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厨师长快看——12招杜绝厨房浪费

2019年07月14日  转载自:红厨网
内容摘要:看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。厨房中的浪费存在很多种,有些是看得见...
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看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。

厨房中的浪费存在很多种,有些是看得见摸得着的,比如水、电等方面的浪费,这种浪费你只要严格把好关,制定严格的管理制度,培养员工勤俭节约的好习惯,就能控制;还有一种是看不见摸不着的,我们管这种叫不可控浪费,也就是潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,令你防不胜防。

常见的潜在浪费可以分为三大类:

原调料上的浪费

案例一:滥用调味品造成的浪费

调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不适当,就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一思维误区。

例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上,海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成本。

招数:

1、标准菜谱,对贵重调料按菜定量

根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现。

因此最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

2、只用对的不用贵的

这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。

案例二:原调料储存上的浪费

原调料储存的方法不正确也会造成浪费,土豆、洋葱摆在潮湿的地方,很容易发芽;叶菜放在通风处就很容易失水;茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料,为了方便使用,一般不会随用随去仓库取,而是用一个固定的容器盛着。

就拿盐来说吧,一般当盐快用光了的时候,厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的,所以越是新鲜的越被早用完,而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。

招数:

1、建立合理的原料库存制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法

原料在储存中造成浪费的最主要原因是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。例如:

A水发原料:不适合冷冻,一般多采用冷藏保存,放置在0-6℃冰水中,使水分不至于散失,从而保证鲜美的口感。就拿海参来说,如果温度过低就会使体积变小,还会影响口感。

B干货料:要放在常温、避光、通风的环境里,不能直接与地面、墙壁接触,一般距离要保持在15-20厘米。

C小料:一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。

D上浆后的原料:适合在2-6℃的温度下冷藏保存,这个温度有助于蛋白质的凝固,不会使水分外流,使肌肉松弛,口感细腻。

2、建立和制定好的调料添加程序

比如,在倒入新精盐时,把容器内剩余的部分先倒出来,放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面,这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。

3、建立出入库标准

A出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。

B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。

下脚料上的浪费

厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来也是一笔不小的数目。

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本文转载自:红厨网

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