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高端餐饮转型现四大走势

2019年06月12日转载自：职业餐饮网

内容摘要：进入3月后，新一轮的转型潮又开始在一些高端餐饮企业启动。只不过，今年的转型模式进一步清晰。记者调查发现，降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超以及为百姓增加餐饮以外的增值服务，成为此波京城高端餐...

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进入3月后，新一轮的转型潮又开始在一些高端餐饮企业启动。只不过，今年的转型模式进一步清晰。记者调查发现，降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超以及为百姓增加餐饮以外的增值服务，成为此波京城高端餐饮转型的四大走势。

　　家常菜助推降价潮

　　万柳阁餐厅一个月前开始转型。万柳阁餐厅总经理黄丽华介绍，“以前餐厅以粤菜和高档菜品为头牌，菜品分成高、中、低三档，最贵的辽参价格200多元。一个月内，我们餐厅菜单经过两次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜单上价格高出100元的菜品”。黄丽华透露，现在餐厅增加了20元左右菜品的比重，取消了人均计价的做法，全部按实际消费收费。

　　北京商报记者发现，万柳阁菜单上价格最高的丹凤朝阳虾、鹅肝牛仔粒等四道菜为98元/份，新推出的20元左右菜品有蚂蚁上树、芹菜炒香干、麻婆豆腐等，多数菜品价格集中在40-60元，最便宜的清汤面价格为10元。黄丽华表示，在菜品设置上，除粤菜外，还增设了湘菜、川菜等，并尝试推出京味家常菜，目前正准备招聘京菜厨师。

　　乙十六在历经一个月停业调整后，日前重新开业。据乙十六餐饮集团董事长刘彬介绍，新开业后，仅保留“官府满坛香”和“紫气东来”两道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。“菜单调整前，高端菜品占50%，调整后，70%的菜品价格在100元以下，增加了30-60元菜品。以前人均消费在400-500元左右，现在100-200块钱就足够了。”刘彬表示。

　　北京商报记者致电听鹂馆饭庄，得到的答复是，“听鹂馆一直以推套餐为主，分为75元/人和148元/人两个档位。‘中央八项规定’出台后，销售额出现了一定的下滑，目前正针对如何调整转型进行商议”。但记者采访得知，目前“不吃饭不能进”的规矩在听鹂馆饭庄并没有改变。

　　增加亲民业态或闭店

　　旺顺阁投资管理有限公司总裁张雅青介绍，“去年，主打高端消费的石景山海鲜广场开业不久就受到冲击。面对突变，我们及时把海鲜广场改成了亲民品牌鱼头泡饼，之后每天都有顾客排队”。

　　同样，刘彬也将乙十六万寿路店转型试点做烤鸭。据介绍，乙十六打出的新品牌叫桃花村，定位中低档，目前正在万寿路店进行试点。所售烤鸭198元/只，会员价99元/只，人均消费在110元左右。北京商报记者了解到，此前在通州刘彬已经开设了一家桃花村果园店。

　　与万寿路店试点转型不同的是，乙十六北海御膳堂店仍在闭店中，对此，刘彬表示，“合同期还有九年多，目前就该店的开闭与否、如何转型等相关问题，我们正在研究。”

　　展开团购或进军商超

　　“乙十六的大众点评2月27日重新上线。”刘彬表示，乙十六从去年开始在大众点评网、美团网和糯米网上尝试开设团购项目。至去年底，成交量达9300手，有8万余人前来就餐。“27日上午9时重新上线，到11时左右已经有五六桌预订了。”乙十六餐饮集团销售经理邵彩兵介绍。

　　黄丽华也表示，由于政策影响，使得餐厅日销售额有所下降，目前正准备推出团购项目，但对于曾经打过高档菜肴牌的餐厅，做团购可能需要打持久战才能收到成效。

　　而张雅青的战略是“今年进入商场超市开店，同时将人均消费降下来，再亲民一些”。张雅青透露，4月将在财富中心推出亲民品牌“椒澜”，预计人均消费60-70元，主打湘菜;5月第一家鱼头泡饼商场店将在顺义华联开业。

　　增值服务培养口碑

　　刘彬坦言：“去年乙十六的销售额下滑了50%，想补回来需要较长的转型期，首先要在百姓中培养口碑。”他表示，目前尝试每季度开设一期烹饪技巧和饮食文化的讲座，由餐厅厨师主讲，“让顾客先记住乙十六这个名字”。同时，为顾客提供免费饮用水。

　　万柳阁餐厅也为顾客免费提供茶水。黄丽华介绍，万柳阁目前已取消了开瓶费，消费者可自带酒水。