低碳餐饮新时代（三）

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　　三、N个低碳餐饮的必由之路

　　1、减少使用一次性筷子

　　低碳餐厅要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏，等等。有些人会喜欢用收费的方式来降低消费者对一次性筷子的使用率，但是如果餐馆的卫生状况不能让消费者放心，那即便是对一次性筷子收费，恐怕也很难减少人们的使用；

　　所以，更重要的只有改进餐具的卫生状况，比如使用消毒柜等，才能够让消费者放心使用非一次性餐具。

　　2、化利用餐厨垃圾

　　事实上，餐桌浪费之风浪费的不仅仅是食物，还直接产生了大量的餐厨垃圾。据了解，上海餐饮业每天产生1000多吨餐厨垃圾，而这些垃圾中很大一部分是没有吃完而被浪费掉的食物。而这样严重的餐厨垃圾问题，在全国其他地方也非常普遍。

　　近来，用“绿色餐饮”取代浪费铺张，成为不少餐厅业者的共识。所谓“绿色餐饮”，其内涵包括，客人合理点菜，适量点菜，不仅是给自己的荷包“减负”，还可同时降低酒店的垃圾处理费用，并且减轻环卫部门的压力，可谓一举三得。

　　3、拒绝野味美食，一次性餐具

　　既然是低碳餐饮企业，“不出售野生动物制作的食品”就是其中一项最重要要求。

　　如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，那些抱着尝尝看的食客们也就自然没有地方可以尝鲜了，就可以起到保护野生动物、保护环境的作用!

　　4、本地菜，省运输

　　果蔬：吃“本地”、“应季”的。首先，本地的蔬菜水果味道更好，因为本地产品可以做到九成熟采摘，而长途运输的产品必须在六七成熟时采摘；其次，经过长途运输，果蔬中的营养物质会受到一定程度的损失，不及本地产品营养价值高。最后，为了使长途运输的果蔬保持新鲜，难免要用些保鲜剂。

　　而从环保的角度来说，消费当地的食物，还可以间接减少运输能耗，减少碳排放量。现在有个新名词叫“食物里程”，就是指食物从产地送到嘴里的距离，距离愈远，消耗能源愈多，二氧化碳排放量越多，也就越会给地球带来更大负担。

　　除了选择本地食物，低碳餐厅还提倡吃“应季食物”。这些食物在正常节令产出，能得到足够的阳光和热量，含有正常的营养保健成分。而非当季蔬果多以大棚栽培为主，难以达到最佳品质，叶绿素、维生素C，矿物质等含量偏低，特别是抗氧化物质等保健成分会大大下降。同时，非当季的水果在生产过程中也会消耗更多的能源，给环境带来更大负担。

　　5、零包装，无污染

　　拒绝过度包装。时下，食品的过度包装已成“公害”。中秋节的天价月饼，平时的天价洋酒、天价保健品不仅包装浪费，还增加了环境垃圾，而且对健康并无益处。资料显示，一些食品的包装成本已占到食品总价的70％。

　　拒绝过度包装，倡导环保，低碳包装将是大势所趋。从消费者自身来说，首先，要尽量选择可重复再用和再生的包装材料。重复再用包装，如啤酒、饮料、酱油，醋等包装采用玻璃瓶可反复使用。其次，选择简装或者大包装。一些膨化食品，饼干等零食，保质期较长，可以选择大袋，小袋的食物会徒增环境污染。

　　而对厂家来说，一是可以加大研发低碳包装，尝试可食性包装材料或者可降解材料包装食物，大家熟悉的糖果包装上使用的糯米纸及包装冰激凌的玉米烘烤包装杯都是典型的可食性包装。二是要简化包装程序，追求零包装，比如减少蔬菜水果使用的保鲜膜。

　　6、厨放原料摆放有序化

　　什么是“低碳厨房”?整个厨房的地面干净整洁，看不到一点水渍，所有的设施设备干干净净。厨房里没有传统的抹布，采用的是可回收的厨房专用高级木浆纸。

　　不应该看到随意放置的脏兮兮的垃圾桶，要采用垃圾分类处理，凡是进入厨房的原料基本上都是要经过初加工的半成品，减少在烹饪过程中垃圾的产生。

　　另外，厨房排烟系统里要装置净化器，使得排出的油烟无色且无味……

　　7、工作人员在厨房要遵守交通规则

　　有一家餐厅的厨房里，任何参观人员进入前都要戴上一次性卫生帽和鞋套，在厨房地面上，印有交通标志的双向通道，励志标语，员工行走井然有序。

　　据了解，在厨房里借鉴“交通法”的规定，对不同工作人员的行进路线进行规定，这种低碳行为可以防止不必要的碰撞和摩擦。

　　8、智能化厨具可节约50％的成本

　　低碳餐厅里很多厨房设备都是专门定制的，电磁灶，电冰箱、抽油烟机，微波炉，烤箱等电器厨具都是低噪声，低能耗，零排放。

　　电冰箱分生熟摆放，燃气灶和电磁灶相结合，虽然购买电磁灶的成本是普通燃气灶的近10倍，但是大大降低了废气的排放，而且在烹饪的过程中无明火出现，解决了厨房火灾隐患问题。

　　同样，厨具和工作台都是不锈钢材质，既耐用又易清洗，使用的寿命大大提高；刀具也都是用不锈钢打造，刀身轻巧锋利，生锈积垢也不需要担心了。

（未完待续）

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本文转载自：烹调知识·名厨

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