一个广告人的餐饮创业日记：我为北漂建食堂

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口述/肉叔 文/李贝（掌柜攻略记者）

　　北漂食堂位于望京SOHO，主打的概念是要回归五六十年代大食堂的本真，随处可见的都是一种情怀，这里励志打造出精品的新派食堂菜系，所以即使在喧嚣的工作日也能让人舒适安静的享受自己的午餐。

　　肉叔，北漂食堂创始人，他做过记者，开过咖啡店，当过公司合伙人，在创办北漂食堂最后一份工作是罗德的VP，闯荡公关界10余年，而后选择美食界开创自己事业。无论是店内装修还是菜品，都是肉叔亲自把关，在开业之前，他和厨房师傅们平时的工作就是不停的试菜，肉叔试过满意的菜品才会出现在菜单上。

　　在肉叔看来，北漂食堂不止是一个吃饭的场所，更是一种互相沟通交流的平台，吃着一碗面再搭配一种凉菜，舒舒爽爽的。下面我们来听听肉叔关于创业关于餐饮经营的独家分享：

　　跨界创业：除了情怀，还有品牌梦

　　我是一个不安分的人，每隔五年我都要折腾一次。做餐饮是我第三次创业。

　　我之所以跨界做餐饮，除了情怀之外，还有一个做品牌的梦想。在公关行业那么多年，一直在帮别人做品牌策划和推广，我一直想拥有一个自己的品牌。

　　从罗德公关辞职后，有将近半年时间我在思考今后的选择。最终还是选择了餐饮行业，准备从餐饮行业入手，做自己的品牌。

　　十年前做咖啡馆时，是抱着玩的心态，手里有闲钱，也不想给别人打工，所以就出来闯闯；第三次创业经过长时间的思考，还做了一些调研，最后定位在北漂这个族群上，餐厅也取名为“北漂食堂”。

　　把“食堂菜”搬到餐厅

　　我没有完全统计过北漂族群有多大，如果北京有2千万人口的话，约有百分之八十的人是北漂，真正北京土着其实不多。

　　有了定位后，下一步就是选址。一个朋友在望京SOHO开店，我今年元旦去他店里考察，发现在望京SOHO还有很多空余商铺，考虑到未来那里消费群体巨大，所以今年1月份决定在望京SOHO开店。

　　在确定经营场所之前，我已经开始着手找厨师。那段时间我去了很多地方，到成都、大连、太原、山东这几个地方去考察。之所以费尽心力找厨师，是因为一个餐厅如果没有好的口味和产品，其他都是浮云。厨师是一个餐厅的核心因素。他们有自己特定的生活方式和交际圈子，有自己特定的语言和交往方式。和我以前在外企的情况完全不一样，在和他们打交道的过程中，经历了较长时间的磨合。

　　在开店之前，我已经确定了方向——经营面食。我生长在山西，山西面食花样繁多，我母亲也会做很多面食，在家乡和家庭双重环境熏陶下，我对面食有很大的兴趣，并进行了深入的研究。

　　但当选址确定后，我发现望京SOHO三座塔楼里有将近20家面馆。考虑到主要消费者是白领群体，午餐是其最大需求等因素后，我们经过调整，除了面食，又加了一些快餐品类。

　　定位在北漂群体，不能只在望京做一家店，我希望在未来两年时间，能在北京东南西北中多开一些分店，从而覆盖更多的北漂群体。

　　有朋友问我北漂食堂特色是什么，特色就是主打食堂菜，食堂菜在民间被誉为中国第九大菜系。所谓食堂菜，就是有一些传统回忆的东西在里面，又融合了各大菜系的一些特色。

　　可能现在90后对食堂菜没有太多概念，唯一的概念就是在大学吃过食堂。但是稍微上一点年纪的人对食堂都会有一个怀旧的情结。我们整个店面的装修和装饰，融入很多怀旧的元素。收集了很多中国各个年代的粮票、饭票和食堂餐劵，把它们镶在相框里并挂在店中。

　　餐饮人的第三种玩法

　　做餐饮后，我进行了一些研究，认为现在餐饮人主要流行两种玩法：

　　传统玩法。主要是卖产品，像全聚德、大董这些传统餐企，都有自己的主要产品线，而且历经百年仍然不衰，这是一种方法。

　　互联网玩法。另一种方法就是这几年兴起的互联网玩法，基本都是卖概念+单品爆款的模式，像伏牛、黄太吉、西少爷等都是在互联网玩法下，突出重围的几个品牌。

　　我认为还有第三种“玩法”。就是我们这批人跨界做餐饮，主要是卖情怀。没有好产品又没有好概念，只能卖情怀。

　　我们也在着力研究自己的产品，不管是单品爆款还是整个产品线，但这不是我们的的强项。我们只能依赖于一些厨师，和他们一起打造自己的产品和概念。跨界人有着这样的特点：思维活跃；在餐饮领域没有太多经验，但是有冲劲，手头有资金。近两年有很大一部分餐饮实体都是由我们这些“跨界人”在从事。

　　跨界能不能成功，据我的判断来说，有40%的店经历半年就会死掉。一般情况下餐饮房屋租金每三个月交一次，交了三个月，手头如还有一些钱，于是再交三个月。六个月后，如果整个店没有起色还在继续赔钱的话，就会被关掉。

　　还有40%的店半死不活，几乎可以达到收支持平，但也没到赚钱的程度。

　　剩下20%的店可以转型成功。其实在这几个月中，看到周边一些不成功的店一家家关掉，我有点兔死狐悲的感觉。开实体店面临很多压力，如房屋租金、人工成本高，其他各种运营成本如食材与水电页都在不断高涨，实体店经营经历着这几年来最严酷的形势。

　　跨界必须经历一层一层的蜕变

　　在严酷的形势下，做好餐饮无非几点，第一是产品，你的产品应该精打细磨，即使不能让人尖叫，也要让80%的顾客认可你的产品。

　　此外，选址也很重要。位置不好是一个餐厅的硬伤，除非你是一个很成熟、很有名的品牌，即使位置稍微差一点，大家也会费尽周折找到你。如果你是一个新品牌，位置的重要性比一个老品牌要大得多。

　　再说说服务。餐饮服务领域都以海底捞为标杆。我在开店之前看了很多关于海底捞的书，海底捞精髓的东西其实是很难学到的。海底捞的口味真正有多好？也没好到让人尖叫的程度。但是它的服务弥补了口味方面的缺陷。我经常跟店员说如果服务做得好，在同样的情况下口味如果达到七八十分，顾客就会认可。顾客心情愉悦自然感觉口味也好了。如果服务做得不到位或很差，客户只能从口味上挑各种毛病。

　　以前公关行业的人经常开玩笑，觉得做好这个行业，从事其他行业都没问题。但是真正跨界到另一个行业后，会发现要做的不是一星半点的改变，而是一个完完整整的蜕变，是一层皮一层肉的蜕变。

　　如果不能在变化莫测的市场中找到自己的定位和方向，或是非常快速地去改变自己，可能你的品牌或店就是刚才说的“80%”中的一个。

　　我其实也挣扎在“80%”中，还没有完全跨到那“20%”里。但幸运的是在我的店开业不到两个月时，就启动了第一轮融资，这笔资金能保证我维持这家店的运营；还能让我积攒经验去准备下一个店。

　　一个新品牌进入到餐饮市场中，虽然这是一个号称3万亿的市场，但是究竟踏入的是蓝海还是红海，还要看定位和方向。我们要时不时地问问自己，在经历过锅碗瓢盆很多事情的打磨后，创业初衷有没有改变，我们的信心还在不在。

　　北漂食堂接下来会着手解决以下三个问题：一是给我们的出品做减法；二是提升主打产品的口味；三是考察更好位置的店面，在接下来的半年左右，会迈出我们的下一步。

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本文转载自互联网

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