现在“特料”、“特技”、“特味”、“市场”与“文化”等方面。其中“特料”与“特技”是“特味”的基础和前提；“市场”与“文化”特性是“特味”的补充；“特味”是特色菜的最终表象。 
　　“特料”，指菜肴用料的独特性。只有依赖特异的原料，才能制作别具一格的菜肴。“特菜”用“特料”，讲究的是原料选择在空间、时间、品种等方面的独到，精挑细选方显用料巧妙。如做菜中指定选用四川郫县豆瓣、安徽歙县的问政山竹笋，指的是地方特产的采用；指定选用猪里脊肉或牛腰眉肉指的是特殊部位的采用。以上两点体现的是选料的空间特色。指定选用压雪菠菜或桃花鳜鱼是原料上市季节，特时的采用，体现的是选料的时间特色；指定选用北京白鸭、无为麻鸭是特殊品种的采用，体现的是品种特色。正是物各先天，因材而用，扬长避短，方可正色。 
　　“特技”，指菜肴制作工艺技法的独特性。烹调工艺是形成菜肴风味的重要手段，正是炊具、刀工、火功、味型和技法上的各式绝招，才使一系列的特色菜遐迩闻名。如铁板烧、罐子鸡因炊具的特异，使菜肴朴实而不俗；孔府菜中的银芽鸡丝，刀工均匀精妙至极，是对孔子“割不正不食”的极好诠释；谭家菜中的黄焖鱼翅，讲究的是糯而不腻、绵而不断、汁稠味纯，突出的是个火字，重的是火功；川菜中的鱼香肉丝，重的是个调和，突出的是味型，离开了郫县豆瓣、四川泡椒、酒酿及保宁醋等，其味、其色、其香则难达到最高境界。山东的汤菜、湖北的蒸菜、安徽的炖菜、辽宁的扒菜等，因技法不同，风味特色也截然不同。故而在菜肴制作工艺上，可以这样说：以“专”擅名，以“独”争先，以“异”取胜。 
　　“特味”，指菜肴风味的独特性。其主要来源于特料和特技，是特色菜的最终表象。它表现在菜肴的质感、味感、嗅感、色感、造型、器盛、营养、卫生等方面。如清炒虾仁的滑嫩爽口质感，鱼香肉丝耐人寻味的鱼香味道，虎皮毛豆腐诱人的芳香，冰糖燕菜冰清玉洁的色彩，龙凤呈祥让人翩翩联想的造型，瓦罐肉使人返璞归真的器盛效果，无疑都是特色。还有营养，中国菜讲究食养并重，具有特殊营养功效的菜肴将备受人们青睐。卫生是人对食物的基本要求，食品卫生安全这个概念，经营者要有足够的认识和重视。 
　　“市场”，又可称为“特市”，指菜肴市场定位的独特性。主要包括两个方面，一是特价，菜肴销售执行特价特供。优质优价，高利润是一种特色；低位定价，薄利多销也是一种特色。二是菜肴适应的市场环境。如麻辣串、炒田螺、炸河蟹在排档上大嚼特嚼，津津乐道，吃的是轻松自在；清汤燕菜、蚝皇鲍鱼等，在优雅的高级餐厅品来更显高贵，有滋有味。如把这两组菜肴位置互换，则适得其反，这便是菜肴适应市场环境的特色。 
　　“文化”，这里指菜肴的文化特色。它表现在菜肴的名称和与其相关的历史传说、民俗风情等方面。菜肴的命名是菜肴显现特色的又一途径，动用文学手段，使名称体现文学美的特色。一个响亮动听、寓意深长、准确概括菜肴特色、文学色彩浓重、尊重食者心理、体现乡风民俗、朗朗上口、易记易诵的菜名，不乏为一种特色。像臭鳜鱼、叫化鸡、佛跳墙、发财家余(发菜甲鱼)、双龙戏珠等在命名上均不失特色。又如李鸿章大杂烩和李公宴，苏州街上的小炒肉，苗家宴客的特招菜(牛胃里正在发酵的液体加调料制成)等，因历史传说及民俗风情的不同，赋予了它们特异的色彩和风格。再由于我国区域文化气质的熏陶，苏扬菜显得小巧精工，羊城菜显得华贵富丽，巴蜀菜显得灵秀实惠，齐鲁菜显得朴实大方，这些都是菜肴体现出的文化特色。 
　　对于特色菜，应该不断深入研究，并赋予特色菜新的市场生命力。

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