西贝厨师长的一天，同行看完不禁汗颜！

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西贝，这家业内知名的餐饮店，相信很多同行都想知道，他家的厨师长是怎样工作的。那么今天，我们就来看看，西贝广州正佳店的厨师长一天的工作流程是怎样的，是否可以借鉴一下他们的工作方式。

文 | 西贝 齐立强

餐前工作

▼

8:00 — 8:20

厨房岗会，核对人员是否到齐，检查人员仪容仪表，全员确认当日客流达到2000人、营收15万的新目标，激励大家挑战新目标，并提醒大家今天要做到10:30开餐。

8:20 — 9:00

验收原料，主要核对大拌菜的水果备量和蔬菜的品质、过秤检查芥兰、生菜、菜心的到货数量、检查肉夹馍昨晚加工的数量、检查面筋的配菜数量，确认职工餐加餐的饮料、西瓜是否到货。

（检查到的问题：土豆片有2包漏气发绵现象，安排员工到市场买20斤。）

9:00 — 9:30

检查员工餐备量情况，比之前多加2桌，并检查口味情况、准时开餐情况，和员工一起吃职工餐。

9:30 — 9:50

检查各档口冰柜原料储存温度，原料的合理摆放，重点测量了酸奶、沙棘汁的温度，检查各档口毛巾是否消毒。

9:50 — 10:20

开市检查各档口核心产品数量、品质，在10：20备齐，重点检查产品有：面筋200份、大拌菜80份、羊肉串1000串、肉夹馍500个、牛大骨200斤、羊肉汤100斤、蘑菇汤100斤、羊排40份、莜面窝窝60笼、莜面鱼鱼60斤。

（检查到的问题：羊肉串少腌制200串，现场腌制200串；莜面鱼鱼差20斤，阿姨搓莜面鱼鱼；及时安排明档杨建春到面点房出肉夹馍。）

10:20 — 10:30

检查外摆展示卫生，各档口外摆展示产品准时展齐，按标准摆放，检查各档口开餐卫生，和邓金珍、霍雷确认可以下单点菜接待客人。

餐中工作

▼

10:30 — 11:00

自己协助面点出菜，做酸汤挂面以及包水饺。

11:00 — 14:30

现场帮助传菜员摆菜、分菜、上菜，帮助肉夹馍外卖档口给客人打包，和楼面沟通牛大骨、羊蝎子的销售数量反馈，重点帮助大盘鸡的加工上菜。

14:30 — 15:30

关注红冰箱退菜情况、沽清和超时情况，亲自给员工切西瓜发饮料，检查职工餐情况，确保职工餐15:30准时开餐。

15:30 — 16:00

带领师傅全部值班，安排一线员工先吃职工餐。

16:00 — 16:30

安排一线员工加工下午备料，带领师傅吃饭。

16:30 — 17:00

开市检查各档口核心产品数量、品质，重点检查产品有：面筋180份、大拌菜70份、羊肉串1000串、肉夹馍400个、牛大骨180斤、羊肉汤100斤、蘑菇汤100斤、羊排40份、莜面窝窝60笼、莜面鱼鱼60斤。

（检查中发现小锅牛肉上午销售超出计划，及时和邓金珍沟通，小锅牛 肉17:20可以出餐。）

17:00 — 19:30

重点跟进大盘鸡出菜速度、羊肉串的上菜速度、传菜部分菜、摆菜、上菜，确保25分钟内上菜 ，帮助外卖客人点餐打包。

19:30 — 21:00

巡查各档口人员状态、传达目标完成进度，口头鼓励员工。从厨房调配两名员工到前厅协助上菜并和楼面经理邓金珍沟通产品销售情况。

21:00 — 21:30

1、安排人员10:00收货。

2、关注红冰箱退菜情况、沽清和超时情况、检查职工餐备量情况，确保职工餐22:00准时开餐。

餐尾工作

▼

22:00 — 22:30

1、审核档口的申购计划和库存盘点并签字确认和库管完成对接。

2、三剑客开小结会议。

3、吃员工餐。

22:30 — 23:30

参与央厨原料的收货，检查面筋、凉糕、豆芽、果汁、豆腐的温度、检查原料数量、生产日期、品质。

23:30 — 00:00

收市会：

1、面点安排一名阿姨上早班，6点到店加工莜面鱼鱼。

2、与烤间主管再次确认羊肉串备量及时间。

3、与净菜公司反馈土豆的问题并跟进，与伙伴一起清洁卫生。

00:00 — 00:30

发红包，庆祝成功。

结果呈现

▼

操心的结果：创造新纪录

营收151261.73元，客流2010人。

大众点评网：

10月1日13封点评，5星好评12封，0投诉。

沽清1道菜：

莜面蒸饺（20:39）

超时1道菜：

羊肉串（55号台）

红冰箱3道菜：

羊汤莜面鱼鱼（口味咸），鸡汤豆腐（不合口味），葱油生菜（味道淡）

厨师长韩宝在10月1日的工作，其实9月26日已经开始：

9月26日

1、厨房周例会确认国庆节目标：挑战客流2000人，核心菜品不沽清，营收15万。

2、组织厨房师傅做生产计划，确认10月1日10:30开餐。

9月28日

晚上收市后和厨房师傅再次确认10月1日申购计划并分档口审核确认。

9月30日

霍雷组织我和邓金珍确认10月1日核心产品备量、人员分工、厨房全员

8：00上班、确认10月1日10:30开餐、职工餐加餐及开饭准时。

（职工餐提前30分钟开餐，9点开餐，待客时间比之前提前30分钟，10:30开餐。）

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本文转载自：红厨网 作者：齐立强

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