看看西贝店长一天的工作流程，就知道西贝为啥这么牛逼

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短短5年时间，西贝营业额从7亿元增长到20亿元 ，成为餐饮界最火的品牌之一。除了外在的出品好，背后的团队管理也不容小觑。

对于一个店铺来说，店长这个角色至关重要。他怎么管理这家店，直接影响店铺营收。今天，我们来看看西贝广州正佳店店长霍雷一天的工作流程。

从8:30到00:30，霍雷在国庆期间的10月1日，是这么工作的。

餐前工作

8:30 — 9:00   来到餐厅检查  

1.看面档、烤间、明档、凉档、中厨师傅是否到齐；

2.检查重点产品：肉夹馍饼500个是否准备好；明档牛大骨；羊蝎子第一锅是否煮好；羊肉串已经腌制好800串；面筋小料全部备好；确定10：30可以开餐；

（霍雷：中秋节时以上产品影响上菜速度和顾客满意）

3.楼面开水准备完成，所有物料全部到位；

4.和台布商再次沟通今天台布加送2次 ，中午12:00加送1次，下午6 ：00加送1次；

（霍雷：以往高峰期有台布断档影响翻台的现象）

5.询问出单、刷卡机是否正常；

6.先和韩宝、金珍一起再次确认国庆节计划，今天10：30可以开餐；

7.人员全部到岗。

9:00 — 9:40  跟进职工餐  

1.炒豆干、鸡蛋汤、炒生菜、馒头、米饭、烂腌菜全部做好，味道好；

2.楼面餐具碗筷纸巾准备到位；

3.中午加餐的面包、小吃、西瓜、苹果、饮料到位；

（霍雷：预估中午员工餐会晚，所以早餐吃炒菜和主食，油水大一些）

4.和家人一起吃饭，聊天（目标，激励）。

9:40 — 10:10  帮助C区

考虑到中秋节C区开餐没有按时准备完成，帮其做职工餐收尾和开餐准备。

10:10 — 10:30  前厅开市检查  

1.检查餐厅里里外外的卫生情况；

2.检查接茶水进度；

3.检查餐具是否充足；

4.台布准备充足300张；

5.小朋友的肚兜备量为平时的2倍；

(霍雷：节假日小朋友特别多，餐中怕不够)

6.候餐区的电脑、网络、点菜宝正常，物料全部齐备；

7.洗碗机正常。

餐中工作

10:30 — 11:00  关注 候餐区  

1.疏通候餐区通道；

(霍雷：容易堵住上菜通道，有安全隐患；新客人进不来)

2.尽量安排到齐的客人优先入座，避免占桌情况。

（霍雷：中秋节发生过类似的现象）

11:20 — 12:30  重点跟进餐中值班  

1.撤餐人员到位，餐车干净整洁；

2.餐中发现张俊萍表现好，鼓励；

3.发现明档压菜，立即补充，高志伟去明档上菜；

4.“五保一亮”的跟进。

12:40 — 14:00 应急处理

台布加送到位，餐中值班发现两个大人一个孩子拿了4人号：

1.马上和金珍沟通，通知迎宾岗以后这种情况直接拿2人号；

2.通知区域部长两大一小的加宝宝椅；

3.跟进菜品销售是否正常，发现小锅牛肉卖多了，和厨房闫宁沟通多加工5份。

14:30  发现洗碗间积压餐具  

1.观察是物业的水压不足；

2.马上联系物业解决。

15:00 — 16:10 检查职工餐

1.通知C区停止待客；

2.职工餐开餐，吃排骨；

3.洗碗间和撤餐人员先吃，然后是星级员工和训导师，管理组最后吃；

4.职工餐结束，跟进所有区正常带客。

16:30 检查晚市

1.发现C区刚吃完职工餐的地方地板有油，马上找杨开英拖地；

2.检查菜品是否剩余，没有发现菜品不足的现象。

18:00 员工应急处理

台布加送到位，传菜岗高志伟把菜打翻在地上：

1.经了解，他累得胳膊实在没有力气，马上让他休息10分钟，买了红牛；

2.和当区部长沟通后，我和高志伟出去抽了一支烟，鼓励了他，了解他的伤情；

3.马上把高志伟调到凉档，减轻胳膊的压力。

（霍雷：“员工就是我们的家人，第一时间鼓励，及时调整安排）

19:30  顾客应急处理

发现A区有一个宝宝在宝宝凳上拉粑粑，我亲自去处理，迅速擦干净后消毒，不要影响旁边顾客就餐。

(霍雷：我看到都恶心，何况其他顾客看到呢，我不解决叫谁解决）

20:00  检查客流进度

1.还有330个客流就能完成进度；

2.对讲机通知并鼓励大家，晚上吃苹果、抢红包；

3.巡视地面卫生，提醒家人及时清洁。

（霍雷：适时鼓励加油，保证接待品质并完成客流目标）

21:00  发现客流 差75人  

1.我和金珍亲自在迎宾岗安抚还在等位的顾客；

2.及时和韩宝沟通，安排杨建春等师傅到楼面帮助撤餐；

3.沟通厨房菜品剩余情况，及时对讲机安排员工重点销售。

（霍雷：相信目标可以实现，并积极采取措施）

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本文转载自：铺铺旺 作者：霍雷

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