招牌菜是一家店长期健康发展的关键，怎样打造招牌菜

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估计您家服务员一定听到过顾客这样的提问吧。很多时候，生客第一次进店，对店内菜品不够了解的时候，往往会询问服务员，或者让服务员来推荐菜品。

这时候，就一定要有主打的招牌菜来撑场面，尽力在第一次就征服顾客，给顾客留下好印象。

但我发现不少店都缺乏"招牌"意识，菜谱厚厚一本，虽然印刷精美，但看不到终点，看不出来特色。

叫来服务员推荐，大多也都是推荐价格最贵的菜。体验一点也不好。

其实每家店都需要有自己的一道或几道招牌菜，能让顾客来没有困难的直接选择，而且吃完后还比较满意。

这对一家店长期健康发展是很有好处的。

打造招牌菜的五个好处

1、获得口碑  

当你的店里，有一道精心打磨的招牌菜时，首先您店里的服务员就会非常有底气的推荐这道菜，因为它确实好。这道菜端上桌时，顾客从视觉上就会有一个不同的感觉。

首先很精致、很漂亮。闻闻味道，口水就已经不由自主的充满了口腔。拿起筷子，加上一块，放进嘴里，满足感爆棚，心中想的是，这才叫菜，以前吃的都是什么玩意！

超出顾客预期，让顾客惊喜，色香味俱全的招牌菜，就会赢得顾客的口碑。

俗话说，金杯银杯不如顾客的口碑，不就是这个意思吗。

有了顾客的口碑，就不怕生意不好。

2、塑造品牌  

小店做品牌，最简单的就是做好菜品，干净卫生，食材新鲜，在这个基础上，再把招牌菜做好，有了顾客的好口碑，对您的店也就有了记忆点，比如宫保鸡丁就是大宽家做的最好，吃宫保鸡丁就要去大宽家！如此一来，您家的口碑自然也就上来了。通过一道招牌菜，就塑造了一个店的口碑。

3、方便采购  

既然是招牌菜，大概率是每桌必点菜，那销量一定也是很高的。那这道菜所使用的配菜也一定是用量最大的。购买食材的时候，议价能力也就会因为量大而变强。那么这时候就会出现两种情况。

第一、量大价优，买得越多，价格就越便宜，别看几毛几毛的抠，日积月累省下来也是一笔大钱。

第二、同等价格买更好。采购量大了，议价能力强了，花同样的钱，必然就能买到更好的食材，对于这道菜，性价比就更高了。顾客不傻，食材好赖一口就吃出来了，下次还会不来吗？

4、降低损耗  

您看完这篇文章之后，可以拉一下您家收款机的数据，看看哪些菜品一个月只能卖出几份的，尤其是价格较高的菜品，看看他们的食材备了多少，有哪些是用不了需要扔的？

而招牌菜呢，因为销量大，食材的流转快，损耗和浪费自然就会降低。

依次还可以在菜品上再次精简，将部分点单率极低的菜品撤掉，同时调整菜品，配菜与招牌菜食材相同的菜品，这样一来损耗会进一步降低。

5、高效出菜  

点单率高，就意味着出品量大，这样会倒逼后厨加快制作的速度，比如菜品的切配可以提前准备好，制作过程也会在细节上提高效率，加快速度。

出菜速度快，上菜快，顾客的体验就好，因此也会进入一个良性循环，顾客体验越好，越愿意来，生意自然也就越好！

符合这“三高”，才是合格的招牌菜

打造招牌菜的好处，相信你已经理解了，但怎么打造招牌菜，也许还不是那么明确。

大宽认为，招牌菜，应该至少符合这三个要素。

1、点单率高  

招牌菜，一定是符合点单率高的菜品，点单率低，本身就证明顾客并不是多喜欢，那么就不要贸然选择"冷门菜"，即使要选择，也要重新拆散，改配菜，改名字，改价格，当做新品来推。

2、毛利润高  

招牌菜，一定是要盈利的，千万别被招牌菜当做引流品，这是两个东西，招牌是你家镇店之宝，是优秀的代表。一单做成引流品，做低价，基本就废了。建议毛利率控制在65%左右比较合适。

3、出品效率高  

招牌菜，既要利润，也要走量，所以在保证品质的情况下，出品速度一定要快，越快越好。

比如宫保鸡丁这道菜，您可以从肉，配菜，颜色，等各个方面去尝试，以达到最佳。

这个特点，除了味道好以外，还可以是分量大，有特殊食材，有特殊造型等等。

我是新店怎样打造招牌菜？

新店也不怕，抓住上面的"三高"按照这个标准来筛选出有潜力的菜品，然后再做调整。

比如宫保鸡丁，家家都有，那您是否可以从食材，口味，配菜上继续深入研究，打磨出一款具有您自己特色的宫保鸡丁呢？

最简单的，比如同样价格，增加分量，以量大赢得顾客的青睐，或者使用鸡腿肉，让口感更好等等。

点单率高，毛利率高，出品效率高，如果不符合这三点，就要慎重考虑这道菜是否值得作为招牌。

其实这里说的，主要还是差异化的问题，及时同样的宫保鸡丁，也要琢磨出令顾客有所感知的差异化出来，效果才会更好。

再不济，还可以去借鉴学习嘛，和您同品类，有着同样顾客群体的店，他们怎么做的，哪些菜品很好，您是否有机会超越他们，都可以去尝试，试试又不会怀孕，怕啥呢。

招牌菜不是一天就火爆的

看到这里，是不是已经心里有谱了，也知道招牌菜的重要性了。是不是有一种现在就做，过两天就火爆的期望？

别着急，招牌不是一天做成的，修城门楼子也得有工期，也得先设计呢。更何况做出一款能够创造高利润的爆款菜品。

无论您打算是从现有的菜品种培养，还是重新生出来一个招牌，都需要不断的调整和测试，才能达到最佳口碑。

所以，千万别急，慢就是快，一步一步的把基础先做好。

最后：  

人叫人声声不应，菜叫人不语自来。

你的店有招牌菜吗？

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本文转载自：餐谋张大宽 作者：张大宽

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