一位厨师长朋友的细腻化管理模式，12个月每月有重点

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

想把厨房重地管理得井井有条，并且使其富有创造力和凝聚力，并不是一件容易的事。本期红厨网，将为大家介绍一位厨师长朋友的细腻化管理模式，希望可以为大家提供一点借鉴。

我发现在后厨里，厨师们可能会因为季节变换，或者餐饮淡旺季的交替，产生工作上的懈怠或者疏漏。所以为了提高厨师们的工作积极性，我把厨房管理12个月容易出现的问题及其原因，都作了一个分析，而有针对性地安排以下不同的工作内容，是一个不错的方法。

下面把这些方法，在这里跟各位同行分享一下：

一月份

▼

是一个新的开始，大家都对新的一年充满期望，这也正是大家满怀信心，有劲头、有冲动的时候。这时候的工作重点，是各岗位的基础技能考试。

厨房员工基本功的重要性毋庸置疑，但确实枯燥乏味。此时，趁着员工们带着新年初始的一股子干劲，进行各岗位的基础技能考试、培训等，是最佳时期。

二月份

▼

新年刚过，是全年最忙，员工产生强烈的思家情绪，最容易出错的时候。同时，也是员工情绪起伏最大的月份。这时稳定情绪，给员工们温暖的人性关怀显得尤为重要。此时，管理人员可以组织一些送温暖活动，例如：

1、有孩子的员工，选择邮寄儿童用品，与家属通话，祝福新年。

2、正在恋爱的员工，给他的爱人寄中国结，祝福恋人百年好合。

3、员工是实习生、小工的话，鼓励他们给父母邮寄有特色的食品，感激父母的支持。

三月份

▼

是全年中的第一个交替时期，春意盎然，万物复苏。此时，人们胃口大开，但也是细菌侵入，易导致感冒的时候。

3月份，往往也是酒楼、餐馆出新菜、新品的时候。这时我们可以举办一些小型的创新菜比赛，以绿色健康为主题与主旨，让管理者和顾客都参与打分。此举是为了让厨师们在竞赛中提高创新意识。

四月份

▼

步入全年第一个淡季，懈怠、懒散的季节性症状开始袭来，员工情绪容易放松。这个时候，更要注意出品稳定性，以及把好原材料进货质量关，这是重中之重。

我们就利用空闲时间，给员工播放电视剧《天下第一楼》中的片断：老掌柜出狱后，发现烤鸭品质不好，生意严重下滑，店员说因大少爷进的鸭和材料不好而影响质量，于是老掌柜震怒。

这样运用休闲娱乐的方式，给厨师尤其是负责原材料验收的档口大厨敲敲警钟，就避免了说教的枯燥乏味，也能让员工更容易理解、接受。

五月份

▼

迎来全年的第一个黄金餐饮高峰期。有了1月的基础打底，2月的员工情绪稳定，3、4月的新菜出品及质量把关作为基础，旺季里更应注意菜品的质量。

所以我们在这个月份，就重点搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，每天检查过滤，防止杂物混入，以防影响菜品质量。

我们都知道，在顾客就餐的高峰期，因菜品质量而影响客人的回头率，是得不偿失的。而这期间，厨师工作量也会因此而加大，所以休息调整是必不可少的。所以我依然用安排看电视剧的方式，来对员工形成潜移默化的影响。例如《大染坊》中的片段：一批次品导致一个厂的倒闭。

六月份

▼

天气逐渐转热，各种菜品容易变味、串味、变质以及腐烂。所以此时，应该严格把好食品卫生关，进货、领料、烹调制作等步骤，都必须严格检查，以防止食物污染。

而此时，厨师的思想还很放松，管理人员应该增加抽查次数，由平常的早晚各一次增加为午、晚各两次（开市一次、收市一次），以此来增加大扫除次数，要做到多抽查、多关注、多清洁，防患于未然。

七、八月份

▼

这两个月份，天气炎热，厨师们心情变得烦躁，而此时让员工们心情平静，身心舒畅地上班，才能取得预期的工作效果。这时我采用的，是细化五常法：

1、严格按照规定的储存量进货。

2、严格按照操作程序工作。

3、严格按照标准把好进货关。

为杜绝菜品质量不合格的问题，还可以对厨师进行编号，实行署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

九月份

▼

开始优秀员工的评选工作，没有受到投诉或投诉较少的厨师，可以作为优先考虑的对象。

另外，评选还要把菜品的点击率、厨师的工作态度、出勤情况、岗位技能、劳动产值等方面，都列为考查因素。

如此一来，在俗称“金九银十”、天气转凉、工作环境变好、但厨房员工情绪依然容易懈怠的9月份，让他们对“优秀员工”称号及物质奖励有所期待，便可以提高员工士气，积极调整工作状态。

十月份

▼

可以说是餐饮高峰营业期的前奏序曲、热身赛。此时，我策划设立了一个“金点子”奖励，凡是有利于提高出品速度、质量、稳定性的建议都予以奖励。

此举，目的是让员工关注出品速度、质量、稳定的重要性，为旺季的到来打好坚定基础；让厨师们随时根据市场需求的变化，和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，使菜品色、香、味、形更适合人们口味的变化。

十一月份

▼

这是旺季前的一个渐进阶段，应强化出品速度，逐步调动员工的积极性，将每道菜品的出品时间重新公布，提请各部门一起监督。

因为每个岗位，都担任着一个方面的工作，因此岗位责任，要体现在生产责任上。

要求：首先，每个员工必须对自己的生产质量负责；其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

十二月份

▼

是餐饮业的旺季，容易忙中出错，因此工作安全应提上日程。

而为了防止出品质量下滑，降低次品率，可以参照以下细化法：

1、班前班后的工作会强调安全。

2、借鉴1%和100%的故事（若菜品出1%的次品，到顾客那里将变成100%的全盘否定）。

3、带领员工定期参加安全知识讲座。

希望我的分享，能给到大家一些帮助。

------------------------------

本文转载自：红厨网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多