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鱼翅上菜服务程序及技巧

2019年07月08日  转载自互联网
内容摘要:鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅,胸鳍称为片翅,鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类,鲍翅即翅针紧连着翅膜,成排形状;散翅则翅针分散,没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜,含有丰富的蛋...
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  鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾鳍称为勾翅,胸鳍称为片翅,鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类,鲍翅即翅针紧连着翅膜,成排形状;散翅则翅针分散,没有翅膜相连。鱼翅是一种名贵海鲜,含有丰富的蛋白质,有益精固本,补血,补肾之功效。可滋补养颜,保持青春活力,医学专家发现鱼翅对糖尿病,风湿,关节炎亦有相当疗效,尤其对癌症功效显著。

  鱼翅产于红海,印度,菲律宾,日本,朝鲜等地,中国南海和东海也产,尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。

  一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式:

  1、点菜人员提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备

  2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备:准备鲍鱼车(打开气阀,备好展示巾,白手套)

  3、服务人员准备好:

  (1) 骨碟、垫纸:用于盛鱼翅碗

  (2) 小勺、垫盘:用于客人食用鱼翅

  (3) 底盘、小勺、翅碗一套:用于宾客品尝鱼翅汁

  (4) 翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭

  (5) 餐叉一片:方便鲍翅烹调师操作

  4、上鱼翅:

  (1) 上鱼翅配料:依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上,转至主人与主宾之间:“打扰一下,这是吃鱼翅用的、、、、、、,您可以根据自己的口味适量添加。银芽爽口,香菜可增加鱼翅香味,火腿汁较咸,可根据您的需要添加,浙醋助消化,可以在吃完鱼翅后用。

  (2) 展示鱼翅:鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘,上桌即揭开盖,转至主人与主宾之间报菜名:“打扰一下,这是******鱼翅,请过目。请问,现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗?”

  (3) 请主人品尝鲍翅汁:“打扰一下,请您品尝一下鲍翅汁。现在现在为您现场制作好吗?”

  (4) 上鱼翅:先撤骨盘,再上菜肴,报菜名说:“请趁热用”

  (5) 上香米饭:鱼翅汁捞饭味道很好,(一定要是具体点菜的数量情况,控制盛装米饭的量)

  (6) 吃完鲍翅,尽快收走鱼翅配料、翅碗,空米饭碗并换上骨盘。

  (7) 上清香解腻茶:“请用清香解腻茶”。

  (8) 换热香巾

  1、红烧天九翅(大展宏图)

  介绍:天是文字最大,九是武字最大,由于这种翅体型庞大,便命名为九天翅。其翅针粗长且柔软滑嫩,为时下最名贵的一种鱼翅。

  2、黄烧海虎翅(飞黄腾达)

  介绍:海虎翅是相当有名的鱼翅,取自鲨鱼的胸部,翅针粗壮。经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅,别具特色,香味浓郁,深受广大食客的欢迎。

  3、鲍汁大鲍翅

  介绍:鲍翅,又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳形扇形。用鲍汁烹制鱼翅,香味浓郁,是本店的自创特色做法。

  4、鲍汁大群翅

  介绍:群翅有翅中之王的称号,其翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰厚,深受广大食客喜爱。

  5、黄烧鱼唇翅

  介绍:经济实惠,营养丰富。

  6、浓汤鸡煲翅

  介绍:经济实惠,营养丰富。

  7、泰式冬荫功汤炖鲍翅(不堂做,不跟配料)

  介绍:这道菜是(金沙苑)打破传统鱼翅食法,结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制,别具一番异国风情,在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。

  8、菜胆肘子炖群翅

  二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列:

  1、当点菜后提前通知管事部,管事部通知出品部做好出品准备

  2、服务员准备好:小勺:用于客人食用鲍翅分更一副、底盘:用于盛放木瓜盖

  3、上鱼翅的配料:依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋,介绍配料

  4、上鱼翅:先撤骨盘,上底盘于展示盘右侧,上鱼翅注意木瓜的上法(左头右尾,用分更将木瓜盖反扣于底盘中,报菜名并说:“请趁热吃”。

  5、吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船,并上骨盘。

  6、换热香巾

  7、介绍:木瓜炖鱼翅,口味清香,木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。

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本文转载自互联网

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