黄金土豆饼商用技术视频教程
黄金土豆饼,一款备受大众喜爱的街头美食,外表酥脆、内里软糯、营养美味、价格实惠,凭借低成本、...
鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅,胸鳍称为片翅,鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类,鲍翅即翅针紧连着翅膜,成排形状;散翅则翅针分散,没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜,含有丰富的蛋白质,有益精固本,补血,补肾之功效。可滋补养颜,保持青春活力,医学专家发现鱼翅对糖尿病,风湿,关节炎亦有相当疗效,尤其对癌症功效显著。
鱼翅产于红海,印度,菲律宾,日本,朝鲜等地,中国南海和东海也产,尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。
一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式:
1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀,备好展示巾,白手套)
3、服务人员准备好:
(1) 骨碟、垫纸:用于盛鱼翅碗
(2) 小勺、垫盘:用于客人食用鱼翅
(3) 底盘、小勺、翅碗一套:用于宾客品尝鱼翅汁
(4) 翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭
(5) 餐叉一片:方便鲍翅烹调师操作
4、上鱼翅:
(1) 上鱼翅配料:依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上,转至主人与主宾之间:“打扰一下,这是吃鱼翅用的、、、、、、,您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口,香菜可增加鱼翅香味,火腿汁较咸,可根据您的需要添加,浙醋助消化,可以在吃完鱼翅后用。
(2) 展示鱼翅:鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘,上桌即揭开盖,转至主人与主宾之间报菜名:“打扰一下,这是******鱼翅,请过目。请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗?”
(3) 请主人品尝鲍翅汁:“打扰一下,请您品尝一下鲍翅汁。现在现在为您现场制作好吗?”
(4) 上鱼翅:先撤骨盘,再上菜肴,报菜名说:“请趁热用”
(5) 上香米饭:鱼翅汁捞饭味道很好,(一定要是具体点菜的数量情况,控制盛装米饭的量)
(6) 吃完鲍翅,尽快收走鱼翅配料、翅碗,空米饭碗并换上骨盘。
(7) 上清香解腻茶:“请用清香解腻茶”。
(8) 换热香巾
1、红烧天九翅(大展宏图)
介绍:天是文字最大,九是武字最大,由于这种翅体型庞大,便命名为九天翅。其翅针粗长且柔软滑嫩,为时下最名贵的一种鱼翅。
2、黄烧海虎翅(飞黄腾达)
介绍:海虎翅是相当有名的鱼翅,取自鲨鱼的胸部,翅针粗壮。经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅,别具特色,香味浓郁,深受广大食客的欢迎。
3、鲍汁大鲍翅
介绍:鲍翅,又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳形扇形。用鲍汁烹制鱼翅,香味浓郁,是本店的自创特色做法。
4、鲍汁大群翅
介绍:群翅有翅中之王的称号,其翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰厚,深受广大食客喜爱。
5、黄烧鱼唇翅
介绍:经济实惠,营养丰富。
6、浓汤鸡煲翅
介绍:经济实惠,营养丰富。
7、泰式冬荫功汤炖鲍翅(不堂做,不跟配料)
介绍:这道菜是(金沙苑)打破传统鱼翅食法,结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制,别具一番异国风情,在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。
8、菜胆肘子炖群翅
二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列:
1、当点菜后提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备
2、服务员准备好:小勺:用于客人食用鲍翅分更一副、底盘:用于盛放木瓜盖
3、上鱼翅的配料:依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋,介绍配料
4、上鱼翅:先撤骨盘,上底盘于展示盘右侧,上鱼翅注意木瓜的上法(左头右尾,用分更将木瓜盖反扣于底盘中,报菜名并说:“请趁热吃”。
5、吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船,并上骨盘。
6、换热香巾
7、介绍:木瓜炖鱼翅,口味清香,木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。
------------------------------
本文转载自互联网
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多