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眉州东坡餐厅：上菜慢等于慢性自杀

2019年07月12日转载自：味觉大师作者：刘维威

内容摘要：“上菜慢等于慢性自杀”——这句话，是在造访眉州东坡餐厅眉山三苏祠店时，在厨房看到的。写在厨房一进门最显眼的位置，大红色的字，提醒着每一位厨房内的工作人员。拥有几十家分店的眉州东坡深谙这个道理。上菜慢对...

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“上菜慢等于慢性自杀”——这句话，是在造访眉州东坡餐厅眉山三苏祠店时，在厨房看到的。写在厨房一进门最显眼的位置，大红色的字，提醒着每一位厨房内的工作人员。拥有几十家分店的眉州东坡深谙这个道理。

上菜慢对于餐厅来说，会导致怎样的后果？首先，导致客人产生不好的情绪，从而对于一家餐厅的整体印象降低，这是最显而易见的。其次，上菜慢体现的是餐厅产能低，进而导致翻台率降低，影响餐厅收入。最后，上菜慢，对于一家餐厅来说是恶性循环的开始。

其实究其背后原因，餐厅上菜慢，是诸多因素导致的。

第一，菜单设计。冗杂的菜单将直接导致上菜速度缓慢。试想，如果一家餐厅的菜单上有成百个繁复的菜品，将直接导致厨师团队的压力增加。每道菜所需的原材料、配料都不一样，菜品过多，准备和制作都将耗费大量的精力。所以，我们会看到很多优质的餐厅，菜品设计并不复杂，菜单上基本都是“有效菜品”，每一道菜都拿得出手。这不仅减少了顾客点菜时的选择时间，而且也减少了厨房的库存成本以及厨师的压力。精简菜单，这是餐厅高效运营的开始。

第二，厨房团队协作。厨房团队配合不当会使上菜时间翻倍。从顾客点菜到菜品上桌，中间需要经过很多人的配合。原材料的准备、切菜、烹饪、器皿的选择、摆盘、传菜……这些过程都需要紧密的配合。任何一个环节出现问题，都会像流水线作业一样形成连锁反应。一个菜品慢了，就会影响下一个菜品，这一桌客人的菜慢了，打乱了厨房团队的节奏，今天整个餐厅就慢了。所以，餐厅内团队的配合至关重要，所以大家相互交流、培养默契，这是提高餐厅效率不可或缺的一环。

第三，厨师对于菜品的把握。厨师对于菜品烹饪的熟练程度是餐厅高效的基础。现在的餐厅为了满足市场变化，都会定期推出新菜品。不断变化的菜单对于厨师来说也是不小的挑战。熟能生巧是每个人都明白的道理，厨师做菜也不例外。要把一个菜做得炉火纯青，需要大量时间的练习，如果菜单上的新菜对于厨师来说都是陌生的、不熟练的，那么上菜慢就是必然结果。

高效，是社会发展到今天的趋势，任何一个行业都不例外。除去一些特殊的餐厅，大多数餐厅都应该“快”起来。这不仅对餐厅运营来说更有利，还会让顾客对餐厅留下一个好印象，这样餐厅才会有一个良性的循环。

上菜慢等于慢性自杀，上菜慢等于慢性自杀，上菜慢等于慢性自杀——重要的事情说三遍，大家共勉。

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本文转载自：味觉大师作者：刘维威