解密：那些牛逼的爆款菜品 居然是这样被创新出来的

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餐饮市场竞争同质化如此激烈的当下，餐饮品牌想要获得顾客青睐，就要不断给他们新鲜感。

增加新鲜感的方法之一便是进行菜品创新，而且打造出爆款。

那么除去味道上的创新以外，菜品创新还能在哪方面发力？

对于消费品的喜新厌旧，向来是人类的特征。

即便是再美味的菜品，一个人连续吃了十多次，舌头也会被麻痹。

知名餐饮企业大蓉和每年举办一次内部产品交流会，届时大蓉和全国分店都带来自己的年度好菜、新菜一起比武交流，然后进行二次研发。

创新方法论  

1、从传统菜肴上创新    

鲁迅的《故事新编》，是从传统出发进行创新的作品。

他在“博考文献”的基础上，进行艺术想象和虚构，并融进自己的生活体验和思想感情。

将嫦娥奔月等故事拿来重新“演绎”，大开脑洞让传统故事有了新味道。

餐饮界传统菜品数不尽，倘若能在传统菜肴上加上新意，自然会让消费者感到惊奇。

▲局气烤鸭

比如，北京烤鸭这道菜在北方十分常见。局气就在这道传统菜上，做出了新意：

食客自己要亲自挑选鸭子，在上面做记号再给鸭师，这叫“选鸭批”。在烤制时，鸭子上又会用毛笔写上“福”字 ，烤完字不融化。

同样是烤鸭，局气的烤鸭便从传统烤鸭上具备了差异，成功占据消费者心智成为爆款。

2、结合故事进行创新  

将菜品赋予文化，就如同将一个普通挎包贴上LV标志，想不成为爆款都难。

结合故事对菜品创新，便是一种增加菜品溢价能力的利器。

川菜的“开水白菜”早已为人所知，但是多数人之所以记着这道菜，并不是因为这道菜很美味。

而是因为，这道菜作为“川菜只会麻辣”的反例而被人熟知。

据说，川菜名厨黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”。

他为了破谣立证，创出了“开水白菜”这道菜，一扫川菜积郁百年的冤屈。

这就是故事赋予菜品，并让其经久不衰的魅力。

餐饮老板在菜品创新打造爆款时，有时候需要讲一个精彩的故事。

3、装盘上进行创新  

消费者喜欢一家餐厅，80%是因为味道，剩下10%是因为餐厅的摆盘。

菜品讲究的是色、香、味俱全。而色排在第一，也说明了外观的重要性。

但凡客单价高的餐厅，菜品装盘都不会太差。米其林三星餐厅，摆盘可谓是必要素养。

因此在装盘上，菜品创新也能玩出花样。

首先，在装盘的材质上便可以出新：木瓢、烤架、玻璃器皿、景观木托等，要依据菜品本身而定。

其次，装盘方式上也可以借鉴西式餐厅的装盘模式，体现“少而精”的感觉。

4、利用新的原材料创新  

利用新原材料对菜品进行创新，比如最近外国很火的分子料理：

“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所见的。”

通过对这些原材料进行加工，从而在食物外表上欺骗消费者的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物。

大董烤鸭店虽然是传统中餐，但其某些菜品（譬如，椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱）也使用了分子料理，让消费者觉得新奇。

5、现场互动体验  

菜品创新不一定局限于固定的一道菜，从菜品衍生出来的活动也能成为创新的对象。

在某些大型餐馆中，但凡遇到婚宴、寿宴等，头牌菜端上桌时，服务员总会说吉祥语。

这既是一种与消费者互动的形式，同时也能增加用餐仪式感。

▲57°C湘将厨房搬到了用户面前

比如，同样是铁板烧。57°C湘整个用餐过程，消费者与炒手都是无缝互动的。

又比如说木马童话黑暗餐厅，由于用餐过程中处于黑暗，互动体验效果也比正常餐馆强。

6、口味的创新  

之所以将口味创新放在最后是因为，当下菜品创新中，只是单纯凭借口味打造爆款，已经很难了。

而且口味没有绝对的好吃，容易被复制。

味道上的创新，可以从“颠覆”上出发。

▲徐亮胖哥烤蹄

譬如，猪脚多以卤为多。那么就可以考虑通过烤的办法，从而避开竞争激烈的卤味市场。

也就很容易创新出爆款菜品，譬如火爆成都的徐亮烤蹄。

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本文转载自：餐饮人必读 作者：尚志

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