餐饮管理中重要的问题

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　　管理意识落后任人唯亲

　　“从根本上来讲，信都的破产是因为管理不善。管理出效益已经是所有商家的共同认识，管理出现问题首先应该在酒店老板身上找原因。”郭先生毫不客气地说， “信都也不例外，应该从企业老板身上找问题。”郭先生称自己的几个朋友在信都工作过，信都是一种家族式的管理方式。而且在目前省城餐饮业，也大多实行家族式管理。老板俨然就是整个企业的家长，说一不二，老板意志就是企业的意志，缺乏有效监督制度。任人唯亲，甚至把家族成员中的一些门外汉放在重要的岗位上，而不是任人唯贤，企业怎么能健康发展？家族式管理最大的毛病是排外。把员工始终当成是赚钱工具，经理人和员工无法得到绝对信任，也无法发挥自己的力量。随着企业越来越大，经营者自然力不从心，而不能通过有效机制把员工利益和企业的命运联系在一起，使企业形成强大的凝聚力。

　　郭先生对芙蓉酒楼的管理机制大加赞赏，称它能一直稳定发展就是因为机制好，定位于服务老百姓。每一个管理者都有股份，厨师都有年终奖。这样充分调动员工积极性，激发员工的创造力，避免了员工的流失，增强了企业的凝聚力，为企业规模的扩大创造有利条件。

　　菜品缺乏创新因循守旧

　　在走访中，笔者接触到一些曾经在信都工作过的厨师。他们认为，信都经营者对创新意识的缺乏也是企业失败的原因。他们说，在信都，厨师在新菜品的推出和新菜品的研发难以得到老板的支持，只要求厨师做指定的菜品，不可越雷池一步。

　　针对这一问题，南江大酒店的郭广胜师傅深有感触地说：“厨师也得不断学习，不断创新，地域间和菜系间的由竞争转入融合。因为顾客不断求新求变，消费需求也越来越高，顾客不仅要求口味的多样化，形势在逼迫餐饮企业不断创新，也在逼迫厨师必须不断创新，并不断挖掘自身所拥有的潜力，以求在激烈的竞争环境中处于不败之地。从经营者的角度来讲，厨师能主动研究新菜品那简直是求之不得的事情。”金江南大酒店的刘当成师傅说：“太原的餐饮业与别的城市餐饮业相比有着自己的特点。在北京餐饮注重文化，所以‘老字号’的饭店以及一些私房菜在北京很火。而在太原餐饮更注重特色——环境特色、菜品特色、服务特色、人才特色，只要在某一方面有自己独到的地方，就能在餐饮界立足。太原餐饮业的这种特色要求太原的餐饮业必须在不断的创新中求发展、求生存。”

　　管理意识落后任人唯亲

　　“从根本上来讲，信都的破产是因为管理不善。管理出效益已经是所有商家的共同认识，管理出现问题首先应该在酒店老板身上找原因。”郭先生毫不客气地说， “信都也不例外，应该从企业老板身上找问题。”郭先生称自己的几个朋友在信都工作过，信都是一种家族式的管理方式。而且在目前省城餐饮业，也大多实行家族式管理。老板俨然就是整个企业的家长，说一不二，老板意志就是企业的意志，缺乏有效监督制度。任人唯亲，甚至把家族成员中的一些门外汉放在重要的岗位上，而不是任人唯贤，企业怎么能健康发展？家族式管理最大的毛病是排外。把员工始终当成是赚钱工具，经理人和员工无法得到绝对信任，也无法发挥自己的力量。随着企业越来越大，经营者自然力不从心，而不能通过有效机制把员工利益和企业的命运联系在一起，使企业形成强大的凝聚力。

　　郭先生对芙蓉酒楼的管理机制大加赞赏，称它能一直稳定发展就是因为机制好，定位于服务老百姓。每一个管理者都有股份，厨师都有年终奖。这样充分调动员工积极性，激发员工的创造力，避免了员工的流失，增强了企业的凝聚力，为企业规模的扩大创造有利条件。

　　菜品缺乏创新因循守旧

　　在走访中，笔者接触到一些曾经在信都工作过的厨师。他们认为，信都经营者对创新意识的缺乏也是企业失败的原因。他们说，在信都，厨师在新菜品的推出和新菜品的研发难以得到老板的支持，只要求厨师做指定的菜品，不可越雷池一步。

　　针对这一问题，南江大酒店的郭广胜师傅深有感触地说：“厨师也得不断学习，不断创新，地域间和菜系间的由竞争转入融合。因为顾客不断求新求变，消费需求也越来越高，顾客不仅要求口味的多样化，形势在逼迫餐饮企业不断创新，也在逼迫厨师必须不断创新，并不断挖掘自身所拥有的潜力，以求在激烈的竞争环境中处于不败之地。从经营者的角度来讲，厨师能主动研究新菜品那简直是求之不得的事情。”金江南大酒店的刘当成师傅说：“太原的餐饮业与别的城市餐饮业相比有着自己的特点。在北京餐饮注重文化，所以‘老字号’的饭店以及一些私房菜在北京很火。而在太原餐饮更注重特色——环境特色、菜品特色、服务特色、人才特色，只要在某一方面有自己独到的地方，就能在餐饮界立足。太原餐饮业的这种特色要求太原的餐饮业必须在不断的创新中求发展、求生存。”

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