厨师长接手一个二手厨房该注意些什么

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厨师长们接手二手厨房，往往比筹建一个新厨房还费力，而对于一些新晋厨师长来说，接手一个二手厨房往往很多问题会出现。那么接手一个二手厨房该注意些什么呢？相信本文能够帮到你。

所谓“二手厨房”，是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作，而是中途从另一个班底手中接过的厨房。

很多人认为，接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在，其实，从接手到熟悉，再到启动各项工作，总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少，也正因为如此，不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。其实，只要找准大方向，再注意细节，略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。

那么，如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢？主要从细节着眼，从厨房内部找切入点，在短时间内让厨房正常运转。

抓好头三天

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如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段，前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱，而一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。

那么如何做好头三天呢？主要有以下几个方面：

1、加人手

新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。这些厨师要熟悉和掌握此餐厅的一些畅销菜做法，能够发现原来管理上的优点和不足。总厨要把好关，最好是与老板商议，能在接手前就能“悄悄的”安排这些人手进厨房了解具体情况，摸清前任总厨留下的旺销菜品和管理经验。

2、树立形象

总厨要注意树立自己的形象，很多小细节都需要到各部门亲自准备一遍，第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备和使用等情况。

3、先设计好菜单

根据清点情况，开出第二天要做的菜点采购单，要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。

对于一些旺销菜的原料要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买；看看原料在当地的具体价格，对于有较大出入的做一下统计；保证新菜所用的原料能够采购到。

4、早点上班

第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。例如切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。

讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，它们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识等等。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。

5、开会解决问题

头三天早、中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。在进场头一周里，要求所有员工都要随时待命，要遵循先服从后申诉的原则，避免因为人员纠葛增加混乱。

6、分派任务

新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工，如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。

总之，管理一个已经开始运营的厨房，总厨前三天必须做到“快”、“全面”、有的放矢，然后逐步落实自己的各项管理措施，让餐厅在最短时间内能见到跟以前大不一样的效果，让顾客认可你，让老板信任你，让整个后厨团队良好的运行。

七招上轨道

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1、盘点是头等大事

接手新厨房后的第一件事，就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记，一方面能够全面摸清现状，另一方面也为今后留下档案资料。

实际操作中，可以把盘点分成三大类：一是冰箱里的存货，包括所有的蔬菜、肉类和海鲜，以及其他半成品或成品；二是厨房中的工具，大到每组灶台，小到一个碟子，都不能错过；三是库房中的存货，主要针对调料和干货，要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

通过盘点，餐厅管理层和总厨都对厨房的现状有了底数，变质的、不合要求的原料、工具被清除出来，需要增添的原料、工具等也心中有数，既能避免浪费，还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕，由餐厅负责人和总厨共同在结果清单上签字，签字单一式三份，厨房、餐厅职能部门各执一份，并将另一份存入餐厅档案，以备检查。

2、分析前任离职原因

“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别，在于设备和布局无法按照自己的想法调整，运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开，必定有其原因，而这，正是我们需要掌握的。

只有从根本上消除这些隐患，才能避免重蹈覆辙。因此，对厨房的基本情况有了充分了解后，就要仔细分析前任总厨离职的原因。

3、制定菜谱先用存货

制定菜谱时，除了要考虑餐厅的经营特色、主要顾客群等因素之外，还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间，只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单，并提出质量要求，以免购回不合格原料。

菜谱确定后，总厨必须及时和前厅经理沟通，把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员，以免服务人员对新菜品不了解，影响餐厅的生意。

4、特别注意供货商

采购是接手厨房后需要特别注意的，尤其是对原料供应商的选择，一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商跟餐厅有合同，就要特别了解合同内容，在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

如某接受厨房，供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天，而厨师长并不知道此事，结果影响了正常的采购工作。

5、后备人员要留足

接手厨房后，人员配备也很重要。在工作开展初期，所有的人都在一个新的环境中，需要逐步适应。在这个过程中，难免会有人不能胜任工作，或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨，很容易出现人员空缺的现象。

为了避免出现这种状况，安排人员时，每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里，总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解，可以更准确地调整人员结构。

接手“二手厨房”后，配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工由于对厨房的情况很熟悉，工作中更容易进入角色，所以可以利用这个特点，让新老员工多交流，尽快熟悉厨房中的工作。同时，他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来，很容易对新员工造成很坏的影响。因此，总厨需要对这些人员留心，一旦发现问题就及时指出，帮助其改正，或者直接辞退，绝对不能姑息。

6、出品乃重中之重

无论任何时候，出品质量都是和餐厅命运息息相关的，决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作，可以在总厨以下设两位厨师长，一位主管厨房管理，一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层，各负其责，谁出了问题谁负责，工作起来就会井井有条。

一般而言，经过10天左右，厨房工作就能基本步入正轨，但这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面，一定要特别注意卫生，包括操作空间的卫生和操作的规范性，也包括厨师的个人卫生，要养成良好的习惯，并及时制定相应的规章制度，确保各项工作有序进行。

7、抓紧研发新菜

厨房工作步入正轨后，就要及时组织人员对菜谱进行完善，并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力，厨房工作也是这样的。

正常的厨房每月都会推出新菜，不论是新原料的引进还是口味的改变，都要给顾客耳目一新的感觉。因此，及时组织菜品研发小组，集思广益，反复讨论，使新菜既能与餐厅经营风格一致，又能保证及时供应，还能在毛利率上有充足的空间。这样，经过1个月左右，厨房工作就能走上正轨了。

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本文转载自：红厨网

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