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厨房现场管理方法详解，为厨房管理者开启新思路

2019年07月22日转载自：红厨网作者：梁凌

内容摘要：现场管理是抓好成本管理的关键环节，现场管理不仅仅是体现在服务现场，还体现在厨房部内。今天红厨网就为各位师傅介绍现场管理的具体方法。一、对冰箱存货的管理冰箱内的存货量过大，不仅造成冰箱的运作效率降低，冰...

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现场管理是抓好成本管理的关键环节，现场管理不仅仅是体现在服务现场，还体现在厨房部内。今天红厨网就为各位师傅介绍现场管理的具体方法。

一、对冰箱存货的管理

冰箱内的存货量过大，不仅造成冰箱的运作效率降低，冰箱效率低即是制冷效果不佳，同样的用电量，达不到制冷而起不到冷藏菜品，从而影响到菜品本身的质量。存量大给操作过程带来很大的不便，也不利于货物先进先出。

工作中员工为达到方便，很大部份都不会将先进的货放在冰箱的最前端，因为每一次新货的进入都要将老货搬出，把新货放到最里边，这样工作量不仅大，在操作过程中也很麻烦，有些员工为减少这种麻烦，偷工减料的就把后进原料放在最前面，下一班人员在不知情的情况下，就将后进货先上出去，而先进货则堆到了冰箱的角落，时间一长就以质量不好报损。

二、对货物领用的管理

餐饮业的货物领用的最佳办法就是采取“日领用”，每日用多少领多少。

一次性领得过多，放在厨房里很容易产生变质、变味，厨房的气温不仅高，味道也复杂，货物过长时间堆在厨房中会产生串味，影响原料的本味，在制作过程中就会使出品达不到要求。还会出现人为的失踪，货多，丢过一两件，根本很难见得到。这种流失也是增大成本的因素，还为员工提供了犯错误的机会。在货物的管理和员工纪律管理上带来很大的难度。

三、对所领货物使用效率的管理

货物的领用要及时性和菜品保持同步，在申购或是领用货物单上要严加审核，不要来一个师傅就开一些原材料且量大，到这个师傅走时还没有用完，剩下的下个师傅又派不上用场，就将原料丢在那里，让那些原料进入沉睡阶段。

有些原料领出后，一个月甚至于是两个月都没有用，还是在那里。有的则是一个月才领一次的，也领大包放在那里，直到有一天检查时才发现，到那时原料霉的霉了，变形的变形了烂的烂了。请问这部份的责任又是归在谁的头上，是企业、员工、还是在任的领导者?

四、下单量的管理

菜品的下单要对现场进行实地核查后进行下单，而不是凭着自己的感觉来做，有的下单时根本没有到现场进行检查，只是问问员工下多少就下多少，然后就在单上签上自己的大名即可。有些菜品本来不用下单，却下了单，买回来后又积压在库房事是冰箱里。

这样不仅是在积压资金，更是在制造管理混乱，在浪费企业的资源。

五、对菜品加工现场的管理

加工现场也是餐饮管理的最要一课，它直接影响到菜品的出品速度和成品率的高低，做为中层者管理要随时到加工现场进行跟进和指导，发现不对的地方立即进行指出，进行教帮。不是等到菜品到餐桌后才发现不合格，如上了不合格菜品到餐桌上，所带来的影响是无法估计，引起客人投诉，造成菜品重新制作引起浪费和浪费人力，这些都是导至成本上升减少利润的因素。

综上所述，要提高出品质量就必须加强对厨房的现场管理，随时到各个环节进行检查，严格把好每道工序，为增加利润做好最基本的现场管理工作。

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本文转载自：红厨网作者：梁凌