回归传统 餐饮行业该用传统工艺还原老味道

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当工匠精神成为国之根本时，餐饮行业的传统工艺与传统理念也正在趁势回归。

无添加面粉、有机蔬菜、裸烹理念……也许，人类最终要回归天然。

然而，传统方法很“笨”，效率很低，在充分竞争时代，我们该如何还原……

伟大的发明往往诞生于偶然。

中国历代帝王权贵多痴迷于炼丹术，祈求长生不老。

结果，“不老梦”未圆，炼丹的过程中却产生了不少意外发明。

火药和豆腐，就是其中最著名的成果，一个成了战争武器，一个成百姓餐桌上的美味。

火药具体是谁发明的已不可考究，但豆腐的“老祖宗”却能追溯到西汉淮南王刘安。

刘安好道，一心想长生不老。

他重金招纳大批方术之士，在八公山上著书炼丹。

仙丹没炼成，倒是豆汁和石灰起了化学反应，“炼”出了豆腐,取名“菽乳”，后改称“豆腐”。

豆腐是高蛋白、低脂肪的绿色食品，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效,生熟皆可(食)，老幼皆宜。

老家新密，祖辈、父辈都曾以磨豆腐为生计的李胜利，至今仍记得小时候家族里做的豆腐，鲜嫩爽滑的口感让人难以忘怀。

但改革开放的大潮，以及传统豆腐工艺的低效率，家传豆腐并没有成为李胜利的最初职业。

然而，闯荡了许多行业，最终李胜利又回到了家传本行——做豆腐。

最擅长的才是自己的道路，回归豆腐行业后，李胜利很快成为本地豆腐行业的龙头。

事业越做越大，做过豆腐无数的李胜利，尽管一直坚持使用非转基因大豆，不断研究改进豆腐生产工艺，但做出来的豆腐始终找不回小时候的那种味道。

古法工艺

2013年，怎样才能做出小时候味道豆腐的心结一直挥之不去的李胜利，去北京参加一次国际豆制品交流会。

会上，一位日本专家展示了一张图片：河南新密打虎亭汉墓的一幅壁画——《制作豆腐工艺图》。

日本专家说，这张画证明1800多年前，豆腐已经作为食品开始使用了，是目前发现的世界上最早的有关豆腐制作工艺的记载，已经得到国际公认。

李胜利感慨万分，原来老祖宗的工艺发源地就在自己的老家。

他内心澎湃：入行多年，自己的豆腐生产企业已叫响本地，成为行业标杆企业，但他对豆腐制作工艺的起源却丝毫不知。

震撼之余，他觉得应该把老祖宗的古法工艺传承下来。

从北京回来，李胜利就开始着手准备改变豆腐做法。

但他心里一直有个疑问：壁画中古人做豆腐用的凝固剂是什么?

日本专家只说不同于现代所用的石膏、卤水，但具体是什么也没说透。

做豆腐，点浆是关键环节。

“点得好，豆腐脑;点不好，黄浆水。”但光看壁画也看不出来点浆用的原料。

这幅《制作豆腐工艺图》描绘了东汉时期人们制作豆腐的完整过程，包括泡豆、煮浆、磨浆、点浆、压制。

其中一个细节引起了李胜利的注意：壁画上压豆的台子旁边有两个容器，在收集压出来的浆水。

现代人做豆腐，浆水大部分都倒掉了。古人收集浆水有什么用?

为了解开这个疑惑，李胜利专门从北京、上海找来专家“破译”打虎亭壁画。

专家论证，收集浆水是为了发酵后用来点豆腐。

俗语讲“卤水点豆腐，一物降一物”。

在古代，凡是老汤、老浆都叫“卤水”，现在看来，这个“卤水”指的就是浆水。

历史资料显示，刘安当时是用石膏作凝固剂发明了豆腐。

但在古代，炼丹是权贵们的事儿，平头百姓并不容易得到石膏，况且石膏点豆腐成本太高。

但是，勤劳智慧的劳动人民在实践中用浆水代替石膏，一样制成了美味可口的豆腐。

数据抽离

斯坦敏茨当年给福特公司修电机时，在付款单上写下一句话：“画一条线，1美元。知道在哪里画线，9999美元。”

画线很简单，但要“知道在哪里画线”却不是人人都能做到的。

知道古法豆腐工艺的存在或许值1美元，但掌握古法工艺就像“知道在哪里画线”，值9999美元。

为此，李胜利拜访了很多采用古法制作工艺的豆腐作坊，派“卧底”去打工、当学徒，学习豆腐制作工艺。

但，古法豆腐有师傅会做，离了师傅就做不成。

浆水点豆腐的工艺耗时长、工序复杂，在追求效率的时代，这个手艺正慢慢失传。

民间做豆腐的师傅大多是家族或师徒相传，只是凭经验，对具体数据和原理并不清楚。

比如浆水的温度，老师傅用手摸一下就能感知，但那是家庭手工业时代的生产方式。

在工业时代，大批量、规模化生产，必须要靠数据来统一标准。

李胜利为了提取具体数据，专门建立了一个实验室。请来老师傅在一旁做豆腐，技术员拿温度计、湿度计测量数据，记录下来，回去反复试验。

生浆的浓度、存浆时间、点浆时浆水的数量、压制时间、冷却温度等，每一个数据都要反复几十遍才能最终确定下来。

回归传统

“世上有三苦，撑船、打铁、卖豆腐”。

古人卖豆腐，起早贪黑，睡觉前泡好黄豆，凌晨就要起来煮浆、磨浆。

尤其是点浆，不仅要把握好时间和频率，还得一勺一勺慢慢点，不能有半点急躁。

如此反复数次，直到豆汁凝固成形。

接着还要压制、切割。

然而，做出来一锅豆腐，卖的价钱远抵不上付出的精力。

工艺复杂、效率慢、商品价格低，所以卖豆腐排在“三苦”末尾，最苦。

新技术的发明促使人类文明不断进步。

工业时代，生产豆腐的工艺有了改进，石膏、卤水代替了浆水，大大提高了点浆的效率;大型的磨浆机、压制机节省了大量人力，提高了出品率。

从浆水点豆腐到石膏点豆腐是一种技术进步。石膏可以减少凝固时间，加快速度、提高效率。

但并不是所有人的体质都能适应工业文明带来的“进步”。

石膏的主要成分是含水硫酸钙，性寒，胃寒脾虚者不宜食用。《神农本草经》也有记载：“石膏，味辛微寒，生山谷。”

古法豆腐工艺是寻求一种“具有普遍适用性”的工艺，一种能让任何体质的人都能吃到健康、美味豆腐的工艺。

传统的做法虽然很 “笨”，但浆水点出来的是天然豆腐，不含任何添加剂，正是工业文明时代所匮乏的。

近期，食品行业、建筑行业均掀起了一股“还原传统工艺”的热潮：景县恢复千年石磨面粉工艺、安溪铁观音回归传统工艺、海口用传统灰塑工艺修缮骑楼建筑......

传统方法工艺复杂、费时、耗力，但最接近食材本质的味道和形态。

回归传统不是单纯的时尚复古，而是一种追寻天然的理念。

在这种大潮下，李胜利觉得，豆腐生产也将逐步回归天然，他要把这种最天然的古法豆腐做下去，道路虽然艰难，他相信一定能走下去。

如今，李胜利的“豆状元天然豆腐”已正式走向市场，他说，“这种豆腐的成份只有非转基因大豆和水，在生产环节没有任何添加，绝对的天然”……

“豆状元天然豆腐”古法生产工艺，生产出来的豆腐成份只有大豆和水

作者：胡慧颖

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本文转载自：一块儿开餐厅

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