粤菜厨房的七种武器

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　　粤菜的确是够发达,其他的菜系可能没有分工到这么细.我所知道的厨房分工里,它是最细且最合理的.有分工有协作,责任到人头,流水作业．倒是与时俱进,有些现代管理的意思.也怪不得中国的餐饮它要坐头把交椅了.

　　但粤菜也有个致命的缺陷--无法做到标准化.所有的厨艺一靠师傅教二靠自己悟,同样一个咸鱼炒饭十个人做有十个味,就算一个人做,手艺没到一定水准也很可能东西时时有参差.所以粤菜做精的很多做大的很少,你有见过粤菜连锁如KFC,MD么?没办法标准化.兄弟我卖菜的时候曾经数次和厨房大佬讨论标准食谱问题,大都无疾而终,厉害的和我吹胡子瞪眼睛,阴柔的和我软磨硬泡拖而沓之,总之一句话就是不给你办,把个配料明细看成了宝.话说回来,就真备了个标准食谱,想实施也很是困难.厨师都是艺术家心态,要整个东西大家都一样总会没心情觉得丢脸,中厨,大都如此.

　　粤菜的中厨七种活计，炉头、砧板、上什、烧腊、点心、水台、打荷，不包括洗碗工．粤厨大都是承包的厨房，添个洗碗工不甚划算，况且他们总认为这是楼面的事，不加理会，没技术含量．厨行嘛，多少还算个技术活．七种活计，七种武器，却有万般变化千种滋味．

　　炉头--霸王枪：

　　炉头总是厨房里最耀眼的活路，千切万配，不如老子翻两勺．菜品的调味和火功直接决定着它的口感，所以，一个厨房里的炉头始终是最重要的，一般厨房大佬的厨师长或总厨都是头锅兼或至少是锅头出身，也都带着些霸气．我原来的一个拍挡卢叔就厉害得很，喝浓茶抽香烟，一定是打荷仔要提早泡好的铁观音和扁壳的长支三五，教手艺总是亲力亲为，但碰到愚钝的后锅仔，大炒勺就敲下去了．一次炸沙律卷燎了半手的泡这哥们火起来差点没把锅给敲碎了，自从他敲锅后，厨房就没什么老鼠了，都说是他老人家的＂虎威＂把耗子都给吓跑了．其实也就一猫威吧，差不多，反正厨房里的荷仔与学徒见了他都跟见了猫似的．

　　砧板--碧玉刀：

　　其实砧板是厨房里最重要的环节，是一个承上启下的环节，一定要胆大心细手脚麻利．头砧一定是厨房里最会计算最有文化的一个，因为他一定得知道物料的用途，在厨房里的摆放，数百种主料配料调料的配合．但最重要的，还是他手里的那把刀，不管是切刀片刀还是桑刀，一定是运动如飞．好的砧板一个砧可配三个锅头，动作协调合乎节拍，所以贵如碧玉，在厨房里的地位头砧是仅次于厨师长的，是智慧的象征．

　　烧腊--离别钩：

　　烧腊，明档，在粤菜餐馆里，往往开单都要单开这么一联，因为做卤水烧腊的档口往往都不和厨房一起，透明的玻璃隔着在餐厅里明显的地方一矗，和大厨房别离了．而玻璃档口的顶上，总少不了一排明晃晃的钩子挂着烧鹅烤鸭麻皮乳猪红彤彤地刺激着人的味蕾．烧腊的主管也是名大工了，因为这活也考手艺而且累人，你想想整天站在玻璃橱窗里想挖个鼻孔扣个脚丫子简直是白日做梦了嘛，做为补偿也得多给两个嘛．

　　上什--长生剑：

　　上什一般是个中工，管蒸炖煲汤，有些干货的涨发也由上什来做，比如发个笋干墨鱼什么的．但真要发天九翅了我看还是头砧或者厨师长亲自动手的多些，毕竟东西贵重了，交给下面的人还是有些不放心．上什难的是蒸东西，蒸鱼蒸肉蒸排骨蒸大白菜，要求的嫩度和时间都不同，所以，上什的旁边一般有个时钟，要蒸点贵重的鱼那这哥们的眼睛是不敢离开时钟的．鱼被杀掉还没完成使命，上蒸柜才真正算超度它们长生，完成此生的使命罢．

　　点心--多情环：

　　粤菜里点心很是重要，也花样繁多．萝卜糕、马蹄糕、肠粉、咸水角、粉果，乱七八糟一大堆，也真考手艺，得有心才行，不多情不细腻，是做不好这一行的，如果说菜肴是正室的话，点心就是如夫人的角色，得比正室更光鲜靓丽，才能博食客的欢心，自己的这碗茶饭，也才能吃得安稳．

　　水台--孔雀翎：

　　说白了，水台就是杀东西的，斩鸡杀鱼垛蛇头，杀生的事情都他干了，这活可不容易，一得有力气，二得有手艺，三还得有些胆色，要不然毒蛇呲呲地吐着信子还真下不了手．所以虽然做水台收入不高厨师长却很喜欢，常拉着一起吃饭，要找个好的水台可不容易．但这活杀生太多，如孔雀翎般有毒性，平时得多念几声阿弥陀佛，好来世超生．

　　打荷--拳头：

　　说直白些就是打杂，没技术含量的工作，端个碗递个盘，上个浆围个边什么的，是个苦差，经常没什么收入，还要挨骂，正如七种武器里的拳头一般，手中无利器，心里揣梦想．

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