低碳餐饮新时代（四）

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　　更低碳的烹饪方法大排行

　　1、蒸

　　蒸用水蒸气加热，热效率非常高，成菜时间最短，对资源的占用也最小。同时，蒸菜时，原料内外的汁液挥发最小，营养成分不受破坏，香气不流失。蒸不但减少营养流失，而且减少烹调油脂，避免油烟产生，减少了污染物和废气的排放。各种食材都可以蒸，使用非常广泛。

　　2、者

　　同蒸一样，煮不需要油脂，能减少油烟，也是碳排放很少的烹调方法。不过煮的时候，水溶性的营养素和矿物质会流失一些，而且煮的效率也低于蒸。

　　3、凉拌

　　对一般蔬菜来说，凉拌是最低碳也是最健康的吃法。但如果是草酸含量稍微高一些的蔬菜，比如苋菜、菠菜，茭白等就要焯一下再拌。

　　4、白灼

　　白灼会加入少量油盐，烹调时间较短，同时不会产生油烟，多用于质地脆嫩的菜肴。白灼的原料适用范围很广，荤素皆可。同时，白灼也能很好地保存营养素。

　　5、煲汤

　　煲汤是动物原料的低碳吃法，比如用排骨煲汤就比香酥小排或者糖醋排骨更低碳。不过许多人喜欢“老火靓汤”，其实这样不但会增加碳排放，而且还会影响健康。建议煲汤时间不要超过一个半小时。

　　6、炖

　　一般清炖不需加额外的油脂，而侉炖等方法要先把原料炒一下再炖，因此用油量会比煲汤多。建议低碳炖肉法多选用清炖，或用新鲜蔬菜比如番茄、芹菜等来调味，搭配莲藕，土豆等使营养更均衡。

　　7、炒

　　烹调时间较短的炒法，可以保持原料中的大部分营养。然而，热油爆炒或长时间煸炒会产生一定的油烟，用油量多，营养素损失大，同时碳排放较多，不建议经常使用。

　　8、烤

　　烤，是从外部加热，缓慢渗透到内部，虽然口感外焦里嫩，但能量损失特别大。因此烤箱也常常是家里的“耗能大户”。炭火烤制更是可能排出含有致癌物的气体，不利大气环保。

　　9、炸

　　在油炸过程中，蛋白质，脂肪，碳水化合物等营养素在高温下发生反应，不但营养会受损，还会生成许多致癌物质。另外，油炸过程中产生的大量油烟会污染空气，尤其厨房中有害物质扩散较慢，对健康会造成极大的危害。

　　低碳厨具大排行

　　四大装备，省电省煤

　　电磁炉。电磁炉的工作原理和传统炊具不同，它的热效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，是典型的绿色炊具。电磁炉可以根据不同的烹调要求调节能耗，更加低碳节能。

　　微波炉。普通炉灶是从食物外部加热。而微波炉则是热量直接深入食物内部，所以烹饪速度比其他炉灶快4～10倍，热效率高达80％以上。目前，其他各种炉灶的热效率无法与它相比。同时，因为微波炉烹饪的时间很短，能很好地保持食物中的维生素和天然风味。

　　焖烧锅。把生的食物放进内锅，在炉子上煮开后，把内锅放入外锅里盖上锅盖，食物可以继续保持高温焖热，直至熟烂。用焖烧锅来煲汤、煮粥或是炖肉，能缩短60％～80％的烹调时问，减少燃料或电的消耗。焖烧锅在密封状态下焖煮食物，也较好地保持了菜着的原汁原味和营养。

　　多层蒸锅。给蒸锅升升级，下层蒸茄泥，上层蒸南瓜，把两道蒸菜的烹调过程合并，既节约了空间和时间，也减少了能源消耗。

　　四、北京、上海、广州、香港四地低碳餐厅推荐

　　提到有机健康餐厅，很多人首先想起的就是“素菜馆”，其实健康餐厅远比“素菜馆”高明得多，健康餐厅倡导食物少油、无油、低盐、低糖，选用“绿色”食品甚至有机食品，而在这些条件的限制下，菜肴味道仍然保持鲜美，更是其中的难度所在。

　　北京：意大利农庄

　　北京郊外有个“小小托斯卡纳”，说的便是这个占地210亩的意大利有机生态农庄。北京意大利农庄从意大利引进了60多个品种的果树，从意大利请来设计师打造了拥有大壁炉和漂亮回廊的餐厅，用纯正的意大利式手工方法制作出自主品牌的葡萄酒和乳酪，农庄甚至有大片鱼塘和一个小型动物园，在这里，你甚至可以尝到鱼塘自产的鲜鱼和来自鸡舍的新鲜鸡蛋。老顾客都会把这里叫做“亲情农庄”。

　　地址：顺义马坡镇白各庄

　　上海：齐民有机中国火锅

　　齐民有机中国火锅的老板何奕佳来自台湾宜兰，自称“高度理想性的完美主义者”。她首创的“有机中国火锅”概念，一强调食材有机，二强调做法中国。“火锅本是中国人发明的吃法，有机则是近些年来在西方流行的生活方式，我这边把两者结合，塑造出中国特有的有机美食，直接从农田到餐桌，中国人也可以有自己独一无二的有机餐饮。”老板何奕佳说。

　　地址：陕西北路407号

　　广州：Long Life有机健康餐厅

　　Long Life的中文直译就是“长寿”，直白揭示了有机与健康生命密不可分的关系。Long Life邀请在泰国开设健康餐厅的澳大利亚籍大厨兼营养师安德鲁(Andrew Jacka)做顾问，设计了一套融汇多元烹饪风格的健康餐单。餐厅的蔬菜、水果，五谷，主要调味料都是经过认证的有机食品-主要产地原来就是国内其实有很多信得过的有机农场与生产商，所以有机产品的价格并非高到令人咋舌，至于目前很难实现有机的肉类与鱼类，除了坚持一贯新鲜，少污染的原则外，在烹饪方式上，则注重少油，无油，低盐，低糖，比如香料中的咖喱辣椒及各式香草，就是盐的很好的替代品。

　　地址：环市东路368号花园酒店三层

　　香港：LIFE有机素食

　　LIFE有机素食餐厅除了从国外进口的有机食材，近年更积极与本地有机农场合作，为食客提供更新鲜更合时令的菜式，让有机素食不再是西洋口味的代名词，积极推动环保的LIFE更常常与绿色和平等环保组织合作，像早前的UVE EARTH演唱会，餐厅就是直播地点之一。与其说这是一所餐厅，LIFE其实更像是一个全方位的环保使者，孜孜不倦地向全城市民传递着健康自然的“有机”精神。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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