厨房管理独门秘方“五常法”详解及实施（完整版）

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顾客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。

很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆：

厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；

厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；

冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；

炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。

但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面光亮如新，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”：

1．所有东西都有自己的“名”和“家”

2．“一是最好的”

3．像“傻瓜”相机一样容易操作

4．地面没有一滴水

5．每个罐都有警戒线

6．推新法要“内外兼施”

认识五常法

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“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。

5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。

1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。餐饮业于2000年开始引进。

五常法核心内容  

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餐饮优质管理五常法：  

常组织 Seiri Structurise  

常整顿 Seiton Systematise  

常清洁 Seiso Sanitise  

常规范 Seiketsu Standardise  

常自律 Shitsuke Self-Discipline  

一、常组织：分开处理、找出原因（一常）

常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）

1、分层管理

常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。

2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别

许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。

以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。

迫切性——使用频率——贮存法

低：一年少过一次、一年一次左右、每二到六个月一次——丢掉、贮藏在远处

中：一个月一次、一个星期一次 ——置放在厨房内的一个固定地点

高：一天一次、一个钟头一次——带在身边或放在最方便的地方

3、单一便是最好（ONE IS BEST）

有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今日事今日毕”。

常组织 ：

组织零件和文件的存放

使用一套工具

储存一份副本

备忘录不应超过一页

只开一小时的会议

一分钟电话

当天内处理完毕应做的工作

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本文转载自：职业餐饮网

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