夏天来了！小龙虾创业者的春天到了

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　　掌柜攻略一直尝试挖掘踏实且具备互联网思维的新餐饮人，通过他们的例子我们不难窥见当下餐饮行业的一些变革势头。“麻库”是掌柜攻略朋友群的老粉丝，从起步做麻辣小龙虾到覆盖小龙虾人群的周边需求，目前麻库已达日均百单的销售业绩，掌柜攻略也两次拜访麻库，成文如下：

　　文/宋掌柜

　　90后、从滴滴离职、来京2年。这些标签都贴在了严勇林身上，他少有80后的老成，也显见90后的轻浮。在偌大的餐饮行业里，他是个跨界选手。麻库是他与团队一手创办起来的品牌，日均百单的销售成绩已经让麻库在市场中小有名气。

　　春天已至，夏日咫尺，小龙虾创业者磨拳擦掌，今天掌柜攻略就透过麻库聊聊小龙虾外卖行业。

　　每一个小龙虾创业者都有一个“胡大”梦

　　小龙虾创业可以算是餐饮创业大军当中的奇葩品牌，创业者前赴后继的拜倒在小龙虾的石榴裙下。为什么这么火？看看北京簋街的“胡大”就知道了，仅隔百米的两家完全一样的店一到夏天仍然满足不了吃小龙虾的人群，甚至就为了这100米，胡大开通了疏散客流的“班车”。如此火爆，难怪每一个小龙虾创业者心中都装着一个“胡大”梦。

　　可以说“胡大”的传奇感召着一代小龙虾人，但“小龙虾”最吸引创业者还是它的低门槛低以及相当可观的受众人群。首先，配置出最简单的炒料并不需要太高的餐饮学问（好炒料也绝非一般人可以做到）。其次，小龙虾很容易创造粉丝经济，迷上的人“根本停不下来”。要是再赶上世界杯或者男篮球赛，则小龙虾的销量很容易成几何级飙升。

　　小龙虾外卖的三大痛点

　　但正如此前掌柜攻略刊文《餐饮行业门槛低，但过了门槛是堵墙》说的一样，与其它餐饮行业一样，看似门槛低的小龙虾生意，背后仍有有着很高的行业壁垒，在严勇林看来，小龙虾外卖有如下三个痛点。

　　痛点1:来自小龙虾本身

　　要说质量？是的。这是任何餐饮品类都逃不掉的问题，小龙虾外卖的第一道关仍然是龙虾质量。大部分小龙虾品牌会以次充好，蒙混市场。而很多消费者其实难以发现。这也使得小龙虾一直以来都被打上了在“街边店”、“环境差”、“服务差”的标签。

　　目前，国内的小龙虾产区主要有如下三个：湖北潜江、江苏盱眙、山东微山湖。从质量上讲，江苏盱眙的小龙虾最高，主要原因有两点，其一，当地人对小龙虾的热度并没有一线城市来的狂热，大量优质龙虾并没有提前消费掉。其二，当地湖泊较多，湖体面积较大，养殖密度小，使得这里有最好的小龙虾成长环境。其它两个主要产区则质量不一，事实上，大量的一线城市小龙虾来源都很难控制，相当的小龙虾由于养殖密度高，造成了小龙虾本身钳子大，肉质少，同样是1斤小龙虾肉质则相差很多。

　　痛点2:季节生意是大问题

　　这是小龙虾生意的最大问题，小龙虾与火锅一样都是季节性餐饮品类，火锅冬天人多，小龙虾夏天人多，这使得大量小龙虾品牌在冬天的时候面临无生意可做窘境。一年下来甚至一半以上的收入都集中在6、7月份。而每年开春又要重新做品牌宣传，使得小龙虾的创业品牌宣传成本很高。这也最终造成，小龙虾每年的品牌留存率很低。

　　痛点3:外卖很蛋疼，它是放大器

　　外卖是个放大器。就小龙虾品类而言，肉质的口感、炒料的味道都会在外卖这件事上无限放大。虽然麻辣小龙虾的保持期较长，但无法回避的问题是保存时间越长味道变化会越大（你永远无法与刚出锅的小龙虾相比）。而更可怕的是，与那些线下小龙虾品牌相比，你只能去拼口味。（这一条也同样适用与很多外卖品类）

　　抓住吃小龙虾的“人”才是根本

　　问题说了一大堆，凉水浇了三大盆。对于想干掉胡大的小龙虾创业者来说看似前途无限的领域，却埋伏着无数小怪兽。下面，我们听听麻库的联合创始人严勇林如何解决这些问题。

　　1、吃小龙虾的人，不只吃小龙虾

　　小龙虾重要吗？爆款重要吗？重要！但不足以支撑一个靠谱的小龙虾品牌。　　

　　如上文所说，小龙虾有明显的季节性和品牌持续难度。麻库的做法是，与其专注小龙虾，不如抓住吃小龙虾的人。这个人群有怎样的特点？噬辣、年轻、聚会多…那么，与其吊死在小龙虾这一品类上，可否去尝试与小龙虾品类类似的全季食品？麻库选择了与“麻”相关的大量食品作为平台爆款的补充，比如，手工腊肠、柴火腊肉、麻辣花生等，一方面由此丰富了自己的“菜单”，另一方面，有了更多的全季产品也有利于品牌每年的延续性。

　　2、不要在乎逼格，但逼格很重要

　　怎么吃小龙虾？下手！

　　小龙虾绝对是豪放派吃货的最爱，要的就是那种甩开膀子大吃一顿的感觉。所以，麻库非常重视吃小龙虾的辅助工具，在每份小龙虾外卖中，都会有一个小信封，里面是加厚的手套、湿纸巾及超大加厚餐巾纸。　　

　　（想必很多人都很反感吃完小龙虾擦手时餐巾纸粘在手上的感觉吧？所以，麻库设计了更大更厚的餐巾纸杜绝了这一问题。对于手套的选择同样坚持这一原则。）

　　3、从三公里到三千公里

　　“麻库的外卖从三公里到三千公里不等”　　

　　是的你没听错。麻库先做小龙虾外卖主要的配送范围主要辐射在海淀区周边。而更多如腊肠、腊肉等干货则可配送至选国各地，因为保质期较长，麻库同时拥有自己的淘宝销售渠道。

　　4、虐死你的供货商

　　消费者觉得好的餐饮品牌，一般对于供货商来说都是噩梦。虽然这话有点绝对，但保证你的供货商质量是每个餐饮创业者都必须坚持的。麻库对待供货商同样严酷，首先，麻库指定的小龙虾产地是江苏盱眙，只要不是这个产地的小龙虾都不要。其次，每次供货商来送小龙虾，大师傅都会挑了再挑，把肉质最好的留下。所以在麻库的中央厨房门口经常会蹲着几个哭泣的供货商。

　　麻库的品牌始终围绕着“麻”这个字，小龙虾是其中的爆款，围绕小龙虾的更多食品则支撑起了一个全季销售的麻辣外卖品牌。想比很多小龙虾创业者麻库做的更加游刃。在严勇林看来，小龙虾的背后有着一群年轻爱玩儿的年轻人群，抓住人群后，未来能做的事情就更多了。而在传播上，严勇林同样坚持游戏的思维，也因此博得了更多消费者。

　　夏天到了，小龙虾来了，麻库来了....

　　（本文为掌柜攻略原创内容，作者宋宣，转载请注明出处）

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本文转载自互联网

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