厨房管理“老大难”问题怎么解决？各路大厨来支招！

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　　厨政管理和厨房操作。这对于一个厨师和酒店的经营者来说，可以说是非常头痛的事。那么如何才能把这个厨政管理真正做到实处呢？有些人也许有心把厨房搞好。把厨房管理好。但是往往有心想，但无力去做。另外厨政管理只是一个统称，其中又包括很多的方面。那么如何才能做到切实有效的厨房管理呢？能管理好厨房也是一门学问，下面就和广大的厨师朋友来谈一下如何管理好厨房。

　　福建酒店总监李先生：

　　尝菜、订杂志的途径都给厨师提供了，可是酒店的创新菜还是不理想。激励员工创新有什么绝招？

　　辽宁 陶凯新：

　　要想创新有成效，就要从根本上即经济利益上采取措施，使其有危机感、紧迫感，厨师才会随时关注创新菜的信息。

　　办法一：创新菜交流会

　　每周都要举办一期厨师创新菜交流会，所需原调料由酒店申购，厨师写制作清单，包括成本核算及制作工艺等详细内容，周六清单交由“厨师新菜推介小组”进行讨论、调研。

　　如果此菜通过考核和讨论，就可于周日下午，在厨房现场制作，厨师及管理人员点评。在当晚8点之前，把菜肴暂定价格、推介方式、摆放展台的位置、造型进行最后一次敲定。周一上午9点－10点班前会时间，厨师在展台前对前厅服务人员、管理人员进行讲解，以促其销量。

　　办法二：创新旺菜重奖励

　　创新出的菜如果成了名菜、旺菜，排一二三名，第一名奖励100元，第二名60元，第三名20元。名菜旺菜有个标准：100个人吃了至少有80个说好吃，这个调查是由前厅主管来做，每桌必问。例如曾经得奖的一道“乡村白肉”，是春节时推出的，白水中放盐、葱、姜将猪前槽肉煮熟，切成很薄的片，用来卷上新鲜的香椿芽，配上东北大酱和汁蘸食，大酱中撒上烤香剁碎的干辣椒、小葱花，汁用一品鲜酱油、生蒜蓉、香菜末、葱花、烧辣椒碎调拌而成。这道菜春节推出时都卖疯了，因为是在节日期间创新出来的，其创新者获得500元的奖金。还有一道“铁锅火靠大鹅”，活鹅宰杀，用酱汤酱熟，抹上麦芽糖风干两小时，在烤箱内烤20分钟，小铁锅铺上锡纸烧热，放上洋葱、芹菜，大鹅剁成块放进去，上桌后浇上兑好的汁。汁是用一品鲜、美极鲜、蒜米、姜米等烧开后，放上干辣椒末制成。有时候这道菜卖得太快了，就改为炸制，因为菜品出色，这个厨师获得了300元的奖励。凡是获得奖励的厨师，更增加了他们的创新积极性，这两个人现在都成了酒店的“新菜状元”。

　　方法三：创新的培训经常有。

　　全凭厨师自己的能力去创新，新意来源毕竟有限，因此厨师长每月都将带领本部厨师与本市各大酒店举办厨友联谊会，以促进交流；厨师每月都将获得2－4天的有薪假期和提供食宿的出外考察。

　　同时，在每个季度，我们会聘请有关厨界人士，院校专家来定点讲课，以提高厨师自身的综合实力。

　　备注：以上几个方法结合使用效果更佳，但有几个方面要注意：

　　一、创新原料细选择。

　　对于一些特殊、昂贵的原材料，要在选择上慎之又慎，以降低菜肴的报损率，提高菜品的纯利。

　　在采购新原料时，都将由厨师本人亲自同采购人员一起去市场采购，杜绝废旧、腐坏原料进入，严把成本关。

　　二、只求新意，不怕抄袭。

　　绝对的创新菜毕竟很少，所以应允许厨师会模仿和借鉴一些杂志或者其他酒店的菜肴，鼓励在传统菜肴基础上的创新。创新菜最主要的标准是：要让客人叫好。

　　江西九江 黄怡忠

　　我为了使前厅把改菜或者传菜的信息尽快传递给厨房的厨师，也为了协调厨房内各个环节，就在厨房中装了麦克风。声音很大，可效果适得其反，有时会把大家吓一跳，影响厨师工作的注意力，而且厨房与餐厅很近，也影响客人就餐。可如果不用麦克风，这些问题怎么解决呢。

　　辽宁 孙福利

　　A 将菜单改革，改为长3厘米、宽1.5厘米的小纸条，厨房有专人接单、派菜，在厨房从水台到砧板、到打荷，菜单始终跟着走；

　　小菜单更方便了传菜部，因单子上有包房号、菜名，可以一步到位，不用再大呼小叫；

　　小单子上有下单时间和菜的主要烹制方法，所以，无论有多少菜，厨师知道先上哪个，无需催菜、不会超时（每个菜都规定有最长上菜时间，超时要罚款5－8元不等，比如，凉菜的第一道菜要在3分钟之内上桌，热菜的第一道菜在10分钟之内上桌，在半小时之内热菜要全部上完）。

　　B 砧板分工明确：分家畜、青菜、海鲜三大类，各砧分别负责自己的原材料、冷柜，同时互相合作，分工不分家。大的分工方向有了，就避免原料进来后出现各砧争抢或没人管的混乱情况，厨师长也就不必多费口舌。

　　C酒店成立了储销部，负责海河鲜、半成品的摆放，以半成品、明档的形式展现给客人。只要摆出的菜今天就一定有的卖，点菜人员不必为是否还有某道菜询问厨房人员。

　　四川泸州 陈永宾

　　我是一名厨师长，我从《东方美食》84期上的《前厅与后厨协作的九大策略》中学到了不少东西，也用到了我的管理当中，但老板还是嫌我们摸不准客人的心思，我该怎么做呢？

　　山东 孙德雨

　　1、建立自己酒店的“老客户信息卡”。此卡由前厅人员收集，前厅后厨各执一份，如：××公司的××领导，喜欢吃××菜，有什么爱好，请客有什么习惯，××特殊要求菜品如何去做等等，要在餐前例会上传达，不但要让前厅服务人员了解，也要让厨房人员熟知。

　　比如“香菜梗炒肉丝”如何做，标注就是“用酱油炒，不勾芡，口味重些”等等，这样，让客人知道酒店重视老客户，也会增加老客户的回头率，从而提高酒店的知名度。

　　2、厨师每餐餐尾要询台。如前厅××房间的客人刚走，此房间服务人员要及时通知厨师长，厨师长要带询台小组去询台（成员必须是技能高的厨师），到房间去检查，什么菜品剩得多，什么菜品上桌后时间长了，并认真分析：菜品剩得多要分析是点菜点得太多了，还是菜肴不好吃？假如菜品点多了，可让点菜人员在点菜时，时刻提醒客人少点菜品，不够再加，避免不必要的浪费，时刻为客人着想，提高顾客对酒店的满意度；如果是菜肴的口味不好，就要分析是咸淡问题还是烹调方法不对头，客人不能接受，要列出纠正方案去整改。

　　3、如有客人投诉上菜慢，值台人员要随时检查菜单，若有很长时间未上的菜品，要即刻通知后厨划菜人员；如菜品上了客人也未收到，划菜员要第一时间内再让厨师做一份上去。至于菜品传丢的原因，等到收台时再去理论。

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